• 書名ふくらむ加熱調理 : コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ
• 書名ヨミフクラムカネツチョウリ

• 著者名長尾慶子著
• 著者ヨミナガオ，ケイコ

• 叢書名クッカリーサイエンス
• 叢書番号010

• ISBN9784767962191

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年2022.8

• ページvi, 136p, 図版 [2] p
• サイズ19cm

• 注記引用・参考文献: p128-131

• 件名料理
  調理科学

• 目次序章　加熱により膨らむ食品のひび割れ
  １　加熱でふくらむ食品
  第１章　食べ物のおいしさときれつ
  １　「きれつ」の存在
  ２　「きれつ」がある食べ物
  第２章　「きれつ」はなぜ起きるのか
  １　「きれつ」が起きる条件
  第３章　衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に
  １　コロッケにみられるきれつ（破裂）の状況
  ２　コロッケ（薄衣）のピンホール破裂のメカニズム
  ３　コロッケ（厚衣）の全体破裂のメカニズム
  ４　低温で保持したコロッケのきれつ（破裂）のメカニズム
  ５　コロッケのきれつ（破裂）抑制法
  第４章　加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に
  １　ドーナツの歴史と種類
  ２　ドーナツの「きれつ」のメカニズム
  ３　きれつ状況（大きさ・部位）のコントロール
  第５章　いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に
  １　加熱法別に食品の特性をみる
  ２　加熱法別にみる外皮の状態
  ３　加熱法別にみるきれつの状況
  ４　「きれつ」発生に影響を与えるパラメータ
  第６章　食品加熱の伝熱現象
  １　調理と伝熱現象
  ２　加熱方法の異なる食品の伝熱特性