目次第1章 食品の安全 A 食品の安全とは B ゆらぐ食の安全とリスクコミュニケーション C リスク回避のための食のリテラシー向上 D 地産地消と食の安全 第2章 食品衛生と法規 A 食品の安全性確保とリスクアナリシス B 食品安全基本法と食品衛生法 C 食品衛生関連法規 D 食品衛生行政組織 E 食品表示法 F 食品の国際規格 第3章 食品の変質 A 微生物 B 食品の腐敗 C 油脂の酸敗 1.油脂の酸化 2.油脂の参加の原因 3.油脂の酸化の判定 4.トランス型不飽和脂肪酸 D 食品の変質の防止法 E 鮮度・腐敗・酸敗の判定法 第4章 食中毒 A 食中毒とは B 食中毒の発生状況 C 細菌性食中毒 D ウイルス性食中毒 E 寄生虫による食中毒 F 自然毒食中毒 G 化学性食中毒 H 食物アレルギー 第5章 食品による感染症・寄生虫症 A 経口感染症 B 人畜共通感染症 C 食品から感染する寄生虫症 第6章 食品中の汚染物質 A カビ毒（マイコトキシン） 1.アフラトキシン 2.フザリウム系カビ毒 3.バツリン 4.アクラトキシンA 5.ステリグマトシスチン 6.黄変米毒 B 化学物質 1.化学物質の審査及び製造等に関する法律 2.POPs 3.農薬 4.動物性医薬品 5.ダイオキシン類 6.ポリ塩化ビフェニル（PCB） 7.内分泌かく乱化学物質 C 有害元素・放射性物質 1.カドミウム 2. 水銀（Hg） 3.鉛（Pb） 4.ヒ素（As） 5.スズ（Sn） D 食品成分の変化により生ずる有害物質 E 混入異物 第7章 食品添加物 A 食品添加物のメリットとデメリット B 安全性評価 C 食品衛生法による分類と表示 D 主な食品添加物の種類と用途 第8章 食品衛生管理 A HACCPの概念 B 食品工場におけるHACCP C ISO22000 D 家庭における衛生管理 E 洗剤 F 衛生動物 第9章 食品用器具および容器包装 A 器具・容器包装と法規制 B 材質の判別 C 器具・容器包装による食品汚染 第10章 食品の安全性問題 A 輸入食品 B 残留農薬のポジティブリスト制度 C 無（減）農薬栽培食品 D 遺伝子組換え食品 E 放射線照射食品 付録 参考図書 練習問題解答 索引
