• 書名分子調理の日本食 = Molecular cooking in Japanese cuisine
• 書名ヨミブンシチョウリノニホンショク

• 著者名石川伸一, 石川繭子, 桑原明著
• 著者ヨミイシカワ，シンイチ

• 叢書名Make: Japan books

• ISBN9784873119489

• 出版地東京
• 出版者オーム社 (発売)
• 出版年2021.4

• ページ153p, 図版 [3] p
• サイズ24cm

• 注記英文併記
  索引: p152

• 件名食品化学
  料理(日本)
  調理科学
  日本料理

• 目次1.ゲル化
  解説：ジェランガムは、ほかのゲル化剤と何が違うのか？
  解説：ジェランガムの分子構造が高温で溶けないゼリーを作る
  解説：なぜ料理をトランスフォーメーションするのか？
  2.熱ゲル化
  解説：メチルセルロースの特殊な“ループ”が熱ゲル化をもたらす
  解説：メチルセルロースの「温めると固まり、冷やすと溶ける」メカニズムとは？
  解説：分子調理法で料理の構造を反転できる
  3.球状化
  解説：フレーバーキャビアの薄い膜を形作るものは？
  解説：あらゆる“球体”を包むことができる
  解説：時間によって色が変化する“卵黄”とは？
  4.泡化、炭酸化
  解説：料理の世界に改革を起こしたエスプーマとは？
  解説：炭酸化が食品の固定概念を覆す
  解説：壊れやすい泡を長持ちさせるには？
  5.架橋化
  解説：トランスグルタミナーゼは“つなぎ合わせる”酵素
  解説：何が昆虫食の受容を抑制するのか？促進するのか？
  解説：トランスグルタミナーゼで食材を再構築する
  6.乳化
  解説：「個体の料理」を「液体の料理」に変えるには？
  解説：エマルション×低温調理＝新しい煮物
  解説：エマルションの中で何が起こっているのか？
  7.実験器具利用化
  解説：液体窒素を使って「冷却調理」をする
  解説：ひとつの食材からいくつもの新たな食材を生み出す
  解説：新しい料理は、新しい道具から