• 書名おいしさと泡 : はじける泡, はしゃぐ泡, 重なる泡, 沈黙の隙間
• 書名ヨミオイシサトアワ

• 著者名畑江敬子著
• 著者ヨミハタエ，ケイコ

• ISBN9784332050421

• 出版地東京
• 出版者光生館
• 出版年2019.2

• ページvi, 139p
• サイズ21cm

• 注記索引あり

• 件名料理
  食品化学

• 目次第１章　おいしさと泡
  　　１　泡とは？　
  　　２　泡の役割　
  第２章　泡のある飲み物
  　　１　炭酸飲料
  　　　　日本における歴史
  　　　　炭酸飲料品質表示基準
  　　　　アルコールを含む炭酸飲料
  　　　 コカ・コーラ
  　　　　炭酸飲料のシュワシュワという感覚
  　　２　シャンパンあるいはスパークリングワイン
  　　　　シャンパンを作った人々
  　　　　ブドウからワインへ，シャンパンへ
  　　　　シャンパンの瓶の栓を開けると
  　　　　はじけ飛ぶコルク栓
  　　　フルート？　それともクープ？
  　　　シャンパンと表示できるのは
  　　3　ビール
  　　　　ビールの泡の生成
  　　　　ビールとホップ
  　　　　ビールの泡の役割
  　　　　モニュマンブルー
  　　　　おいしいビールは三度注ぎ
  　　　　ビールをおいしく飲むためのグラス
  　　　　ビールの泡の色
  　　　　ビールの温度
  　　　　ビールと料理の相性
  　　　　お酒に強い人，弱い人
  　　4　泡の振舞一炭酸水，シャンパン，ビール
  　　　　炭酸ガスの量
  　　　　泡がグラスの中で形成されるのは
  　　　　泡の上昇
  　　　　泡のはじけるときの音
  第３章　飲み物の泡立て
  　　1　コーヒーの泡
  　　　　エスプレッソ
  　　　　ウィーナーコーヒー
  　　2　エッグノッグとミルクシェイク
  　　3　抹茶
  　　　　抹茶の泡立て
  　　　　濃茶と薄茶
  　　　　抹茶の保存
  　　4　泡立てるお茶
  　　　　泡立てる理由
  　　　　島根県出雲のボテボテ茶
  第４章　クリームの泡立て
  　　１　牛乳の構造
  　　2　クリーム
  　　　　クリームの泡立て
  　　　　オーバーラン
  　　　　クリームの微細構造
  　　　　ホイップクリームの調製と温度
  　　　　ホイップクリームの分離
  　　　　バタークリーム
  　　　3　ババロワ
  　　　4　アイスクリーム
  　　　　アイスクリームの定義
  　　　　アイスクリームの製法
  　　　　アイスクリームの構造
  　　　　ソフトクリーム
  　　　　食塩の寒剤としての利用
  　　　5　発泡性キャンディ
  　　　　ポッピングシャワー
  　　　　もう一つの発泡性キャンディ
  　　　　エアロチョコ
  　　　　キャンディの中の水飴
  第５章　凍結脱水を利用した多孔質構造
  　　　１　凍り豆腐
  　　　　凍り豆腐の産地
  　　　　凍り豆腐の作り方
  　　　　凍り豆腐の栄養価
  　　　凍り豆腐の調理
  　　　2　凍みこんにやく
  　　　3　凍み餅
  　　　　伝統的凍み餅の作り方
  　　　　凍み餅の組織構造
  　　　　凍み餅の調製条件
  第６章　その他の多孔質構造
  　　　1　ガス穴のあるチーズ
  　　　　エメンタールチーズ
  　　　2　カルメ焼き
  　　　　南蛮菓子のカルメラ
  　　　　現在のカルメ焼きの作り方
  　　　　カルメルとカルメ焼き
  　　　　その他の砂糖の加熱
  　　3　麸
  　　　　麸の原料
  　　　　江戸時代の麸
  　　　　乾燥させた麸
  　　　　現在の麸の作り方
  　　　　山形県東根市の麸づくリ
  　　　　麸の懐石料理
  　　　　生麩
  　　　　麺筋（メンチン)
  第７章　困る泡，邪魔な泡，役に立つ泡
  　　1　牛乳の吹きこぼれ
  　　2　煮豆の泡立ち
  　　3　揚げ油の泡立ち
  　　4　茶碗蒸し，カスタードプディングなどの鬆
  　　５　煮しめの落し蓋と泡
  調理研の学生達－あとがきに代えて
  さくいん