• 書名味・香り「こつ」の科学 : おいしさを高める味と香りのQ&A
• 書名ヨミアジ・カオリコツノカガク

• 著者名川崎寛也著
• 著者ヨミカワサキ，ヒロヤ

• ISBN9784388251216

• 出版地東京
• 出版者柴田書店
• 出版年2021.9

• ページ286p
• サイズ21cm

• 注記主要参考図書: p262
  引用・参考文献: p263-274

• 件名料理
  調理科学

• 目次味覚・嗅覚全般
  Q001【味覚の意義】味覚はなんのためにあるのでしょう?
  Q002【「食べたい」は、どこからくるのか?】甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう?
  Q003【訓練で鍛えられるのは】味覚は訓練によって鍛えることはできますか?遺伝でしょうか?
  Q004【食塩への嗜好】東北地方の料理に、塩辛いものが多いのはどうしてでしょう?
  Q005【うま味やハーブ、スパイスを活用】塩分を控えた料理をリクエストされました。塩分を減らして、おいしくするにはどうすればよいでしょう?
  Q006【うま味の相乗効果の活用は同じ】うどんやそばのつゆは、関西と関東で、どうしてあんなに違うのでしょう?
  Q007【味噌汁とだし】味噌汁にだしは必要ないというのは本当ですか?
  Q008【クセになる要素がいっぱい】スナック菓子は、「バター醤油味」をつい選んでしまいます。なぜこんなに惹かれてしまうのでしょう?
  Q009【辛味とは?】辛味は味ではないのですか?また、辛い料理が好まれる国や地域には、なにか共通する条件があるのでしょうか?
  Q010【アクとはなにか?】肉を煮たときに出るアクと、ナスなどの野菜のアクは、同じものですか? アクは悪いものなのでしょうか?
  Q011【視覚情報と味】暗い中で食べると、味の感じ方は変わりますか?
  Q012【匂いと味】鼻が詰まっていると、味があまりしないのはなぜでしょう?
  Q013【食感と味】もちもちした食感の食べ物が大好きです。食感と味にはどんな関係がありますか?
  Q014【不均一はおいしい】外側がパリパリで中がフワフワのパンは魅力的です。パリフワに惹かれてしまうのはなぜでしょう?
  Q015【温度とおいしさ】温かいものは温かいうちに、といわれますが、食べ物や料理によって、おいしい温度があるのでしょうか?
  Q016【機内食の味に影響するもの】機内食がおいしく感じられないことがありました。なぜなのでしょう?
  Q017【咀嚼音と味】揚げたてのコロッケのサクサクした音は、それだけでもおいしそうです。食べる音と味は関係がありますか?
  Q018【香りによる味覚増強】バニラアイスクリームのバニラは、どんな役目をしているのでしょう?
  Q019【香りの表現】「甘い香り」とか、「酸っぱい匂い」などといいますが、香りに味があるのでしょうか?
  Q020【気温と湿度と味の関係】気温や湿度などにより味つけは変えますと、料理人さんがいっていました。味の感じ方が変わるのでしょうか?
  Q021【予測して味わう】アイスコーヒーだと思い込んで飲んだら麦茶でした。口に入れたときに、一瞬なにかわからなかったのですが?
  Q022【味見のこつ】煮込み途中の味見ではちょうどよかったのに、盛り付けて食べてみると、味が違うことがあるのは?
  Q023【混合抑制と味覚順応】いろいろな調味料を混ぜていくと、だんだん味がわからなくなるのはなぜですか?
  Q024【味と香り、それぞれの相互作用】2 種類の味を同時に味わった場合、香りを同時にかいだ場合、どんなふうに感じられますか?
  Q025【子どもの好き嫌い】子どもが食事を食べてくれません。どうしたらよいでしょう?
  Q026【年齢による嗜好の変化】一般的に、若者は濃い味を好み、年長者はあっさりとした味を好むのはどうしてでしょう?
  027【大人の「好み」への対応法】食べ物の好みが合わない相手のために料理を作るとき、大事なことはなんでしょうか?
  Q028【親近性が高まることで得られる安心感】レストランなどで、料理の説明を聞いてから食べることには、どんな効果がありますか?
  Q029【キャンプの料理がおいしいわけ】キャンプやバーベキューの料理が、いつもよりおいしく感じられるのはなぜでしょう?
  Q030【ラーメンが愛されるわけ】ラーメンは、どうして世界中で人気なのでしょう?
  Q031【その土地の自然に合わせて進化】インドやタイのカレーにはインディカ米が、日本のお惣菜にはやはり日本の米が合うのはなぜでしょう?
  ●素材の味・香り
  [ 野菜・果物・穀類・植物性食品 ]
  Q032【野菜の旬】季節によって、同じ野菜でも味が違ってこまります。
  Q033【調味料になる野菜】トマトは、世界中でいろいろな料理に使われ、加工品も多くあります。どんな特徴があるのでしょう?
  Q034【凍結濃縮の利用】トマトウォーターを作るときに、冷凍するといいのはなぜですか?
  Q035【野菜の熟成】〝熟成ジャガイモ〞とはなんですか? また、他の野菜も熟成させることができますか?
  Q036【ナスと油のいい関係】ナスはどうして油と相性がいいのでしょう?
  Q037【嫌われるのにはわけがある】ニンジンやピーマン、シイタケなどを嫌いな子どもが多いのは、どうしてなのでしょう?
  Q038【苦いのに食べるのは?】ゴーヤーは苦いのに、なぜ食べるのでしょう?また、この苦味を適度に活かすにはどうすればよいでしょう?
  Q039【カメムシ?石鹸?】パクチーほど、好みの分かれる香草もないと思います。なぜなのでしょう?
  Q040【植物なのに牡蠣の味?】オイスターリーフは、どうして牡蠣の味がするのでしょう?
  Q041【寿司と米】米は品種によって味が違いますか?寿司には、どんな米がむいているでしょうか?
  Q042【春の味】山菜は、苦味やクセのある味のものが多いのは、どうしてでしょう? また、山菜を食べるのは日本だけでしょうか?
  Q043【えぐみと下ゆで】タケノコのえぐみとはなんですか?また、ゆでるときに米ぬかや赤トウガラシを入れるのは、なぜでしょう?
  Q044【揮発しやすい香気成分】そばの香りがよくわかりません。そばって、香りがあるのでしょうか?
  Q045【花わさびの辛味を引き出す方法】花わさびに湯をかけると、なぜ辛味が出るのでしょう?また、最適な湯の温度はどれくらいでしょう?
  Q046【辛味もいろいろ】わさび、カラシ、トウガラシの辛味は、同じものですか?
  Q047【日本食とわさび】わさびの味をおいしいと思うのは、日本人だけでしょうか?
  Q048【個性的なきのこの香り】マツタケは、海外では人気がないと聞きました。トリュフやポルチーニなどは食べるのになぜなのでしょう?
  Q049【発芽による変化】インド料理などで、発芽させた緑豆を料理に使うことがありますが、なぜわざわざ発芽させるのでしょう?
  Q050【不快味や不快臭をおさえる方法】大豆ミートに注目しているのですが、豆臭さや食感などがネックです。上手に使うこつはあるでしょうか?
  Q051【酸味でおさえる】カボチャの甘味が苦手です。おいしく食べる、なにかいい方法はありますか?
  Q052【果物と温度】果物は冷やしたほうがおいしいのでしょうか?
  Q053【バナナをおいしく食べるには】バナナの食べごろを教えてください。また、食べきれないバナナは、どうすればいいでしょう?
  [ 魚介類 ]
  Q054【養殖魚の可能性】天然の魚と養殖の魚。味にどんな違いがありますか?
  Q055【タラの臭み】タラは味が落ちやすく、臭みも強いような気がします。なぜでしょうか?
  Q056【川魚の匂い】川魚の匂いには、どんな特徴がありますか?また、それを活かす料理とは?
  Q057【アユとキュウリとタデの関係】アユがキュウリのような香りがするのは?また、アユの料理に蓼酢が添えられることが多いのはなぜですか?
  Q058【魚の締め方と味】魚は締め方によって味が変わりますか?神経締めとはどういう方法でしょうか?
  Q059【クリスピーにしてみましょう】魚の皮を、うまく使えないかと思っています。どんな方法があるでしょう?
  Q060【甘味＋とろみの効果】アマエビは、どうして甘いのでしょうか?
  Q061【海が変われば味も変わります】同じ養殖の真牡蠣でも、産地によって味が違うのでしょうか?
  Q062【冷凍とうま味の変化】アサリは冷凍するとうま味が増すというのは本当ですか?またそれはなぜですか？
  Q063【風味を残し、食感を活かす】アワビの適切な蒸し時間はどれくらいですか?
  Q064【味と香りを言語化する】好き嫌いもあるホヤを使って、フランス料理の前菜を作りたいのですが、独特の味を活かす方法はありますか?
  [ 肉類・卵 ]
  Q065【肉の部位による味の違い】鶏のモモ肉と胸肉。豚のロースとヒレ肉など、同じ肉でも部位によって味の違いがあるのはどうしてですか?
  Q066【和牛の香り】和牛香とはなんですか?海外の牛肉にはない香りなのでしょうか?
  Q067【豚肉の匂いをおさえる方法】豚肉の「豚臭さ」が苦手です。原因と対策を教えてください。
  Q068【羊肉の特徴】羊肉は、牛肉と同じように使えますか?
  Q069【ジビエとは】駆除されたシカやイノシシを使った料理をたのまれました。ジビエをおいしく使うこつは?
  Q070【分解と再構築】卵アレルギーの子どもに、炒り卵や茶碗蒸しに似せた料理を作ってあげたいのですが、どうすればよいでしょう?
  [ その他 ]
  Q071【水の影響】水の違いが、料理の味に影響することはありますか?
  Q072【水の特性】水には、味も匂いもないのでしょうか?また、他にはどんな特徴がありますか?
  Q073【炭酸の効果】サイダーはおいしいのに、炭酸が抜けるとまずくて飲めません。どうしてでしょう?
  Q074【脂溶性の香り、水溶性の香り】香りは脂溶性と聞きましたが、お茶は淹れたときも、その後煮沸させても香りがします。なぜでしょう?
  ●調理と味・香り
  [ 非加熱調理 ]
  Q075【切り方の影響】切り方によって、素材の状態はどう変わりますか?
  Q076【酸味やハーブの活用】夏にさっぱりした後味の料理を作るにはどうすればよいですか?
  Q077【魚の熟成】自分で釣った魚を、ふるまいたいと思います。やはり捕れたてを刺身にするのが一番でしょうか?
  Q078【酢締めの前の塩締め】魚を酢で締めるときに、先に塩で締めるのはなぜですか?
  Q079【しめさばの調理科学】上手にしめさばを作るには?
  Q080【昆布締めの仕組み】昆布締めにすると、素材にどんな変化が起こりますか？
  Q081【お茶が使えます】タコのぬめり取りが大変なのですが、簡単な方法はないでしょうか?
  Q082【調味に使える発酵食品】味噌や醤油の他に、料理の味つけに使える発酵食品にはどんなものがありますか? またその使い方は?
  Q083【塩もみの理由】野菜の酢の物を作るときに、先に塩でもむのはなぜでしょう?
  Q084【干すことで起こる変化】干し野菜や干しきのこを作ろうと思います。野菜やきのこの味は、干すことでどのように変化しますか?
  Q085【肉をやわらかくする方法】肉を加熱する前にやわらかくする下ごしらえには、どんなものがありますか?
  [ だし ]
  Q086【うま味の相乗効果】だしには、どうして昆布とカツオ節の両方を使うのでしょうか?
  Q087【作りたい料理に合わせて考える】おいしいだしをとるための昆布やカツオ節の量、加熱する温度、時間などは決まっていますか?
  Q088【なぜ昆布なのか?】昆布からおいしいだしがとれるなら、乾燥させたワカメや他の海藻でもだしがとれませんか?
  Q089【硬水と昆布だし】海外で昆布だしがうまく出ないことがありました。どうすればよいでしょうか。
  Q090【目的の違い】日本料理店のだしに使う削り節と、うどん・そば店の削り節の厚さは、どうしてあんなに違うのでしょう?
  Q091【干しシイタケだしのこつ】干しシイタケでおいしいだしをとりたいのですが、どうすればよいですか?
  Q092【おいしい貝のだしをとる方法】貝のだしをとろうと思いますが、何か他の素材のうま味との相乗効果が使えますか?
  Q093【香りを活かし、うま味を補う】カニやエビの殻、魚の骨などを煮出しても、あまりおいしいだしがとれないのですが、どうすればいいですか?
  Q094【だしに必要な条件】新しいだしを作りたいと思うのですが、どのように考えて作ればよいでしょうか?
  Q095【共通点と相違点】フランス料理や中国料理のだしと、日本料理のだしには、どんな違いがありますか?
  Q096【最後までおいしく】椀物は、椀種とだしのバランスを、どのように考えればよいでしょうか?
  Q097【浸透圧は期待できません】ブイヨンをとるときに、塩を入れるとだしが出やすいといわれるのはなぜですか?
  Q098【だしの風味をデザインする】自分でラーメンのスープを作ってみようと思います。どんな素材を組み合わせればいいでしょう?
  [ 加熱調理 ]
  ●焼く
  Q099【ステーキについての考察】ステーキを上手に焼くこつは?
  Q100【香ばしさとは?】香ばしさは、味ですか?また香ばしさと焦げの違いはなんですか?
  Q101【特徴を活かして焼く】牛ヒレ肉を、おいしく焼くには?
  Q102【肉が硬くなるのをおさえる効果】骨付きで焼いた肉はとてもおいしいと感じます。焼くときに骨があることが、関係しているのでしょうか?
  Q103【熟成肉の焼き方のこつ】熟成肉のステーキを上手に焼くには、どんなことに気をつければよいでしょう?
  Q104【仕上がりをイメージして方法を考える】チキンソテーの焼き方の正解は?
  Q105【低温調理のこつ】低温調理を行うと、なぜ肉がやわらかく仕上がるのでしょうか?
  Q106【炭火加熱の特徴】炭火焼きがおいしいのはなぜでしょうか？
  Q107【ハンバーグをおいしく焼くこつ】ハンバーグを焼くときに、肉汁が流れ出て硬くなってしまいます。なにがいけないのでしょう?
  Q108【肉汁の流出と食感の違い】ハンバーガーのパテは、手切りのほうがおいしいと思うのですが、なぜでしょう?
  Q109【鮮度と撹拌と予熱が大事】卵焼きがふっくら焼けません。やはり、プロが使う銅の卵焼き器でなければ難しいのでしょうか?
  Q110【焼く前に魚にふる塩の効果】魚を塩焼きにするときにふる塩は、いつふるのがよいのでしょうか?
  Q111【塩の浸透】脂ののりのいい魚は、強めに塩をあてるといいます。なぜでしょう?
  Q112【家庭でできる方法】家庭で、お店のようにふっくらとした焼き魚を作るのは
  難しいでしょうか?
  ●炒める
  Q113【家庭の野菜炒めをおいしくする方法】野菜炒めがびちゃびちゃになってしまいます。家庭ではお店のような仕上がりは難しいのでしょうか。
  Q114【おいしいきのこソテーのこつ】水っぽくなく、香りのいいキノコソテーを作るには、どうすればいいでしょう?
  Q115【パラパラかしっとりか】強い火力とプロのテクニックがなければ、パラパラチャーハンを作るのは難しいでしょうか？
  ●煮る・ゆでる他
  Q116【野菜の加熱方法と味】同じ野菜でも、ゆでたもの、蒸したもの、電子レンジで加熱したものでは味が変わりますか?
  Q117【煮物に味が染み込む仕組み】野菜の煮物を作るとき、味がうまく染みません。どうすればよいでしょう?
  Q118【加熱時間と煮汁の濃度】煮込み料理はたくさん作ったほうがおいしいのでしょうか。水と具材の比率が同じであれば、同じでは?
  Q119【絶妙な温度帯】コンフィは、なぜ 80°Cで加熱するのですか?
  Q120【だしを使ってみましょう】醤油を入れすぎて、大根の煮物がしょっぱくなってしまいました。もとに戻せないでしょうか?
  Q121【ゆでるとおいしくなるわけは】カニは生より、塩ゆでが断然おいしいと思います。ゆでただけで味が変化するのでしょうか?
  Q122【魚の臭みをおさえるもの】サバの味噌煮に、ショウガを入れるのはなぜでしょう?また、ショウガの代わりに使えるものはありますか?
  Q123【肉汁を閉じ込める?】カレーやシチューなどを作るとき、最初に肉や野菜を油で炒めますが、あの作業にはどんな意味がありますか?
  Q124【ビールが肉をやわらかくする?】ビールを使う肉の煮込み料理がありますが、ビールの炭酸やアルコールが肉をやわらかくするのでしょうか？
  Q125【日本酒のさまざまな効果】煮物の味つけは、だし、醬油、みりんで成立するように思いますが、酒はなんのために加えるのでしょう?
  Q126【コクとはなにか?】デミグラスソースにコクがないのですが、どうしたらよいでしょう?
  Q127【コンソメが澄む仕組み】コンソメは、なぜ煮立ててはいけないのでしょう?
  ●揚げる・燻す
  Q128【シャロウフライとディープフライ】揚げ物がおいしく揚げられる、ギリギリの量の油は?
  Q129【表面をカリッと、中をジューシーに】鶏の唐揚げを作るとき、二度揚げするのはなぜでしょう?
  Q130【おいしい天ぷらとは】天ぷらをおいしく作るには、どうすればいいでしょう?
  Q131【衣を軽く、カラリとさせる】とんかつは、やはりラードで揚げたものがおいしいのでしょうか?
  Q132【油通しのさまざまな利点】中国料理の油通しには、どんな意味がありますか?
  Q133【燻製の仕組み】燻製の、香りのもとはなんでしょう?また、どんな食材が燻製にむいていますか?
  [ 調味料 ]
  Q134【調味料を加える順番】煮物に調味料を加えるとき、砂糖は最初に加えるのがいいのでしょうか?
  Q135【塩はたんぱく質を分解しません】魚に塩をするとうま味を強く感じます。たんぱく質が分解されているのでしょうか?
  Q136【味の対比効果】お汁粉やスイカに塩を加えると、より甘く感じるのはどうしてでしょう?
  Q137【味つけ以外の効果】パスタをゆでるときに、塩を加えるのはなぜですか?
  Q138【塩の輪郭】味を決めるときに、塩で輪郭がでるような気がするのはなぜですか?
  Q139【砂糖とみりんの違い】みりんがないときは、代わりに砂糖を使ってもいいですか?
  Q140【特徴を活かして】砂糖とハチミツは、同じように使えますか?
  Q141【甘味を感じさせる、糖以外の物質】人工甘味料は、カロリーゼロなのにどうして甘いのでしょう?
  Q142【塩味と甘味の関係】塩味が濃くなりすぎたときのリカバリーに、甘味を使うのはなぜですか?
  Q143【酢かどを取り、合わせ酢を工夫】酢の物をおいしく作るには?
  Q144【酸味と甘味の関係】いろいろな国に甘酸っぱい料理があります。酢だけだと飲めないのに、甘酢にするとおいしく味わえるのは?
  Q145【いろいろな違いがあります】レモンがないとき、酢で代用してもよいですか?
  Q146【発酵の香りはじゃまになることも】醬油をフランス料理で使うには、どうすればよいでしょうか?
  Q147【独特の香りを活かす】魚醤は醤油と同じように使えますか?
  Q148【臭みをおさえるなら最初から】さば味噌を作るとき、味噌を加えるタイミングは?
  ●油脂
  Q149【結論は出ていません】油脂は味ではないのでしょうか?
  Q150【気候や土地に合わせて変化】オリーブ油は、どうしていろいろな味や香りのものがあるのでしょう?
  ●スパイス
  Q151【スパイスこそが調味料】インド料理では、どのようにスパイスを使いますか?
  Q152【スパイスの多様性を楽しむ】インド料理では、どうしてあんなにたくさんのスパイスを使うのでしょうか?
  Q153【香りを活かす】スパイスが、使いきれずに残っています。カレー以外にも使えないでしょうか?
  Q154【日本風カレーとインドカレーの違い】カレーを作るときのこつを知りたいのですが。
  Q155【カプサイシンを溶かし込む】辛くしすぎたカレーに、牛乳などの乳製品を加えると、辛味がやわらぐのはどうしてでしょう?新しい料理を考える
  Q156【新しい日本料理】フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう?
  Q157【和食とヴィーガン】ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。
  どんな料理を作ればよいでしょうか?
  Q158【高齢者のためのフランス料理】噛む力が少し弱くなったご高齢のお客様のために、フランス料理を作るには、どうすればよいでしょう?
  Q159【合うポイントを見つける】鴨とオレンジなど、昔から相性がいいとされる食材の組み合わせがありますが、なにが合うのでしょう?
  Q160【プルースト現象の活用】懐かしい気持ちにさせるような料理を作るには、どうすればよいでしょうか?
  ●風味×風味
  Q161【薬味の役割】冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう?
  Q162【ただの飾りではありません】筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか?
  Q163【食べ手の行動をコントロール】フランス料理の盛り付けで、ソースや付け合わせの配置に迷います。どのように考えればいいでしょう?
  Q164【コース料理のように楽しんでも】お寿司をおいしく食べる順番は?
  Q165【相性の特徴を活用】お酒と料理のペアリングをしたいのですが、基本的なパターンはありますか?
  Q166【油脂を洗い流す】渋みの強い赤ワインと、相性のいい料理はなんでしょう?
  Q167【塩分やうま味を弱める】酸味の強い赤ワインと、相性のいい料理はなんでしょう?
  Q168【どんな料理でも】辛口の白ワインと、相性のいい料理はなんでしょう?
  Q169【覚えておきたい 2 つのこと】和食と相性のいいワインは、どんなワインでしょう?
  Q170【シェアとバランスが期待できるのは】日本酒は、フランス料理や中国料理と合いますか?
  Q171【バランスが取れる組み合わせは】甘いお酒に合う料理や食品はなんでしょう?
  Q172【アルコールの特徴を補う工夫を】ノンアルコールドリンクを料理に合わせるとき、注意することはありますか?
  Q173【相性のいい香りの見つけ方】一皿の料理の中で、相性のいい香りを効果的に使うには?
  Q174【日本料理とフランス料理、それぞれの考え方】コース料理（和・洋）を作るとき、香りをどのように使うと効果的でしょうか?
  Q175【グルメな猿】コース料理の途中で出される小さなグラスに入ったグラニテなどには、どのような意味があるのでしょう?
  Q176【デザートとの相性で考えてみては?】コーヒー、紅茶、ハーブティー。コース料理を締めくくる飲み物に迷います。なにが一番いいのでしょう?
  Column
  1 味の種類（五基本味）
  2 味や匂いを感じる仕組み（味覚受容体と嗅覚受容体）
  3「食べたい」に関わる、味覚以外の感覚の働き
  4「素材の味を活かす」とは?
  5 発酵とは? 腐敗とは? 熟成とは?
  6 うま味とは
  7 メイラード反応とは
  8 調味料の役割
  9 塩の種類と特徴
  10 フランス料理には、砂糖はほとんど使われない?
  11 砂糖の種類と特徴
  12 酢の種類と特徴
  13 醬油の種類と特徴
  14 味噌の種類と特徴
  15 新しい料理を考えるには?
  基本用語・基礎知識
  引用・参考文献
  索引