• 書名甘葛煎 (あまづらせん) 再現プロジェクト : よみがえる古代の甘味料
• 書名ヨミアマズラセンサイゲンプロジェクト

• 著者名山辺規子編著
• 著者ヨミヤマベ，ノリコ

• 叢書名奈良女子大学文学部「まほろば」叢書

• ISBN9784780309577

• 出版地京都
• 出版者かもがわ出版
• 出版年2018.3

• ページ159p
• サイズ21cm

• 注記参考文献: p158

• 件名甘味料
  甘味料
  食生活 -- 日本 -- 歴史 -- 古代

• 内容もくじ
  はじめに　　
  第一章　歴史のなかの甘葛煎
  　　第一節　長屋王と甘葛煎－「甘葛」の初出資料
  　　第二節　『延喜式』にみえる甘葛煎－その収取と用途
  　　第三節　甘葛煎の生産を支えた人々　
  　　第四節　甘葛煎を運ぶ器　
  　　第五節　かき氷とあまづら　
  　　第六節　甘葛煎とイモガユ　
  　　第七節　古代におけるミセンの需要と供給　
  　　第八節　甘葛煎再現の歴史
  第二章　甘葛煎の再現実験　　
  　　第一節　奈良女子大学における初の再現実験（二〇一一年）　
  　　第二節　奈良女子大学における第二回目の再現実験（二〇一六年）　　
  　　第三節　奈良女子大学及び奈良市立鶴舞小学校における第三回目の甘葛煎再現実験（二〇一七年）　　
  　　第四節　奈良女子大学甘葛煎再現実験結果からみるツタ樹液（ミセン）の糖度と採取量　　
  　　第五節　甘葛煎の味
  コラム　甘葛煎と学校教育　　
  第三章　甘葛煎の分析　　
  　　第一節　ツタ樹液と甘葛煎に含まれるシュウ酸カルシウム結晶の顕微鏡観察（二〇一一）
  　　第二節　甘葛煎とツタ樹液に含まれる針状結晶について　　
  　　第三節　甘葛煎の結晶分析　　
  　　第四節　甘葛煎の成分定量分析　
  　　　　甘葛煎の成分分析－　糖成分の定性分析　
  　　　　甘葛煎の成分分析２
  　　　　糖成分の定量分析
  　　　　甘葛煎の成分分析
  　　　　有機酸とミネラルの定量分析
  　　　　甘葛煎の成分分析
  　　　　含有される総ポリフェノールの定量分析
  コラム　甘葛煎の味覚変化　　　　　　　　第四章　奈良と菓子　　
  　　はじめに
  　　第一節　奈良の都で食された菓子
  　　第二節　平安時代の菓子　　
  　　第三節　古代菓子「ブト」　
  　　第四節　奈良饅頭
  　　おわりに　
  おわりに
  付録
  　　石橋顕氏略歴、業績
  古代の甘味料　
  甘葛煎のはなし
  あとがき
  　　活動の記録／典拠史料一覧／参考文献／執筆奢紹介