• 書名だしとうま味、調味料
• 書名ヨミダシトウマミチョウミリョウ

• 著者名日本料理アカデミー監修
• 著者ヨミニホンリョウリアカデミー

• 叢書名日本料理大全

• ISBN9784908325052

• 出版地東京
• 出版者シュハリ・イニシアティブ
• 出版年2018.6

• ページ183p
• サイズ27cm

• 件名料理(日本)
  日本料理
  出汁
  調味料

• 内容序 文村田 吉弘 第1章: 日本料理とうま味の文化 日本料理の構成 昆布 —1200年の歴史と文化 鰹節 —古代より受け継がれてきた日本特有の食材 醤油 —日本の代表的な発酵調味料 味噌 —独自の発展を遂げた発酵調味料 酒 —現代に息づく神の精神 第2章: だしの基本 うま味の科学 植物性のだし素材 動物性のだし素材  ・鰹節の削り方 第3章: だしの技法 だしの科学 昆布 —1200年の歴史と文化 一番だし 椀物 蒸物 揚物 精進だし 第4章: その他のだし 二番だし 昆布だし 鴨だし 野菜だし 第5章: 発酵調味料、発酵食品 発酵のプロセスと食品への利点 麹菌 —発酵大国を支えてきた国菌 発酵食品の種類と栄養 日本料理の発酵調味料 —醤油と味噌 日本料理の調味料 —日本酒、味醂、酢 塩と砂糖 香味の種類と用途 第6章: 日本料理の下地と味つけ 合わせ地の種類・用途 加減酢の種類・用途 合わせ調味料 和え物の種類・特徴 付録 本書で使用した道具 用語解説 索引