• 書名発酵で料理する : 現代フランス×ノルディック : ガストロノミーの新トレンド
• 書名ヨミハッコウデリョウリスル

• 著者名オフィスSNOW編著
• 著者ヨミオフィスＳｎｏｗ

• ISBN9784751113295

• 出版地東京
• 出版者旭屋出版
• 出版年2018.5

• ページ143p
• サイズ29cm

• 注記参考文献: 巻末

• 件名フランス料理
  北欧料理
  発酵

• 目次微生物が起こす料理革命
  そもそも発酵とは何か？
  代表的な発酵菌
  発酵のプロセス
  腐敗を防ぐために必要なこと
  Section 1 野菜と豆の発酵
  ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ
  かぶらの三姉妹
  発酵独活と細魚のクリュ・タリアテッレ，晩白柚
  発酵ソール・ボンファム
  セリと塩麹エスプーマのディップ
  レンズ豆のテンペ
  塩麹漬けホロホロ鳥と発酵じゃがいものエスプーマ
  ウッフブイエのスープ仕立て
  蝦夷鹿芯々のカルパッチョ 発酵ビーツ カゼイン
  マグロとガスパチョ
  発酵海老いものフライ
  真牡蠣、うに…磯辺 発酵野菜のラヴィゴット・エルブ
  小さな野菜のピエロ仕立て すんきベアルネーズ
  紀州鴨 シュークルート
  昆布締めの平目 エルダーベリーの煎り酒
  Section 2 肉と魚の発酵
  ツキノワグマの生ハムと北欧風レバーパテ
  ポーピエット
  スープ・ド・ポワソン 発酵しらす
  アンチョビムースのディップ
  発酵信州サーモンのスナック
  猪の糠漬けミルフィーユ
  ヤイトハタ 糠漬け シャンパン
  鹿節
  琵琶マス鮓
  自家製が現地のスタンダード
  デンマーク流レストランの発酵バター
  副産物も余さず有効利用
  バターミルクえ作る爽やかなソース
  Section 3 麹菌を使った発酵
  フォワグラ 味噌漬け
  黄かぶの塩釜焼き ベルガモットゆべしのソース
  石垣牛と黒麹
  にんじんと米麹のフローズンエア 金柑のクーリー
  アボカドよう パンデピス
  オリーブオイルとカカオのグラサージュ
  ラングスティーヌ ココナッツのラビオリ
  アボカドようバター 甲殻類のコンソメ
  Section 4 発酵で作るデザート
  カビ菌に見立てて
  自家製ヨーグルトムースとすぐりのソース
  黒米塩麹アイス
  冷製クレープシュゼット
  米の力
  発酵いちごと酒粕、 紅茶キノコ
  調理場での実験に役立つ 発酵Q&A
  8人の料理人と、発酵との付き合い方
  カラーページで紹介した料理の作り方