• 書名マンガでわかる日本料理の常識 : 日本の食文化の原点となぜ?がひと目でわかる
• 書名ヨミマンガデワカルニホンリョウリノジョウシキ

• 著者名長島博監修 ; 大崎メグミイラスト
• 著者ヨミナガシマ，ヒロシ

• ISBN9784416520864

• 出版地東京
• 出版者誠文堂新光社
• 出版年2021.4

• ページ191p
• サイズ21cm

• 注記参考文献: p190-191

• 件名料理(日本) -- 歴史
  食生活 -- 日本
  日本料理

• 目次第１章　日本料理を形づくる８つの柱
  【１ 米】米は日本の食文化の原点
  米をつくるだけじゃない、水田の機能／連作ができ、収穫率にすぐれた米／国土の一割強の狭い農地面積／モンスーンアジアは世界の稲作地帯／米は貨幣の代わりだった／米食を達成してまもなく米離れへ／品種改良は量から質へ／白いご飯が食べ方や嗜好を決める
  〈ワイドスコープ〉白いご飯が生んだ、口中調味という食べ方　
  【２ 水】豊かな清水が生食やだしの文化を生んだ
  生食も「ざるそば」もきれいな水が豊富にあってこそ／だしの始まり／関西と関東のだしを決めた「昆布ロード」／かつお節の歴史／海外のだしとの比較
  〈ワイドスコープ〉日本とフランスのだしを時間軸で比較する　
  【３ 木】木が口づけ器を生んだ
  最初に漆を発見したのは誰？／江戸末期まではご飯茶碗も漆器だった／「ジャパン」と呼ばれた漆器／現在、国産漆はわずか３％／漆の採取から漆器づくりまで／箸のみで食べるのは日本だけ
  〈ワイドスコープ〉世界の三大食法　
  【４ 魚】四方を海に囲まれた魚の国
  日本の近海は世界的に恵まれた漁場／世界の流れに逆行する日本の漁業／持続可能な「育てる漁業」はまだごく一部／かまぼこ界を革新した冷凍すり身
  〈ワイドスコープ〉カニカマは海外でも大人気
  【５ 神饌】神人共食は日本料理の原点
  おせち料理は直会の名残り／五節供の由来と農耕儀礼／日本料理はなぜ奇数を尊ぶのか／なぜ肉食は禁忌されたか
  〈ワイドスコープ〉宗教によって忌避される食べ物
  【６ 包丁】生ものを切ることを最上とする日本料理
  片刃包丁と包丁の陰陽／魚の生食が片刃包丁を発展させた／包丁式は“見せる”料理の原点
  〈ワイドスコープ〉日本料理とフランス料理の厨房組織
  【７ 発酵】日本料理の縁の下の力持ち、麹菌
  ご飯に生えたカビから生まれた、麹菌／日本の発酵食品はカビと酵母の発酵の二本立て／味噌と醤油の誕生／世界が注目！ 調理法としての発酵
  〈ワイドスコープ〉海外の発酵食品地図　
  【８ うま味】世界が注目する第５の基本味
  日本人科学者が発見した「うま味」／うま味をおいしいと感じるわけ／油脂なしでおいしさを生む、うま味の可能性
  〈ワイドスコープ〉世界に広がる“UMAMI”
  〈コラム〉海外で通じる“食”の日本語　
  第２章　日本の饗応料理とすしの歴史
  【平安時代／大饗料理】
  貴族たちの饗宴料理／中国の影響を受けた、目で楽しむ料理　
  【鎌倉時代／精進料理】
  禅僧が広めた日本料理の基礎／精進料理が日本料理の精神性と作法をつくった／だし文化は精進料理から　
  【室町時代／本膳料理】
  武士がつくりあげた日本料理の正統／式三献から始まる膳立ての形式／本膳料理が日本料理の基礎である理由／包丁人と本膳料理の展開　
  【安土桃山時代／懐石料理】
  おもてなしの工夫をこらした茶会の料理／空間展開型の本膳から時系列型の懐石へ／千利休が完成させた茶会の料理／懐石料理の「一期一会」の精神
  〈コラム〉宣教師が見た日本の食文化　
  【江戸時代／会席料理】
  酒宴を楽しむ喰い切り料理／食事と酒宴の順序が逆転／江戸の町で大人気の屋台／食べることの娯楽化
  【７世紀末～現在／すし】
  東南アジア発祥のなれずしから／世界のSUSHIへ／魚の保存食から３回の革命を経て「握りずし」へ
  〈コラム〉関西と関東の食文化の違い
  第３章　饗応の実践
  会席料理の献立／先付／お椀／造り／焼もの／煮もの／蒸し物／酢の物／食事・止椀・香の物／水菓子
  器と盛りつけ／器は日本料理の醍醐味の一つ／盛りつけの約束
  和室のしつらえと作法／上座と下座の考え方
  〈二択クイズ〉知っておきたい日本料理提供の知識
  〈コラム〉左が上位か、右が上位か　
  エピローグ
  和食が海外のシェフたちを魅了する理由
  “A Simple Art” ／風土が培った美学／うま味をコントロールする技／和食の知恵が地球を救う!? ／未来への示唆