• 書名食品調味の知識
• 書名ヨミショクヒンチョウミノチシキ

• 著者名太田静行原著
• 著者ヨミイシダ，ケンゴ

• 版改訂新版

• ISBN9784782104347

• 出版地東京
• 出版者幸書房
• 出版年2019.2

• ページxvii, 299p
• サイズ19cm

• 注記改訂編著: 石田賢吾

• 件名調味料

• 目次1.食品の味とは
  2.味の種類
  　2.1　閾値（いきち）
  　2.2　5味の概要
  　　2.2.1　甘　　味
  　　2.2.2　酸　　味
  　　2.2.3　苦　　味
  　　2.2.4　鹹味（しおから味）
  　　2.2.5　旨味（うま味）
  3.しおから味(鹹味)
  　3.1　食塩のしおから味
  　3.2　食塩による他の味の増強
  　3.3　種々の食品と食塩
  　3.4減塩調味
  4.酸味
  　4.1　酸味の強さ
  　4.2　酸味と食品
  5.甘味
  　5.1　糖類の甘さ
  　5.2　甘味の特性
  　5.3　甘味の強さ
  　5.4　糖類以外の甘味を持つ物質
  　　5.4.1　アミノ酸類
  　　5.4.2　ペプチドおよびタンパク質
  　　5.4.3　その他
  　5.5　甘味の足し算
  6.苦味
  　6.1　種々の苦味物質
  　6．2味　　盲
  　6．3　苦味抑制物質
  7.うま味
  　7.1　うま味について
  　7.2　うま味物質
  　　7.2.1　グルタミン酸
  　　7.2.2　イノシン酸
  　　7.2.3　グアニル酸
  　　7.2.4　コハク酸
  　　7.2.5　その他のうま味物質
  8.コク
  　8.1　コクの評価
  　8.2　コク付与物質
  9.辛味、渋味、えぐ味など
  　9.1　辛　　昧
  　9.2　渋　　味
  　9.3　え　ぐ　味
  　9.4金属　味
  　9.5　アルカリ味
  10.アミノ酸およびペプチドの味
  　10.1　アミノ酸の昧
  　　10.1.1　各アミノ酸の味
  　　10.1.2　アミノ酸の配合による味
  　10.2　ペプチドの味
  11.味覚の諸現象
  　11.1対　　比
  　11.2変調現象
  　11.3相乗効果
  　11.4相殺効果
  　11.5　味を変える物質
  　　11.5.1　ミラクルフルーツの活性物質
  　　11.5.2　甘味を抑制する物質
  　　11.5.3　チョウセンアザミ
  12.味覚
  　12.1　味の受容器
  　12.2味覚神経
  　12.3　味覚の中枢神経機構
  　12.4　食品の味覚問題に対する神経生理学の応用
  　12.5　味覚受容に関する最新知見(まとめ)
  13.油の味
  　13.1　食用油の触感
  　　13.1.1　油の囗溶けの良さ
  　　13.1.2　油の粘度と食用油の脂肪酸組成
  　　13.1.3　油脂の存在状態
  　13.2　油脂を構成する成分と油の味
  　　13.2.1　脂肪酸組成
  　　13.2.2　遊離脂肪酸
  　　13.2.3　不ケン化物
  　13.3　食用油のにおい
  　　13.3.1　未精製油のにおい
  　　13.3.2　保存中に発現するにおい
  　　13.3.3　酸化以外の原因による油のにおいの劣化
  　　13.3.4　アルデヒドなどのにおい
  　13.4　油の“重い”“軽い”
  　13.5　5味におよぼす油の影響　
  　13.6　食品の味と油
  　　13.6.1　魚のうまさと油
  　　13.6.2　食肉のおいしさと油
  14.種々の食品中の呈味成分
  　14.1　水産物(魚介類)
  　　14.1.1　魚介類に含まれるアミノ酸
  　　14.1.2　魚介類のトリメチルアミンオキサイド，ベタイン
  　　　　　およびヌクレオチド
  　　14.1.3　魚介類のエキスのオミッションテストによる重要成分
  　14.2　畜　肉　類
  　　14.2.1　食肉のおいしさに関与する因子
  　　14.2.2　食肉類の遊離アミノ酸とヌクレオチド含量
  　　14.2.3　食肉類の熟成に伴う呈味成分の変動
  　14.3　そ　菜　類
  　　14.3.1　世界的調味料のトマト
  　　14.3.2　野菜類の調味における特殊な効果
  　14.4　キノコ類
  　　14.4.1　キノコのアミノ酸
  　　14.4.2　キノコのヌクレオチド
  　14.5　海　藻　類
  　14.6　天然物の味に関与する成分
  15.食物の温度
  　15.1　熱い方が好まれる食品
  　15.2　冷たい方が好まれる食品
  　15.3　味覚と温度
  16.味と年齢
  　16.1　5味と年齢
  17.音と味覚
  18.テクスチャーおよび色と香りの味に及ぼす影響
  　18.1　テクスチャーと味の感じ方
  　18.2　色と味の関係
  　18.3　味とにおいの相互作用
  　　18.3.1　においに対する味覚のイメージ　
  　　18.3.2　味覚と嗅覚の相互作用
  　　18.3.3　においによる味の増強作用の応用
  19.調味料
  　19.1　食　　塩
  　　19.1.1　食塩の歴史
  　　19.1.2　食塩の種類と分類
  　　19.1.3　食塩による調味
  　　19.1.4　食塩の調味以外の効果
  　19.2　しようゆ
  　　19.2.1　しょうゆの歴史
  　　19.2.2　しょうゆの種類と分類
  　　19.2.3　しょうゆの用途
  　19.3　み　　　そ
  　　19.3.1　みその歴史
  　　19.3.2　みその種類
  　　19.3.3　みその効果
  　19.4　酒類および発酵調味料
  　　19.4.1　みりん
  　　19.4.2清　酒
  　　19.4.3　ワイン，ブランデー
  　19.4.4　発酵調味料
  　19.4.5　みりん風調味料
  19.5　食酢および酸味料
  　19.5.1食　酢
  　19.5.2酸味料
  19.6　甘味調味料（甘味料）
  　19.6.1砂　糖
  　19.6.2　でんぷん糖
  　19.6.3　異性化糖液
  　19.6.4　糖アルコール
  　19.6.5　オリゴ糖
  　19.6.6　トレハロース
  　19.6.7蜂　蜜
  　19.6.8　植物由来のその他の甘味料
  　19.6.9　人工甘味料
  　19.6.10　高甘味度甘味料
  　19.6.11　砂糖にかわる甘味料
  19.7　うま味調味料
  　19.7.1　グルタミン酸ナトリウム
  　19.7.2　イノシン酸ナトリウム
  　19.7.3　グアニル酸ナトリウム
  　19.7.4　コハク酸ナトリウム
  　19.7.5　複合うま味調味料
  19.8　天然系調味料
  　19.8.1　天然系調味料の分類
  　19.8.2　天然系調味料の使用効果と用途
  　19.8.3　エキス調味料の生産量
  　　19.8.4　タンパク加水分解物
  　19.9　だし原料
  　　19.9.1　かつおぶし
  　　19.9.2煮干し
  　　19.9.3　だしコンフ
  　　19.9.4　シイタケ
  　　19.9.5　チキンのエキス
  　19.10　だしの素類（風味調味料）
  　　19.10.1　風味調味料とは
  　　19.10.2　和風の風味調味料（和風だし）
  　　19.10.3　洋風の風味調味料（洋風だし）
  　　19.10.4　中華風の風味調味料（中華だし）
  　19.11　ソース類
  　19.12　食用油の調味料的な使用法
  20.香辛料
  　20.1　香辛料の種類
  　20.2　種々の香辛料
  　20.3　混合香辛料
  　20.4　香辛料の使用形態
  　20.5　香辛料の上手な使い方
  　　20.5.1　香辛料の効用と機能
  　　20.5.2　香辛料の使用例
  　20.6　香辛料の選び方
  　20.7　香辛料の使用の時期
  21.食品調味の具体例
  　21.1　食品調味の手順
  　21.2　食品調味の考え方
  　21.3　食品調味の事例
  　　21.3.1　減塩処力
  　　21.3.2　だしを使用した惣菜の処方
  　　21.3.3　減塩かまぼこの処方
  22.食品調味と健康機能
  　22.1　エキスに含まれる成分の健康機能
  　22.2　かつおだしの健康機能
  　　22.2.1　かつおだしの抗酸化機能
  　　22.2.2　かつおだしの健康機能
  　22.3　食品調味による健康の増進
  　索　引