• 書名パンの科学 : しあわせな香りと食感の秘密
• 書名ヨミパンノカガク

• 著者名吉野精一著
• 著者ヨミヨシノ，セイイチ

• 叢書名ブルーバックス
• 叢書番号B-2058

• ISBN9784065116616

• 出版地東京
• 出版者講談社
• 出版年2018.5

• ページ268p
• サイズ18cm

• 注記参考文献: p259-262

• 件名パン

• 目次第１章　パンの基礎知識
  ・パンという食べ物
  ・小麦は穀物の王様
  ・パンの源流
  ・無発酵パンと発酵パン
  ・パンかブレッドか
  ・パンの分類
  ・パンは総合栄養食！？
  ・パンとご飯、どちらが消化が速い？
  第２章　パンの科学史
  ・古代エジプトの石臼から、種入れぬパンヘ
  ・古代オリエント時代の不滅の石臼と、幾何学模様
  ・発酵原理の母
  ・フライシュマンズ社とルサッフル社のイースト
  ・戦争が早めたパン製法の開発
  第３章　パンの材料を科学する　――四つの“主役”と四つの“脇役”
  ・四つの主役
  ①小麦粉の科学
  「グルテン」がパンの骨格を作る／グルテンの弾性と粘性／
  「デンプン」とブドウ糖／「デンプン」がパンの身を作る／アミロースとアミロペクチン／グルテンマトリックス中のデンプン粒
  ②イーストの科学
  パン用酵母と醸造用酵母の違い／パン用酵母の種類とその使い
  分け／イーストは大の甘党！？／低ショ糖型と高ショ糖型イー
  ストの違い
  ③塩の科学
  塩はグルテンを鍛える？
  ④水の科学
  パン生地に使用する水の適性
  ・四つの脇役
  ①糖類の科学
  イーストの栄養になる糖、ならない糖／パンの焼き色と糖質
  ②油脂の科学
  油膜効果と潤滑効果／サクサク感をもたらすショートニングの謎／「脂」は飽和脂肪酸。「油」は不飽和脂肪酸／トランス脂肪酸を含んだ油脂は食べてはいけない？
  ③卵の科学
  マルチタレントの卵黄！／卵白はパン作りに必要か
  ④乳製品の科学
  パンに使用される乳製品／乳糖と乳タンパク／乳糖と乳タンパクとの共同作業
  第４章　パン製法の科学　――材料と技の出会い
  パンの二大製法／その他のパン製法／フランスパンの製法／クロワッサンvs.パイ！
  第5章　パン作りのメカニズム
  ①「こねる」と何か変わるのか？
  材料の混合から化合物へ／パン生地の弾性と粘性／パン生地のガス保持功力
  ②なぜパン生地に「発酵」が必要か？
  イーストのアルコール発酵／「パン作り」・はスクラップ＆ビルド／乳酸菌と酵母の共同作業／古くて新しい発酵種
  ③作業の物理性
  　　分割から成形まで
  ④最終発酵の重要性
  パン生地の適正ボリュームの見極め
  ⑤焼成のメカニズム
  「カマ伸び」と焼減率／焼成のダイナミックス
  第６章　パンの「美味しさ」を生む科学
  ①美味しさはどこからくるのか？
  つい手に取りたくなる焼き色、幸せを呼ぶ香り／パンの食感と味の秘密／パンの塩梅
  ②パンをより美味しく食べる科学
  卵サンドを110倍美味しく作るコツ！／トーストするとなぜ美味しくなるのか？／オーブンとスター解体新書／ホームベーカリー解体新書
  第７章　パンのよもやま話
  ・なつかしいスーパーブレッド
  ・添加物 パン品質改良剤の話
  ・内産パン用小麦粉の大躍進！
  ・古代エジプト時代のパンとビールの鶴亀算
  ・シンプルで便利なパン生地の発酵テスト
  第8章　種類豊かな欧米のパン
  ◇欧米の誉れ高きパンとよもやま話
  　フランスのパン／オーストリアのパン／ドイツのパン／イタリアのパン／デンマークのパン　／オランダのパン／イギリスのパン／アメリカのパン
  ◇ヨーロッパの三大クリスマスケーキ～伝統クリスマスケーキは発酵パン菓子～
  　クリストシュトーレン／パネットーネ／クリスマスプディング
  おわりに
  参考文献／さくいん　巻末