• 書名低温調理の教科書 : 食肉の科学的な調理技術とレシピ
• 書名ヨミテイオンチョウリノキョウカショ

• 著者名今城敏著 ; 服部栄養専門学校監修
• 著者ヨミイマナリ，サトシ

• ISBN9784778204976

• 出版地東京
• 出版者カナリアコミュニケーションズ
• 出版年2022.5

• ページ127p
• サイズ21cm

• 件名料理 -- 肉
  食品衛生
  料理 (肉)
  食品衛生

• 目次１　食品と調理の危険性を知る
  生の食品の危険性
  　人間はそもそも生の食品に弱い生きもの
  　「生食＝健康的・フレッシュ・安全」は間違い
  日本の食中毒統計
  　食中毒とは？
  　日本の食中毒統計
  食中毒で考慮すべき微生物
  　食中毒の原因となる「細菌」と「ウイルス」
  　細菌性の食中毒
  　ウイルス性の食中毒
  　肉由来の食中毒の大多数を占める生物的ハザード
  加熱調理と加熱殺菌
  　「加熱」には２種類の意味がある
  　法律で定められている食肉の加熱殺菌の条件
  　日本における食肉の加熱殺菌の条件は不十分！？
  アメリカにおける食肉の温度管理
  　全米レストラン協会の温度と時間の管理
  　アメリカの「フードコード」にみる加熱殺菌の条件
  低温調理の基本
  　低温調理とは
  　低温調理の現状と問題点
  　低温調理が疑われた食中毒の事例
  　加熱殺菌の重要性を知り、低温調理を楽しむ
  ２　加熱殺菌の基本
  殺菌の定義
  　殺菌とは
  　除菌と滅菌
  　殺菌の方法
  　微生物ごとの耐熱性
  　食品業界における殺菌の目標
  日本の法的な殺菌条件
  　食品の種類による法的な加熱殺菌の条件
  　加熱殺菌条件の「または同等以上の効力を有する方法」の意味
  　「同等以上」の証明
  　食肉の加熱殺菌条件「75℃1分」「63℃30分」「または同等以上」
  　「大量調理施設衛生管理マニュアル」の75℃1分
  　加熱殺菌の「温度」と「時間」の意味
  肉の種類や形状による熱伝導率の違い
  　肉の種類による熱伝導率の違い
  　肉の形状による熱伝導率の違い
  　肉の形状による加熱時間と冷却時間
  危険温度帯（デンジャーゾーン）
  　危険温度帯（デンジャーゾーン）とは
  　アメリカにおける危険温度帯
  HACCPによる温度管理
  　HACCPとは
  　食中毒予防の３原則
  　HACCPによる温度管理
  ３　加熱殺菌の科学
  調理の「科学的な」衛生管理
  　衛生管理の科学的根拠
  　日本のガイドライン「大量調理施設衛生管理マニュアル」
  　アメリカ政府によるガイダンス「フードコード」
  　アメリカの業界団体のガイドライン「サーブセーフ」
  殺菌工学における「D値」
  　殺菌工学で算出する加熱殺菌の温度と時間
  　D値とは(decimal reduction time)
  　D値と殺菌条件の関係
  　微生物ごとのＤ値
  殺菌工学における「ｚ値」
  　ｚ値とは
  　ｚ値の仕組み
  D値とｚ値を理解することのメリット
  　D値とｚ値の活用法
  　D値とｚ値を理解するメリット
  ４　低温調理の基本
  低温調理とは
  　低温調理の歴史
  　低温調理の定義
  　低温調理の基本的な調理法
  新調理システム
  　「低温調理」は第４の調理法
  　新調理システムとは
  低温調理に取り組む
  　低温調理のメリット
  　低温調理のメリット１：調理の効率化
  　低温調理のメリット２：美味しさのアップ
  　日本における低温調理の問題点
  ５　低温調理の危険性
  殺菌工学から考える低温調理の加熱温度と時間
  　日本の加熱殺菌の条件
  　料理専門書が推奨する食肉の加熱温度
  　殺菌工学による加熱殺菌条件と危険温度帯
  　「加熱殺菌」ならびに［加熱調理］を可能にする温度と時間
  SNSなどで見かける危険な例
  　自己流の低温調理レシピの発信は要注意
  　SNSで公開されていた危険な投稿記事
  制御すべき危険な微生物
  　制御すべき微生物を知る
  　豚肉の危険性
  　「E型肝炎ウイルス」の特徴
  　危険要因の性質等について
  　各国のＥ型肝炎ウイルスの失活条件
  　豚肉を低温調理するときの加熱条件
  ６　低温調理における衛生管理ポイント
  低温調理の衛生管理７つのポイント
  　ポイント１「新鮮な食材」
  　ポイント２「加熱ムラを防ぐ」
  　ポイント３「加熱の温度一時間の厳密な管理」
  　ポイント４「加熱温度のブレを抑える」
  　ポイント５「低温調理に不向きな肉の種類」
  　ポイント６「低温調理後の二次汚染防止」
  　ポイントフ「調理済み食品の温度管理」
  低温調理に不可欠な衛生管理ポイント「加熱の温度・時間の厳密な管理」
  　ポイント３「加熱の温度・時間の厳密な管理」の重要性
  　レシピ採用のポイント
  　冷却する際のポイント
  低温調理の「HACCP」的な安全性確保
  　間違ったレシピの選択
  　ポイント３「加熱の温度一時間の厳密な管理」とHACCP的確認で安全を確保する
  ７　おいしい低温調理レシピ　服部栄養専門学校監修
  【牛肉】ローストビーフ、２種のソースとともに
  【豚肉】豚肩ロース肉の煮込みオレンジ風味
  【鶏肉】鶏むね肉のしっとり加熱トンナータ仕立て
  【鹿肉】鹿肉のロースト、ロ－ズマリーの香りとバルサミコ酢のソース