目次第1章 人間と食品（食べ物） 1 食文化と食生活 A 食文化とその歴史的変遷 B 食生活の時代的変化 C 食物連鎖 2 食生活と健康 A 食生活と健康維持・管理 B 食生活と生活習慣病 C 食嗜好の形成 3 食料と環境問題 A フードマイレージ（食料総輸送距離）の低減 B 食料生産と食料自給率 C 地産地消 D 食べ残し・食品廃棄の低減 [食べ物と健康] もしも食料輸入が止まったら 第2章 食品の一次機能（食品成分の化学） 1 食品の一次機能とは A 食品がもつ３つの機能 B 食品中の五大栄養素 2 炭水化物（糖質，食物繊維） A 炭水化物とは B 食品中の炭水化物 C 単糖類の構造 D 単糖類の種類と特徴 E 単糖類の反応性 F 二糖類 G オリゴ糖類 H 多糖類 I 炭水化物の栄養価 3 脂質 A 脂質とは B 単純脂質 C 複合脂質 D 誘導脂質 E 油脂（脂質）の性質 F 脂質の栄養 4 たんぱく質 A たんぱく質とは B アミノ酸 C ペプチド D たんぱく質の構造 E 食品中のたんぱく質 F たんぱく質の性質 G たんぱく質の検出法 H たんぱく質の分類 I たんぱく質の変性 J たんぱく質の栄養価 5 ビタミン A ビタミンとは B 脂溶性ビタミン C 水溶性ビタミン 6 ミネラル（無機質） A ミネラルの定義と分類 B 多量ミネラル C 微量ミネラル 7 核酸・核酸構成成分 A 核酸 B プリンおよびピリミジンヌクレオチドの合成と分解 C 食品中のプリン体 D プリン体と痛風 [食べ物と健康] 軟水・硬水と料理 第3章 食品の二次機能（嗜好成分の化学） 1 食品の二次機能とは 2 水分 A 水の特性 B 食品中の水 C 自由水と結合水 D 水分活性と水分含量 E 冷凍と加熱 3 色素成分 A 食品中に含まれる色素成分の分類 B カロテノイド系色素 C フラボノイド系色素 D ポルフィリン系色素 E その他の天然色素 4 呈味成分 A 味とは B 食品中の甘味成分 C 食品中の酸味成分 D 食品中の苦味成分 E 食品中の塩味成分 F 食品中のうま味成分 G その他の味成分 H 相互作用 5 香気・におい成分 A 香気・においとは B 植物性食品中の香気成分 C 動物性食品中の香気成分 D 調理・加工過程における非酵素的反応による香気成分の生成 6 官能評価 A 官能評価とは B 官能評価の種類と方法 C 官能評価に影響を及ぼす因子 7 有害成分 A 植物性有害成分 B 動物性有害成分 C アレルゲン D 突然変異原性物質 [調理・加工への入門] おいしく，快適に調理するためのサイエンス 第4章 食品の三次機能（食品の健康機能性） 1 食品の三次機能とは 2 機能性食品とは A 背景 B はたらき C 特定保健用食品との関係 3 口腔内や消化管内で作用する機能 A 虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品 B おなかの調子を整える食品 C コレステロールが高めの方のための食品 D カルシウムの吸収を助ける食品 E 血糖値が気になる方のための食品 F 血中中性脂肪が気になる方のための食品 4 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節 A 血圧が高めの方のための食品 B 骨の健康が気になる方のための食品 C 血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品 D 抗酸化作用をもつ食品 [食べ物と健康] DHA，EPAの多様な機能 第5章 食品成分の変化 1 炭水化物の変化 A 酵素による変化 B でんぷんの糊化 C でんぷんの老化 D でんぷんのゲル化 E 糖のカラメル化 2 脂質の変化 A 活性酸素 B 自動酸化 C 加熱酸化 D 過酸化脂質とたんぱく質の反応 3 たんぱく質の変化 A 変性 B 酵素による変化 C 貯蔵・加工時の栄養価の変化 D 亜硝酸塩と食肉の発色反応 4 ビタミンの変化 A ビタミンの酸化 B ビタミンの加熱変化 5 相互作用による変化 A エマルション B 炭水化物と脂質の相互作用 C 脂質とたんぱく質の相互作用 D 有害物質を生成する成分間相互作用 6 褐変 A 非酵素的褐変 B 酵素的褐変 7 光による変化 A 光酸化と光増感酸化 B 食品の光増感酸化 C 光酸化および光増感酸化の防止法 8 加熱・加圧・減圧による変化 A 加熱による変化 B 加圧・減圧による変化 9 酵素による変化 A 酵素反応による食品成分の変化 B 酵素反応の制御と食品保存 [調理・加工への入門] 加工調理のサイエンス 第6章 食品の物性 1 食品の物性とは 2 コロイド A コロイドとは B コロイド分散系の種類 C ゾルとゲル D エマルション E サスペンション 3 レオロジー A レオロジーとは B 液状食品の流動特徴 C 食品の粘性と弾性 4 テクスチャー A テクスチャーとは B テクスチャーの機器測定 C テクスチャーの評価用語（プロファイル法） [調理・加工への入門] とろみ剤（増粘剤）とゲル化剤のいろいろ 第7章 食品の表示と規格基準 1 食品表示制度 A 食品表示に関する法律 B 期限表示 C 成分表示 D 品質表示基準 2 健康や栄養に関する表示の制度 A 特定保健用食品；個別許可型，規格基準型，疾病リスク低減表示，条件付き特定保健用食品 B 特別用途食品；病者用食品，妊産婦・授乳婦用粉乳，乳児用調整粉乳，えん下困難者用食品 C 栄養機能食品 D 機能性表示食品 E 栄養成分表示；相対表示，強調表示 F 「いわゆる健康食品」の表示の概略 G 虚偽・誇大広告などの禁止 3 基準 A 製造・加工・調理基準；一般食品の規格・基準，殺菌・洗浄 B 保存基準 C 器具・容器包装の安全性の規格基準 [食べ物と健康] 日本人の体格と寿命の歴史
