• 書名食品化学
• 書名ヨミショクヒンカガク

• 著者名藤谷 健,今村経明 共編著

• 叢書名フードサイエンス・シリーズ
• 叢書番号第1巻

• ISBN4320060040

• 出版者共立出版

• ページx,190p
• サイズ22cm

• 注記巻末：索引

• 目次1章食品の成分
  1.1水　　　分･
  　1.1.1　食品の水
  　1.1.2水の構造
  　1.1.3　結合水
  　1.1.4水分活性･
  1.2炭水化物･
  　1.2.1　炭水化物の定義と分類
  　1.2.2　単糖類･
  　1.2.3　単糖類の誘導体
  　1.2.4　グリコシド結合と配糖体
  1.2.5　二糖類と少糖類
  1.2.6　多糖類
  1.3脂　　　質
  　1.3.1　脂質の定義と分類
  　1.3.2　油脂を構成する脂肪酸
  　1.3.3脂肪酸の性質
  　1.3.4　油脂の変敗
  1.3.5　油脂の特数
  　1.3.6　不ケン化物
  　1.3.7　リン脂質
  1.4　タンパク質とアミノ酸
  　1.4.1　タンパク質の定義と分類
  　1.4.2　タンパク質構成アミノ酸
  1.4.3　α－アミノ酸の性質
  1.4.4　アミノ酸固有の性質
  1.5灰　　　分
  1.6ビタ　ミ　ン
  1.7色　　　素
  　1.7.1　ヘムとクロロフィル
  　1.7.2　カロチノイド･
  1.7.3　フラボノイド
  1.8呈味物質
  　1.8.1　甘味物質と苦味物質
  　1.8.2　うま味物質
  1.8.3　その他の呈味物質
  1.9におい物質
  　1.9.1　イオウ化合物
  　1.9.2　テルペン
  1.9.3　その他のにおい物質
  　引用文献
  2章食品成分の構造と反応
  2.1　糖類の構造と反応
  　2.1.1　グルコースの構造
  　2.1.2　糖のコンホメーション
  　2.1.3　デンプンの化学構造
  　2.1.4　糖の酸化と還元
  2.1.5　増成と減成
  2.1.6　糖の脱水反応
  2.1.7　縮合反応
  2.2包接化合物
  　2.2.1　包接化合物
  　2.2.2　ヨウ素デンプン反応
  　2.2.3　内部油分
  2.2.4　脂肪酸の尿素付加物
  2.2.5　コレイン酸
  2.3レダクトン
  　2.3.1　レダクトンの定義　　
  　2.3.2　レダクトソの種類
  　2.3.3　窒素，イオウを含むレダクトン
  　2.3.4　レダクトソの検出
  2.3.5　アスコルビン酸
  2.3.6　アスコルビン酸の酸化
  2.3.7　アスコルビン酸の分解
  2.3.8　エリソルビン酸
  2.4　アミノ・カルボニル反応
  　2.4.1　食品の変色
  　2.4.2　非酵素的褐変とアミノ・カルボエル反応　
  　2.4.3　アミノ・カルボニル反応の機構
  　2.4.4　ストレッカー分解
  2.4.5　アミノ・カルボエル反応の阻害
  2.5　ポリフェノールの酵素的酸化
  　2.5.1　食品中のポリフェノール化合物と褐変
  　2.5.2　酸化酵素
  2.5.3　ポリフェノールの酸化に伴う化学反応
  2.6　フリーラジカル反応と油脂の自動酸化
  　2.6.1　フリーラジカル
  　2.6.2　ラジカル反応
  2.6.3　油脂の自動酸化のメカニズム
  2.6.4　抗酸化性物質
  2.7　金属キレート化合物
  　2.7.1　金属キレート化合物
  　2.7.2　ミオグ口ビン
  2.7.3　ク口口フィﾉﾚ
  2.7.4　自動酸化とキレート
  　引用文献-･
  3章 食品成分の構造と物性
  3.1　グリセリドの化学構造と融点:
  　3.1.1　脂肪酸の構造と融点･･
  　3.1.2　グリセリド組成と融点
  3.1.3　グリセリドの多形と融点
  3.2デンプンの構造と糊化:
  　3.2.1　デンプンの構造1
  　3.2.2　デンプンの糊化と老化
  3.2.3　加エデンプン
  3.3　粘質多糖類1
  　3.3.1　ガム類の化学構造と性質
  3.3.2　ゲル化の機構
  3.4　タンパク質の構造
  　3.4.1　タンパク質分子の大きさと形　
  　3.4.2　タンパク質の１次構造
  3.4.3　タンパク質の高次構造
  3.4.4　タンパク質の高次構造を支える力
  3.5　タンパク質の変性・凝固
  　3.5.1　タンパク質の変性
  　3.5.2　タンパク質の熱凝固とゲル化
  　3.5.3　アルコール変性と大豆タンパク質
  3.5.4　酵素および金属イオンによるタンパク質の凝固
  3.6　リポタンパク質と乳化
  　3.6.1　卵黄リポタンパク質
  3.6.2　乳　　化
  　引用文献
  4章 官能基の反応性と食品分析への応用
  4.1二重結合
  　4.1.1　二重結合
  4.1.2　共役ジエン
  4.2芳　香　環
  4.3水　酸　基
  　4.3.1　エステル化とエーテル化
  　4.3.2　アルコールの酸化
  　4.3.3　フェノール性水酸基の反応
  4.4　エーテルと過酸化物
  　4.4.1　エーテルの反応
  　4.4.2　過酸化物の反応
  4.5　カルボニル基
  　4.5.1　酸　　化　　　　　　
  　4. 5.2　求核付加反応　　
  　4.5.3　フルフラール類とフェノール類の反応
  　4.5.4　α，β不飽和ケトンの吸収スペクトル　
  4.6　カルボキシル基
  　4.6.1　酸　　性
  　4.6.2　エステル化
  4.7　ア　　ミ　　ン　
  　4.7.1　塩基性
  　4.7.2　アシル化
  　4.7.3脱アミノ化
  4.8　イオウ化合物
  　引用文献