• 書名パネットーネとパンドーロ : ドンク・佐藤広樹が伝えるイタリア発酵菓子の技術
• 書名ヨミパネットーネトパンドーロ

• 著者名ドンク著
• 著者ヨミドンク

• ISBN9784388063420

• 出版地東京
• 出版者柴田書店
• 出版年2021.11

• ページ150p
• サイズ28cm

• 注記技術監修: 佐藤広樹

• 件名菓子
  洋菓子

• 目次発刊に寄せて
  はじめに
  Chapter 1 パネットーネとパンドーロ
  パネットーネとパンドーロは、どんなお菓子？
  イタリアのパネットーネ文化
  製法とバリエーション
  ヴェローナを中心とするパンドーロ文化
  パネットーネとパンドーロを作る前に...用語について
  材料について
  道具・機器・型について
  Chapter 2 リエヴィト・マードレ
  作業の手順
  配合表
  発酵液
  1 番目の種
  2～4 番目の種
  元種（リエヴィト・マードレ）
  リエヴィト・マードレで作るさまざまな発酵菓子とパン
  Chapter 3 パネットーネ・モデルノ
  作業の手順
  配合表
  元種の水漬け、リフレッシュ 1 & 2
  中種
  リフレッシュ（次回の元種用）
  フルーツの仕込み
  本捏ね
  分割・成形・型入れ・発酵
  焼成
  パネットーネ・モデルノ 製法のバリエーション
  Column 瓶で焼くパネットーネ
  Chapter 4 パネットーネ・クラッシコ
  作業の手順
  配合表
  リフレッシュ 1
  リフレッシュ（次回の元種用）
  リフレッシュ 2
  中種
  本捏ね
  分割・成形・型入れ・発酵
  焼成
  Chapter 5 パネットーネのバリエーション
  アマレーナとチョコレート｜Amarena e cioccolato
  いちご｜Fragola
  リモンチェッロ｜Limoncello
  アプリコット｜Albicocca
  アプリコットとパイナップル｜Albicocca e ananas
  キャラメル・チョコレート｜Cioccolato al caramello
  Chapter 6 パンドーロ
  作業の手順
  配合表
  リフレッシュ 1 & 2
  前準備
  ビガ種
  本捏ね
  分割・成形
  型入れ・発酵
  焼成
  仕上げ
  Column 新しいタイプのパンドーロ
  Chapter 7 パネットーネ生地やパンドーロ生地で作る発酵菓子
  コロンバ・パスクワーレ｜Colomba pasquale
  ヴェネツィアーナ｜Veneziana
  バウレット｜Bauletto
  ブォンディ｜Buondi
  ルネッタ｜Lunetta
  Chapter 8 イタリアのパン
  山の丸パン｜Micca di montagna
  Column 山深い土地でパンと向き合う孤高の職人
  液状発酵種（元種）リエヴィト・マードレ・リキッド
  農夫のパン｜Pane contadino
  フランチェジーノ｜Francesino
  コルネッティ｜Cornetti
  Chapter 9 ドンクとパネットーネ
  1970 年代から続くドンクの「パネトーネ」史
  創業者、藤井幸男とパネットーネ
  1985 年、オリンド・メネギン氏の指導で本格生産へ
  六甲アイランド工場とサンレモ・ライン
  2014 年、ミラノへ。コンクール展示会の視察が転機に
  イタリアのパネットーネ界とともに
  年表｜ドンクの「パネトーネ」史
  付録 1 佐藤広樹が選ぶ 「私が影響を受けたパネットーネ」
  伝統を今に伝える、老舗のパネットーネ
  付録 2 パネットーネ、パンドーロに関する政令
  付録 3 「レ・パネットーネ」コンクール審査表