• 書名食の科学と健康 : 現代食生活の疑問に答える
• 書名ヨミショクノカガクトケンコウ

• 著者名高橋勇, セオドア・P.ラブーザ著
• 著者ヨミタカハシ，イサム

• ISBN4388250759

• 出版地東京
• 出版者柴田書店
• 出版年1980

• ページ242p
• サイズ21cm

• 注記主要参考文献:p232〜233

• 件名食品
  食品衛生
  栄養

• 目次まえがき
  １　正しい栄養の摂取と私達の身体の状態
  　　　　　　はじめに
  　　　　　　正しい栄養状態を表わす特徴
  　　　　　　　　　身長と体重／ストレスに耐える能力／知能／生殖作用
  　　　　　　栄養状態と食事の適正判定
  　　　　　　　　　動物実験／生化学的な分析／身体の組成
  　　　　　　まとめ
  ２　身体の栄養所要量とエネルギー所要量
  　　　　　　必須栄養素の発見
  　　　　　　身体の必要量
  　　　　　　　　　栄養所要量／ミネラルの所要量／カロリー計算―定義
  　　　　　　エネルギーの種類と所要量
  　　　　　　　　　化学及び熱エネルギー／電気エネルギー／エネルギー値の測定
  まとめ
  ３　炭水化物とその健康への影響
  　　　　　　炭水化物のいろいろ
  　　　　　　　　　単糖類／複雑な炭水化物／繊維
  　　　　　　体内での炭水化物の利用
  　　　　　　炭水化物の分解についての生化学的な見方
  　　　　　　炭水化物の代謝に関連する病気
  　　　　　　　　　糖尿病／ビタミンB1欠乏症／低血糖症状
  　　　　　　エネルギーヘの転化が早い食品
  　　　　　　運動選手と炭水化物の利用
  　　　　　　炭水化物と虫歯
  　　　　　　アルコール
  　　　　　　まとめ
  ４　脂肪、脂肪酸とコレステロール
  　　　　　　脂肪の組成
  　　　　　　　　　基本的な構造ブロック
  　　　　　　脂肪の種類
  　　　　　　　　　脂肪酸／燐脂質／コレステロール
  　　　　　　脂肪の代謝
  　　　　　　脂肪組織のたい積
  　　　　　　まとめ
  5　たん白質－私達はどの位必要でしょうか
  　　　　　　たん白質と栄養の概念
  　　　　　　たん白質の役割
  　　　　　　たん白質の成分
  　　　　　　必須アミノ酸
  　　　　　　食品のたん白質特性
  　　　　　　　　　ケミカルスコア／窒素平衡と生物価
  　　　　　　たん白質の所要量
  　　　　　　たん白質の摂取上の問題
  　　　　　　たん白質不耐性
  　　　　　　まとめ
  ６　水と酸素―二つの大切な化学物質
  　　　　　　酸　素
  　　　　　　水
  　　　　　　　　　水のバランス／水と食事／体内における水の働き
  　　　　　　まとめ
  7　ビタミン類―生命の生物学的な触媒
  　　　　　　食品に含まれるビタミンの種類
  　　　　　　ビタミンＢ群
  　　　　　　　　　ビタミンB1／ビタミンB2／ビタミンB6／ビタミンB12（コバラミン）
  　　　　　　その他の水溶性ビタミンＢ群
  　　　　　　　　　　二コチン酸／葉酸／パントテン酸／ビチオソ
  　　　　　　ビタミンC（アスコルビン酸）
  　　　　　　油溶性ビタミン類
  　　　　　　　　　ビタミンＡ／ビタミンＤ／ビタミンＥ（トコフェロール）／ビタミンＫ
  　　　　　　まとめ
  6　その他の栄養素―ミネラルと微量元素
  　　　　　　その他の必須元素
  　　　　　　　　　ナトリウムとカリウム／カルシウムとリソ／マグネシウム
  　　　　　　微量元素
  　　　　　　　　　鉄／沃素／亜鉛
  　　　　　　その他の微量元素について
  　　　　　　　　　銅／コバルト／クロム／フッ素／マンガン／モリブデン／その他
  　　　　　　まとめ
  9　消化作用と栄養源
  　　　　　　私達の消化経路
  　　　　　　　　　胃／小腸／大腸
  　　　　　　栄養源について
  　　　　　　まとめ
  １０　心臓病と食事との関係
  　　　　　　はじめに
  　　　　　　脂肪、コレステロールと心臓病
  　　　　　　その他の原因
  　　　　　　　　　高血圧／飽和及び水素添加した脂肪酸／ホモジナイズドミルク／繊維／亜鉛と銅の割合
  　　　　　　その他の原因について
  　　　　　　　　　遺伝／運動／喫煙／ストレス
  　　　　　　まとめ
  11　肥満、体重調整と食事
  　　　　　　太りすぎていませんか―肥満の診断
  　　　　　　肥満の原因―環境要因
  　　　　　　肥満の原因―生理学的要因
  　　　　　　生化学的及び代謝上の影響
  　　　　　　食べもの以外の方法による肥満の治療
  　　　　　　　　　薬品／器具／減量食品／手術
  　　　　　　肥満治療のために流行したダイエット法の例
  　　　　　　　　　スティルマンダイエット／アトキソスダイエッ卜／セルライトダイエッ卜／リンゴ酢／レシチンB6／海藻ダイエッ卜／その他のダイエット
  　　　　　　絶食による肥満の治療法
  　　　　　　体重を上手に減らす方法
  　　　　　　まとめ
  12　食糧保存の基礎
  　　　　　　食品の劣化
  　　　　　　食品の損傷のいろいろ
  　　　　　　　　　収穫前の損害／収穫後の損害／老化／微生物による損害／化学的な変敗／物理的な変敗／損害についてのまとめ
  　　　　　　食品製造法の歴史
  　　　　　　社会学的観点からみた食品加工
  　　　　　　基本的な食品保存法
  　　　　　　　　　加熱／分離／温度の調節／酸素の調節／化学薬品／醗酵／水／包装
  　　　　　　まとめ
  13　食品中の微生物－役に立つものと有害なもの
  　　　　　　食品中の微生物の種類
  　　　　　　　　　バクテリア／酵母／カビ／ビールス
  　　　　　　微生物の制御
  　　　　　　　　　温度／酸素
  　　　　　　酸による防止法
  　　　　　　　　　水分活性の減少／栄養素／化学物質
  　　　　　　まとめ
  14 微生物による食中毒
  　　　　　　はじめに
  　　　　　　カビによる食中毒
  　　　　　　細菌性食中毒
  　　　　　　化学性食中毒
  　　　　　　感染型食中毒 サルモネラ食中毒
  　　　腸炎ビブリオ食中毒
  　　　寄生虫感染　まとめ
  15　食品の加熱保存－缶詰
  　　　加熱加工法の歴史
  　　　缶詰食品の安全性
  　　　過去四〇年間の缶詰生産
  　　　缶詰中の栄養素の破壊
  　　　加熱殺菌食品の品質の改良
  　　　加熱殺菌に対するバクテリアの抵抗
  　　　まとめ
  16　食品の低温保存－冷蔵と冷凍
  　　　冷蔵と冷凍の原理
  　　　新鮮な果物や野菜の保存
  　　　冷　凍
  　　　物理的な変化
  　　　化学的な変化
  　　　冷凍食品の解凍
  　　　まとめ
  17　食品の乾燥
  　　　はじめに
  　　　食品感想の基礎
  　　　食品の乾燥方法
  　　　天日乾燥／トレイ及びトンネル乾燥
  　　　噴霧乾燥
  　　　ドラム乾燥／凍結乾燥／その他の乾燥方法
  　　　乾燥食品の保存
  　　　まとめ
  18　食品の醗酵―役に立つ微生物とは
  　　　　はじめに
  　　　　発酵の原理
  　　　　醗酵のいろいろ
  　　　　代表的な醗酵例
  　　　　　　　　　　チーズ／清酒
  　　　　　　　今後の新しい醗酵の考え
  　　　　　　　まとめ
  19　保存やその他の目的への食品添加物の利用
  　　　　　　　はじめに
  　　　　　　　微生物の繁殖を防止するための添加物
  　　　　　　　化学的な変質を防ぐための添加物
  　　　　　　　テクスチャーのための実用的な添加物
  　　　　　　　　　　乳化剤／吸湿剤／水結合剤／酵素
  　　　　　　　審美的な目的に使われる実用的な添加物
  　　　　　　　　　　調味料―砂糖と食塩　人工甘味料　有機調味料　スパイス
  　　　　　　　着色料
  　　　　　　　強化剤―ビタミソ類、ミネラル類とアミノ酸
  　　　　　　　まとめ
  　20　化学反応による食品の変敗
  　　　　　　　食品の栄養素の安定性
  　　　　　　　　　　生鮮食品／缶詰食品／冷凍食品／乾燥食品
  　　　　　　　品質を劣化させるその他の化学反応
  　　　　　　　　　酸敗／褐変
  　　　　　　変敗を防ぐための包装の利用
  　　　　　　まとめ
  21　食品衛生行政―政府は私達をどう守るか
  　　　　　　食品衛生行政の歴史
  　　　　　　食品衛生法の概要
  22　食品の表示
  　　　　　　はじめに
  　　　　　　食品衛生法などによる標示基準
  　　　　　　包装の表示内容
  23　食品添加物のテストーその検査法
  24　食品添加物の安全性の考え方