• 書名発酵醸造学
• 書名ヨミハッコウジョウゾウガク

• 著者名北本勝ひこ編
• 著者ヨミキタモト，カツヒコ

• 叢書名朝倉農学大系
• 叢書番号5

• ISBN9784254405750

• 出版地東京
• 出版者朝倉書店
• 出版年2022.11

• ページviii, 283p
• サイズ22cm

• 注記文献: 各章末

• 件名農学
  発酵
  醸造

• 目次第1章　総　論
  発酵学の成立／蒸留酒の登場／醸造と醸造微生物／醸造物の熟成／醸造における伝統と文化／醸造物の嗜好と官能評価
  第2章　酒　類
  2.1　日本酒
  日本酒の定義／日本酒の歴史／酒造用水／酒造米／精米／蒸し／製麴／酒母／醪／圧搾・製成／貯蔵・出荷／製成酒の成分と品質／製成酒の品質評価／製成酒・醪の検査手法／麴菌／清酒酵母／乳酸菌と火落菌
  2.2　ワイン
  ワインの歴史／醸造法によるワインの分類／ブドウの品種によるワインの分類／ワインのその他の分類／ワインの発酵／ワインの熟成とろ過・瓶詰め／ワインと微生物／ワインの成分
  2.3　ビール
  ビールの歴史／ビールの種類／ビールの原料／ビールの製造工程／ビール酵母／ビールの品質／ビールと料理とのマッチング／ビールと健康
  2.4　焼　酎
  焼酎の歴史／焼酎の原料・種類／焼酎製造に使う醸造微生物／製麴／発酵工程（一次醪・二次醪）／蒸留・精製工程
  2.5　ウイスキー
  ウイスキーの歴史／ウイスキーの分類／ウイスキーの製造工程／ウイスキーの貯蔵・ろ過工程
  2.6　ブランデー
  ブランデーの歴史／ブランデーの種類／ブランデーの製造工程
  2.7　スピリッツ
  ジン／ウオッカ／ラム／テキーラ
  2.8　リキュール
  リキュールの原料と製造工程／リキュールの種類／自家製リキュール
  2.9　アジアの酒
  韓国の酒／中国の酒
  第3章　発酵調味料
  3.1　醤　油
  醤油の歴史／醤油の種類と規格／醤油の製造方式／原料と原料処理／麴菌と製麴／諸味微生物／諸味仕込みと熟成／圧搾・製成／火入れ／容器と詰め／規格・表示・分析法と成分
  3.2　味　噌
  味噌の歴史・現状／味噌の定義・種類／味噌の原料／米味噌の製造工程／麦味噌の製造工程／豆味噌の製造工程／味噌の成分
  3.3　食　酢
  食酢の歴史／食酢の原料／食酢の製造工程／原料別食酢醸造法／殺菌・貯蔵・包装／規格・表示／食酢醸造に関与する微生物／酢酸発酵のメカニズム
  3.4　みりん
  みりんの歴史／みりんの原料／みりんの製造工程／みりんの規格
  3.5　塩　麴
  塩麴の歴史／塩麴の製造工程／塩麴の使い方とその未来
  3.6　魚　醤
  魚醤の歴史／魚醤の製造工程／魚醤製造に関与する微生物／魚醤の成分と品質
  第4章　その他の発酵食品
  4.1　納　豆
  納豆の歴史／納豆の製造工程／納豆製造に関与する微生物／納豆の成分と機能性
  4.2　寺納豆
  寺納豆の歴史／寺納豆の製造工程
  4.3　甘　酒
  甘酒の歴史／甘酒の製造工程／甘酒の成分と健康機能性
  4.4　漬物類
  漬物の歴史／漬物の種類と規格／漬物の製造工程
  4.5　チーズ
  チーズの歴史／チーズの種類／チーズの基本的製造工程／チーズ製造に関与する微生物／凝乳酵素
  4.6　発　酵
  発酵乳の歴史／発酵乳の種類と定義／発酵乳の製造工程／発酵乳製造用乳酸菌
  4.7　水産発酵食品
  鰹節／くさや／塩辛／なれずし／魚のぬか漬け
  事項索引／菌名索引
  コラム
  「顕微鏡で見る」から「DNA で見る」へ／菌塚／飲酒とJ カーブ／麴菌は国菌／灰は魔法の粉／お歯黒臭と栗香／散麴と餅麴／パスツールの低温殺菌と火入れ／火落ちからの大発見，田村學造／ショウジョウバエと吟醸酒／酒の神様，坂口謹一郎／フレンチ・パラドックス／バイオテクノロジーの父，高峰譲吉／天使の分け前／酒に弱い遺伝子多型と自然選択／醪と諸味／味噌・みそ・MISO／系統樹と分類／バイオフィルムと醸造／クオラムセンシング／麴と糀／藍建て発酵とアトキンソン