• 書名大量調理施設衛生管理のポイント : HACCPの考え方に基づく衛生管理手法
• 書名ヨミタイリョウチョウリシセツエイセイカンリノポイント

• 版6訂

• ISBN9784805857359

• 出版地東京
• 出版者中央法規出版
• 出版年2018.8

• ページ125p
• サイズ30cm

• 注記大量調理施設の衛生管理のポイントを、HACCPの考え方に基づいてまとめた本。仕入れから配送までの手順に沿って、運営管理責任者等が果たすべき役割を示し、食品・料理別の衛生管理を解説。学校給食衛生管理基準も収載。

• 件名食品衛生
  給食
  飲食店

• 内容第１部　大量調理施設の衛生管理
  　１　作業開始にあたって
  　　　（1）衛生管理体制の確立
  　　　（2）記録の作成・保存の方法
  　　　（3）施設の衛生管理
  　　　（4）調理器具、機械および容器の管理
  　　　（5）使用水の管理
  　　　（6）調理従事者等の衛生管理
  　２　検収
  　３　原材料の保管
  　４　下処理
  　５　調理・加工
  　６　製品の放冷、保管
  　７　盛りつけ
  　８　配食および配送
  　９　製品の検査と検食の保存
  　10　廃棄物の処理
  　●食中毒予防の３原則の再確認
  　●大量調理施設の衛生管理上のポイント
  　●点検表・記録簿
  　●原材料、製品等の保存温度
  　●標準作業書
  　●調理後の食品の温度管理に係る
  　　記録のとり方について
  参考　学校給食衛生管理基準
  第２部　食品・料理別の衛生管理
  　　肉料理／魚介類料理／卵料理
  　　煮込み料理／炒めご飯・パスタ類
  　　盛り込み料理／サラダ・和えもの／水