• 書名最終結論「発酵食品」の奇跡
• 書名ヨミサイシュウケツロンハッコウショクヒンノキセキ

• 著者名小泉武夫著
• 著者ヨミコイズミ，タケオ

• ISBN9784163913995

• 出版地東京
• 出版者文藝春秋
• 出版年2021.7

• ページ235p, 図版 [7] p
• サイズ19cm

• 件名発酵食品
  発酵食品

• 目次「アケビの熟れずし」という新奇―発酵学者も知らなかった!青森・白神山地の奥で受け継がれてきた果物の熟れずし
  「長意吉麻呂」という鬼才―「万葉集」にも登場する古代の発酵グルメ「屎鮒」。それを詠んだ奇想の歌人とは
  「なまぐさごうこ」という執着―自分の知らない漬け物を求めてたどり着いた先には三度の大仰天が!
  「紙餅」という賢食―江戸中期の古文書に記された救荒食を再現、実食してみたら、お尻のあたりが…
  「口噛み酒」という執念―誰も挑戦したことがない口噛み酒づくりに小泉研究所の学生六人は果敢に挑んだ
  「毒消し」という奇跡―食の世界遺産に!世界中捜してもほとんど見当たらない発酵法による毒抜き
  「固体発酵」という妙技―発酵効率が悪く、原料利用率が低い。そんな発酵法がなぜ続いてきたのか?
  「豆味噌」という異才―徳川家康が天下を取れたのは、この栄養食品があったからなのだ!
  「メコン流域」という牙城―ナン・プラー、ニョク・マム、ナム・パ―豊富な川魚を使った魚醤の天国
  「知られざる発酵」という衝撃―戦国大名の火縄銃の火薬は、なんと人間の小便からつくられていた
  「発酵肉」という鮮烈―これぞ超弩級の匂い!　冒険家・植村直己も北極探検に携帯したキビヤックなど
  「糀」という一徹―世界で唯一「国菌」を持つ国、日本。それが「糀」なのである
  「乳の酒」という珍奇―蒸留を繰り返し、アルコール度数七〇%を超えた酒は「毒」と呼ばれる
  「臭い魚」という極道―百人のうち九八人は気絶寸前、二人は死亡寸前になるという究極の匂い
  「悠久の発酵食品」という浪漫―ナポレオン戦争時につくられたチーズが今、私の口の中にある
  「発酵豆腐」という出色―中国雲南省から熊本五木村まで、発酵豆腐を求めて長い旅が始まる
  「塩辛」という秀逸―ヒヨドリ、ナマコ、鮭、アワビ、アユ…内臓を塩漬けにして持って来い!