• 書名食品化学
• 書名ヨミショクヒンカガク

• 著者名高野克己ほか著 ; 実教出版株式会社編修部編
• 著者ヨミタカノ，カツミ

• ISBN9784407348743

• 出版地東京
• 出版者実教出版
• 出版年[2020.3]

• ページ223p, 図版6p
• サイズ26cm

• 注記その他の著者: 竹永章生, 安田和男, 山本祐司, 山内淳, 辻井良政, 岡大貴, 片山章太郎, 小澤清江, 石塚和子
  索引あり

• 件名食品化学
  食品化学

• 目次第1章　食品化学の役割
  1　食品化学の領域
  　①食品の特性
  　②食品化学の領域
  2　食品化学と食品製造
  　①食品化学と食生活
  　②食品化学がはたす未来の食品製造
  3　食品化学とプロジェクト学習
  ①プロジェクト学習とは
  ②プロジェクトの進め方
  ③食品化学におけるプロジェクト学習
  第2章　食品の成分
  1　食品成分の分類と機能
  　①食品成分
  　②食品の機能
  2　水分
  　①水の性質と水素結合
  　②食品中における水の働き
  　③食品中の水の存在状態
  3　タンパク質
  　①食品としてのタンパク質の利用
  　②タンパク質の構造
  　③タンパク質の性質
  4　脂質
  ①脂質とその利用
  ②脂質の構造と分類
  ③油脂の性質
  5　炭水化物
  　①炭水化物とは
  　②炭水化物とその利用
  　③炭水化物の構造と特徴
  　④炭水化物の性質
  6　無機質
  　①無機質とは･
  　②食品の加工と無機質の作用
  7　ビタミン
  　①ビタミンとその安定性・
  　②食品の加工とビタミン
  8　微量成分
  　①色素成分
  　②香気成分
  　③呈味成分
  第3章　食品の栄養とその評価
  1　食品成分の消化と吸収
  　①食品の消化と吸収
  　②消化酵素
  　③栄養素の消化と吸収
  　④食品の消化・吸収率
  2　おもな栄養素の代謝
  　①私たちのからだと栄養とのかかわり・
  　②おもな栄養素の相互間代謝
  　③３大栄養素の代謝
  　④微量栄養素の働き
  3　栄養改善と健康
  　①現代社会の食生活栄養の問題点・
  　②保健機能食品
  4　食品の栄養的価値とその評価
  　①食品の栄養的価値
  　②３大栄養素の栄養的価値
  5　食品群別の成分と栄養
  　①食品の分類
  　②植物性食品
  　③動物性食品
  　④加工食品
  　⑤食品の組み合わせ
  第4章　食品の成分分析
  1　食品の成分分析の意義
  　①食品の分析とは
  　②食品の成分分析の必要性とその概要
  2　飼料の採取・調製・保存
  3　水分
  　①水分の定量･
  　②水分活性の測定
  4　タンパク質
  　①タンパク質の定量･
  　②アミノ態窒素量の定量
  5　資質
  ①脂質の定量
  ②脂質の化学実験
  6　炭水化物
  　①還元糖の定量
  　②デンプンの定量・
  　③食物繊維の定量
  7　無機質
  　①灰分の定量
  　②食塩の定量
  　③カルシウムの定量
  　④リンの定量
  8　ビタミン
  　①ビタミンＡの定量・
  　②ビタミンB1の定量
  　③ビタミンＣの定量
  9　そのほかの分析
  ①ｐＨ
  ②比重
  ③官能検査
  ④食品のテクスチャー
  第5章　食品の衛生検査
  1　食品衛生管理の意義
  ①食品衛生の必要性
  ②衛生管理の方法
  ③工程管理の方法
  ④製品管理の検査
  2　異物の検査
  　①異物とは･
  　②異物混入の要因
  　③異物の検査法
  3　細菌の検査
  　①細菌とは
  　②一般生菌数の測定法
  　③大腸菌群の検査法
  　④空気中の細菌の検査法
  　⑤手指の細菌の検査法
  4　水質の検査
  　①飲料水の検査法
  　②排水の検査法
  5　食品添加物の検査
  　①食品添加物とは
  　②おもな食品添加物の検査法
  6　農薬
  　①農薬とは
  第6章　食品分析の実践
  1　食品分析の意義
  　①食品分析とは
  　②成分分析
  　③衛生検査
  付章　食品化学実験の基礎
  1　実験のはじめに
  　①心がまえ
  　②実験器具のとり扱い
  　③試薬のとり扱い
  2　基本操作
  　①秤量
  　⑦試薬溶液の調製・
  　③抽出
  　④ろ過
  　⑤蒸留・濃縮
  3　基本的な分析法
  　①食品の分析
  　②滴定分析法
  　③光分析
  　④物理的性質の測定
  　⑤クロマトグラフィー
  付録
  さくいん