• 書名国民食の履歴書 : カレー、マヨネーズ、ソース、餃子、肉じゃが
• 書名ヨミコクミンショクノリレキショ

• 著者名魚柄仁之助著
• 著者ヨミウオツカ，ジンノスケ

• ISBN9784787220875

• 出版地東京
• 出版者青弓社
• 出版年2020.1

• ページ187p
• サイズ21cm

• 件名料理 -- 歴史
  調味料 -- 歴史
  食生活 -- 歴史
  食生活 -- 日本 -- 歴史 -- 明治以後

• 目次まえがき
  第１章　日本のカレー
  　１　洋食調味料「御三家」と日本人
  　　　仁義なき日本のカレー・無手勝流
  　２　鮑のカレー
  　３　まずは漆椀のカレー、和食だけに……
  　　　カレー煮
  　　　カレー椀
  　４　油揚げライスカレー
  　５　身欠きニシンカレー
  　６　蓮根カレー
  　７　魚の骨のカレー
  　８　里芋と竹輪のカレー餡
  　９　カレー粉入り味噌汁
  　10　牛肉のカレー味噌焼き
  　11　生節のカレーライス
  　12　王者エスビーが放つ絶対的ニッポンカレー
  　13　ひもかわのカレーチャプスイ
  　14　カレーロークス・コロッケ
  第２章　日本のマヨネーズ
  　１　和食のなかのマヨネーズ
  　　　マヨネーズの規格ができるまで
  　２　敗戦後の規格外マヨネーズたち
  　　　大豆粉マヨネーズ
  　　　粉ミルクマヨネーズ
  　　　片栗粉マヨネーズ
  　　　小麦粉マヨネーズ
  　　　馬鈴薯マヨネーズ
  　　　油なしマヨネーズ
  　　　全卵使用のマヨネーズ
  　　　規格外マヨネーズのまとめ
  　３　マイナイソースと呼ばれていた頃の初期マヨネーズ
  　　　築地精養軒のマヨネーズ
  　　　村井弦斎夫人のマイナイソース
  　　　板垣伯爵夫人が主宰の料理講習会で教えたマイナイソース
  　　　東伏見宮妃殿下のマヨネーズ
  　　　満蒙開拓団女子訓練所で教えるマヨネーズ
  　　　「酢油ソース」と呼ばれたマヨネーズの作り方
  　　　『軍隊調理法』に書かれたマヨネーズの作り方
  　４　「わたし、失敗しないので」マヨネーズ
  　　　スピード・マヨネーズ
  　　　味噌マヨネーズ
  　　　バターマヨネーズ
  　　　二倍に増えるマヨネーズ
  　　　「わたし、失敗しないので」マヨネーズのまとめ
  　５　マヨネーズの広告集
  　　　キューピー印マヨネーズの広告
  　　　ダンス印マヨネーズソースの広告
  　　　タマゴマヨネーズとスポーツマン印マヨネーズの広告
  　　　メランジーの広告
  　　　粉末鶏卵の広告
  　　　「キューピーマヨネーズ」――節米とマヨネーズとの関係
  第３章　日本のソース
  　１　ニッポンのソース道
  　　　日本のソースとは新醬油のことだった
  　　　和食はショーユで洋食はソースなのか？
  　　　ウスターソースの定義
  　２　醬油からソースを作る日本人
  　　　終戦直後の家庭でできるソース作り
  　　　調理の専門書でも「醬油からソースを作る」とされていた
  　　　女子大学の先生も醬油からソースを作ると教えていた
  　　　戦前にさかのぼってもソースのもとは醬油だった
  　　　醬油メーカーのソース製造
  　　　専門書に見るウスターソース製造法
  　　　何でも自家調達する軍隊のソース製造法
  　３　ソースを使った和食の実例とその証拠となるレシピ
  　　　洋食の日本化とウスターソースが「おソース」になった道のり
  　　　　①鶏の洗いをソースで食べる
  　　　　②馬鈴薯のソース漬け
  　　　　③ソースカツ丼
  　　　　④古沢庵のソース漬け
  　　　　⑤ご飯にソースをかけただけの料理
  　　　　⑥冷奴にウスターソース
  　　　　⑦鯖の昆布巻き蒸しにソースをかける
  　　　　⑧刺し身のグラビアページにソースの広告が……
  　　　　⑨支那の餃子をソースで食べる
  　　　　⑩あの八百善でもソースは新醬油だった
  　　　　⑪一九一五年（大正四年）、ソース煎餅は名物だった
  　４　日本「ソース」広告集
  　　　カップ焼きそば用粉末ソースの元祖か？
  　　　広告　ソースの素
  　　　ソース工場と醬油蔵は造りが違う
  　　　フランス仕込みのブドウソース
  　　　家庭でできるソース製造法の本の広告
  　　　醬油とソースが同列に並べられたヒゲタ醬油の広告
  　　　まとめ――何にでも醬油からソースどぼどぼへ
  第４章　日本の餃子
  　１　日本餃子の始まり
  　　　日本餃子の黎明期
  　　　　①「かうづら」と訳されていた餃子
  　　　　②ビターマンと名付けられた日本餃子
  　　　　③家庭料理本に登場した餃子
  　　　　④日本餃子の系図と都市伝説
  　　　　⑤日本餃子と中国餃子との違い
  　２　日本餃子「皮作り」の時代
  　　　餃子の作り方（レシピ）は皮の作り方
  　　　「満州国」大使館員のご夫人指南の餃子
  　　　パンとお菓子の名店が作る餃子の皮はピンク色
  　３　「焼き餃子は戦後の日本で始められた」説を覆す資料画像
  　４　餃子の皮作りと包み方のイラスト比較
  　　　皮の作り方と包み方のイラスト
  　　　皮作りが餃子の命！がわかるイラスト
  　　　花嫁講座で教える餃子の作り方
  　　　戦後いち早く出版された料理本の餃子イラスト
  　　　包み方の図版比較
  　５　手作り皮の洋風餃子？
  　　　ラビオリは洋風餃子だった
  　　　焼き餃子専用鍋が売られていた
  　６　餃子のレシピは餡のレシピに
  　　　手作り皮と市販の皮のレシピ比較
  　　　家庭料理の定番になった餃子のレシピ
  　　　一つのレシピに手作り皮と市販の皮が載っていた
  　７　餃子の発展型
  　　　自由形の餃子二点
  　　　　①桃とハムの揚げ餃子
  　　　　②卵の餃子
  　　　鍋物の具としての餃子
  　　　餃子の皮で残り物処理料理を
  　　　餃子の皮がおやつに変身
  　　　ジャムのかわりにカレー味でインド風
  　　　餃子のソース焼き
  　８　ニッポンの餃子のまとめ
  　　　餃子はもともと中華料理
  　　　餃子作りは家族でおこなうレジャーになった
  第５章　肉じゃがの歴史
  　１　「肉じゃが」という名前の誕生
  　　　最古？の「肉じゃが」表記
  　　　料理本の料理名から時代が読める
  　　　料理本に「肉じゃが」表記を発見！
  　２　肉じゃがと命名される前のじゃが芋のレシピ
  　　　「馬鈴薯の煮やう」ビーフシチュー風肉じゃが
  　　　某軍艦の献立にあった海軍料理
  　　　「甘煮」（うまに）がのちの肉じゃがに
  　　　肉豆腐と肉じゃがが合体した料理
  　　　豚肉を使った肉じゃがの始まり
  　　　豚バラ肉じゃがの源流
  　　　『軍隊調理法』に「肉じゃが」はなかった
  　３　肉じゃがという料理名の裾野に広がる「いもとにく」料理
  　　　同一ページに肉じゃが「風」料理が三つ並んだ料理本
  　　　煮崩れない揚げ芋で作る肉じゃが
  　　　ひき肉を使った肉じゃが風煮込み
  　４　肉じゃが登場後の発展型
  　　　肉じゃがは煮崩れてなきゃ派のためのレシピもあった
  　　　二十世紀末、肉じゃがの立ち位置は？
  　５　「肉じゃがはおふくろの味」伝説を作った料理本の見出し
  　　　おふくろの味が恋しいとき
  　　　「だんなさまの好きないなか料理」にされた肉じゃが
  　　　食べ飽きないおふくろの味
  　　　肉じゃがは飲み屋料理という認識
  　　　おふくろの味好み
  　　　若向きの味にした和食……の肉じゃが
  　６　都市労働力を支えた郷愁と肉じゃが
  　　　「いも＆にくの煮物」に見る郷土色
  　　　懐かしきおふくろの味のルーツはここにあった
  　　　いもがなぜ「懐かしい・おふくろの味」なのか
  　７　肉じゃが「おふくろの味」と「肉じゃが」論
  　　　「おふくろの味」が登場
  　　　肉じゃがには伝統も確立された定義もなかった
  　　　懐かしい味の「懐かしい」のは肉ではなくイモだった
  　　　おふくろの味を作ったおふくろの食生活はこうだった