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書誌詳細
納豆の食文化誌
- 著者名横山智著
- 出版者農山漁村文化協会
- 出版年2021.6
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計2
所蔵事項
- 登録番号0075968
- 請求記号619.6//Y 79
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 書名納豆の食文化誌
- 書名ヨミナットウノショクブンカシ
- 出版地東京
- 出版者農山漁村文化協会
- 出版年2021.6
- 目次●はじめに~アジアに広がる納豆食文化
納豆研究の幕開けと日本の納豆/調味料として使われるアジアの納豆/うま味文化圏再考/稲ワラか葉っぱか など
●第1章 植物で決まる納豆の味
稲ワラ納豆を探して/稲ワラで包まれたアジア納豆/シダ納豆は美味しい/粘りの王者はイチジクとパンノキ など
●第2章 稲ワラ納豆の消滅
稲ワラから培養した納豆菌へ(明治後期~大正初期)/稲ワラ納豆から衛生納豆への過渡期(大正後期~昭和初期)/納豆中毒(第二次世界大戦後) など
●第3章 ワラ文化と納豆
ハレの食としての納豆/正月の納豆づくり/正月の納豆餅と人日の納豆汁/供物の食としての納豆/ミタマと納豆/日本のワラ文化 など
●第4章 アジアのおかず納豆
ミャンマーのおかず納豆/中国徳宏のおかず納豆/知られざるベトナム北部の納豆/ラオスでピーナッツ納豆発見/ピーナッツ納豆は幻か など
●第5章 日本の発酵大豆とご飯にかける納豆
古代の発酵大豆/中世の発酵大豆/近世の発酵大豆 など
●第6章 東北の調味料納豆
塩麹納豆(五斗納豆、雪割納豆)/東北各地に広がる塩麹納豆/納豆汁の多様性/納豆汁は伝統食か など
●第7章 アジアの調味料納豆
タイ・ヤーイがつくる調味料納豆/ラオスの絶品米麺「カオソーイ」/納豆スイーツ「カオレーンフン」/ミャンマー・シャン州とチン州南部の調味料納豆 など
●第8章 ヒマラヤの調味料納豆
ヒマラヤの納豆/段ボール納豆/キネマづくりと在来知/ブータン東部の謎の納豆リビ・イッパ/超熟成のリビ・イッパとチーズを混ぜたリビ・イッパ/子供に嫌われるリビ・イッパとチーズとの競合 など
●第9章 カビで発酵させる納豆
塩辛納豆とは何か/コウジカビと枯草菌/塩辛納豆の衰退/連綿と継承される大徳寺納豆/ジョグジャカルタのテンペ生産/テンペの食べ頃/おからでつくるテンペ・ゲンブス など
●第10章 タイ・バンコクの納豆事情
タイの納豆「トゥア・ナオ」はバンコクでは入手困難なローカル・フード/糸引き納豆はバンコクでもつくられていた/社長さんがつくった「社長さんの納豆」/バンコクでの納豆生産から考える など
●おわりに~納豆食文化の形成
穀醤が発達しなかったアジア納豆地帯/ヒマラヤの納豆とチーズの関係/枯草菌のセミ・ドメスティケーション?/稲ワラ納豆の復活 など