• 書名プロのためのスペイン料理がわかる本 = la cocina Española tradicional de hoy
• 書名ヨミプロノタメノスペインリョウリガワカルホン

• 著者名柴田書店編
• 著者ヨミシバタショテン

• ISBN9784388063499

• 出版地東京
• 出版者柴田書店
• 出版年2022.7

• ページ207p
• サイズ26cm

• 件名料理(西洋) -- スペイン

• 目次スペインの食文化
  アルムデナ・ビジェガス・ベセリル
  はじめに
  スペイン料理のキーポイント
  INTRODUCCIÓN
  煮込み料理の基本フォーマット
  ソフリート
  ピメントン
  ピカーダ
  ソパとコシード
  SOPAS, COCIDO
  ソパ・デ・アホ：ニンニクのスープ
  ポルサルダ：ポロネギとジャガイモのスープ
  アンダルシア風ガスパチョ
  アホ・ブランコ
  サルモレホ
  レンズ豆のクレマ
  アーティチョークのクレマ
  コシード、マドリード風
  オジャ・バレハーダ：カタルーニャ風、豚と野菜と豆のスープ
  煮る、煮込む
  ESTOFADOS
  カジョス：牛胃袋の煮込み、マドリード風
  フリカンド
  牛テールの煮込み、シェリー風味
  ミートボールとスミイカの煮込み
  乳飲み仔羊のチリドロン
  リオハ風ジャガイモの煮込み
  ガスパチョ・マンチェゴ：ラ・マンチャ風ガスパチョ
  豚足のシードラ煮込み
  ヤマウズラのエスカベチェ
  ホウボウのスケ
  魚介のサルスエラ
  マルミタコ
  小イカのスミ煮
  小イカのペラーヨ風
  ウナギのアジ・ペブレ
  カキの温製エスカベチェ
  ハタの白ネギ風味
  マダラのコスケラ風
  ガルバンソ豆とホウレン草のポタヘ
  トロサの黒豆の煮込み、キャベツとジカセイモルシージャ添え
  ピペラーダ：バスク風ピーマンの煮込み
  スナップエンドウ豆の軽い煮込み
  オーブンで焼く、パリージャで焼く、鉄板で焼く
  ASADOS AL HORNO,A LA PARRILLA Y A LA PLANCHA
  乳飲み仔羊のアサード
  ウズラのオーブン焼き、チョコレートソース
  牛 L ボーンのパリージャ焼き
  ア・ラ・パリージャの基礎知識
  ノドグロのパリージャ焼き
  松皮ガレイのパリージャ焼き
  マダラのコゴテのパリージャ焼き
  赤エビのプランチャ焼き
  スミイカのプランチャ焼き、ピカーダ風味
  野菜のエスカリバーダ
  エスガラエ：焼きピーマンとバカラオのマリネ
  キノコの炭火焼き
  揚げる、揚げ焼き
  FRITOS
  2 種のクロケタ：イベリコハムと肉入り
  イワシのレボサダ
  メカジキのアドボ
  マラガ風小魚のフライ
  ナスのフライ
  乳飲み仔羊の羊飼い風
  米料理
  ARROZ
  米料理の基礎知識
  ハティバ風アロス・アル・オルノ
  アロス・コン・プルポ：タコごはん
  アロス・コン・ピトゥ：アストゥリアス風地鶏入り米料理
  豚スペアリブとアスパラガスのアロス・メロッソ
  ウサギとキノコのアロス・メロッソ、カルデロ仕立て
  赤エビのアロス・カルドソ
  バレンシア風パエージャ
  アロス・ネグロ
  アロス・ア・バンダ
  フィデウア
  バカラオ
  BACALAO
  バカラオの基礎知識
  バカラオのピルピル、アサリとともに
  バカラオのビスカイヤ風
  バカラオのクラブ・ラネロ風
  ブランダーダ
  ピキージョのブランダーダ詰め
  バカラオのブニュエロ
  卵料理、その他の前菜
  HUEVOS, ENTRANTES
  ジャガイモのトルティージャ
  スクランブルエッグ、バカラオ入り
  揚げ卵のソジェル風
  壊れ卵とポテトフライ
  ブティファラと白インゲン豆入りオムレツ
  ロシア風サラダ
  パン・コン・トマテ
  セルダーニャ風トリンチャット
  ピピラナ：角切り野菜のサラダ
  デザート
  POSTRES
  アロス・コン・レチェ：ライスプディング
  トリハ
  バスク風ラム酒のケーキ
  クレマ・カタラナ
  バスク風チーズケーキ
  トシーノ・デ・シエロ
  スペインの味─ 食材の知識
  SABORES DE ESPAÑA–Información sobre los productos–
  エンブティードスが支える、スペインの味
  スペイン風の腸詰をつくる ―チストラ、モルシージャ
  ピカディージョという使い方／“詰めない腸詰”をつくる
  スペインの至宝、生ハム文化
  〈食の現地レポート〉
  01_ラ・ベラ産のピメントン
  02_カスエラの里を訪ねる
  03_ラ・マンチャ産のサフラン
  04_スペインの米事情
  05_コンセルバス（保存食品）は美食アイテム
  補足レシピ集／ソフリート、だし、ソース
  Index
  調理解説担当のシェフ