• 書名女子栄養大学栄養のなるほど実験室 : 研究室で検証しました! : 調理によって栄養はどう変わるか
• 書名ヨミジョシエイヨウダイガクエイヨウノナルホドジッケンシツ

• 著者名児玉ひろみ [ほか] 著
• 著者ヨミコダマ，ヒロミ

• ISBN9784789548328

• 出版地東京
• 出版者女子栄養大学出版部
• 出版年2019.9

• ページ247p
• サイズ21cm

• 注記監修: 吉田企世子
  その他の著者: 高橋敦子, 辻村卓, 日笠志津, 平岡真実, 安原安代, 吉田企世子
  その他の著者「高橋」の「高」は「梯子高 (はしごだか)」の置き換え
  著者のヨミは推定による
  月刊誌『栄養と料理』(女子栄養大学出版部) に1993-2015年の間に掲載した記事を再編集しまとめたもの

• 件名栄養
  栄養 -- 実験
  調理科学 -- 実験

• 内容はじめに　　　　　　　　　　　　　　　　
  この本の見方　　　　　　　　　
  ●カリウム
  1　レタスを水にさらした場合と“50℃洗い”をした場合、カリウムの残存率はどちらが高い？　　　　　　
  2　大根の切り方の違いでカリウムの残存率は違うのか。
  3　みかんの食べ方の違いで、口に入るカリウムはどれだけ違うか。
  4　切り干し大根はもどし時間でカリウムの含有量はどれだけ違うか。
  5　じゃが芋をゆでるときの状態の違いでカリウムの残存率はどれだけ違うか
  6　米の洗米の回数の違いでごはんのカリウムの残存量はどれだけ違うか
  ●鉄
  7　豚レバー一は血抜きをすると含有する鉄は損失するか。　　　　　
  8　鶏レバーは血抜き一をすると含有する鉄は損失するか。
  9　ひじきの種類による水戻し後の鉄の残存率は違うのか。
  10　鉄びん、「鉄玉子」で沸かした湯の鉄の含有量はどのくらいか。
  11　鉄製およびフッ素樹脂加工一の‘フライパンでいためた玉ねぎの鉄の含有量はどのくらいか。●ビタミンB群　　　　
  12　あずきを圧力なべと普通がベーとで煮た場合、どちらがビタミンB1・B2を損失しやすいか？
  13　さつま芋のビタミンB1は揚げると損失するか。
  ●葉酸
  14　野菜の葉酸は、調理によってどれだけ減少するか
  ●ビタミンC
  15　もみじおろし中のビタミンCは時間の経過に従って減少するか
  16　ビタミンCは、汁物ならむだなくとれるのか。
  17　時間経過によって汁物のビタミンCはどれだけ減るのか。
  18　せん切りキャベツのビタミンCは水に浸す一と減少するか。
  19　じゃが芋のビタミンCは、ゆでたり電子レンジで加熱したりすると減少するか。
  ●栄養素量
  20　トマトの栄養成分は有機質肥料栽培と無機質肥料栽培では違いがあるか。
  21　ブロッコリーの栄養成分は国産品と輸入品ではどう違うか。（市販ブロッコリーの場合
  22　かぼちゃの部位によって栄養成分の含有量は違うのか
  23　冷凍野菜、凍結乾燥野菜は保存期間によって栄養成分は変わるのか。
  ●油
  24　エビフライの吸油量は手作り品と半調理冷凍食品とではどちらが多いか。
  25　生パン粉と乾燥パン粉とでは吸油率に違いはあるか。
  26　サラダのドレッシングの油はどのくらい口に入るか。
  ●塩分
  27　野菜の煮物の塩分はどのくらい口に入るか。
  ●エネルギー
  28　牛肩ロース肉のエネルギー量はさっとゆでるといためるではどんな違いがあるか。
  ●シュウ酸
  29　一般のほうれん草と生食用ほうれん草のシュウ酸と硝酸の含有量はどのくらいなのか
  30　ほうれん草のアクを除くには何分間くらいゆでるといいか。
  ●食味
  31　にんにくは生産地によって食味の違いはあるのか。
  「栄養のなるほど実験室」付録　　　　野菜のビタミンやミネラルに関する実験データ集　　　　　食品の調理前後の栄養素量と残存率…
  [コラム]
  ・カリウムと健康の関係
  ・大根のカリウム残存率はどれくらいか
  ・みかんの缶詰めのカリウム量は？
  　保存中にカリウムが半減!?　　　
  ・切り干し大根の長期保存後のカリウム量は？
  　冷凍、冷蔵保存で変色は防げる
  ・栄養成分の損失が少ないじゃが芋の保存方法は？
  ・精白米と無洗米のミネラル含有量の変化は？
  ・鶏レバーの下処理で鉄以外のミネラル含有量はどう変化する？
  ・「焼く」、「煮る」の違いで鉄含有量はどう変化する？
  ・レバーの臭みを軽減する調理法は？
  ・芽ひじきと長ひじきの鉄含有量の差
  　ひじきのカルシウムの溶出率の変化
  ・ひじきのミネラル含有量のばらつきはどう考える？
  ・安価な外国製鉄びんではお茶の成分溶出が少ない
  ・鉄なべからの鉄の補給は酸味のある煮込み料理がおすすめ
  ・金属アレルギーの人は調理器具の金属溶出にも注意
  ・油を使用すると鉄の溶出が少ない?　　　　　
  ・さびた包丁でビタミンCが減少!?　　　　　　
  ・保存しているだけで減つていく！　じゃが芋のビタミンC
  ・冷凍野菜のほうがビタミンCが多い!?
  ・市販の総菜のビタミンC量は半分以下!?
  ・じゃが芋は水からゆでることが基本　　　
  ・それぞれのパン粉に向く素材は？