• 書名食品化学（食品・栄養シリーズ）
• 書名ヨミショクヒンカガク

• 著者名宮川金二郎 [ほか] 共著
• 著者ヨミミヤカワ，キンジロウ

• ISBN4759805400

• 出版地京都
• 出版者化学同人
• 出版年1980.12

• ページ147p
• サイズ22cm

• 件名食品化学

• 目次第１章　食品の一般成分
  　1.1　食品と食品の成分
  　1.2　炭水化物
  　　1.2.1　単糖
  　　1.2.2　少糖
  1.2.3　多糖
  1.3　脂　　質
  　1.3.1　脂質とは
  　1.3.2　脂質の分類
  　1.3.3　油脂の化学的性質
  　1.3.4　油脂の融解と凝固
  　1.3.5　油脂の水素添加
  　1.3.6　天然油脂の脂肪酸組成
  1.3.7　複合脂質
  1.3.8　油脂の変敗
  1.3.9　油脂の熱酸化
  1.3.10　泡立ち
  1.3.11　抗酸化剤
  1.4　アミノ酸およびタンパク質･
  　1.4.1　アミノ酸
  　1.4.2　アミノ酸の立体構造
  　1.4.3　アミノ酸の種類と分類
  　1.4.4　必須アミノ酸
  　1.4.5　アミノ酸の化学的性質
  　1.4.6　ペプチド
  　1.4.7　タンパク質の化学
  　1.4.8　タンパク質の種類と分類
  　1.4.9　タンパク質の立体構造
  1.4.10　タンパク質の一般性質
  1.4.11　タンパク質の電気化学的性質
  1.4.12　調理とタンパク質の変性
  1.4.13　食品のタンパク質とアミノ酸
  1.4.14　動物性食品のタンパク質
  1.4.15　植物性食品のタンパク質
  1.4.16　食糧資源とタンパク質
  1.5　水
  1.5.1　水の状態
  1,5.2　水分活性
  第２章　食品の微量成分および特殊成分
  2.1　無機質
  　2.1.1　カルシウム
  　2.1.2　リン
  　2.1.3　ナトリウム
  　2.1.4　カリウム
  　2.1.5　マグネシウム
  　2.1.6　鉄
  　2.1.7　銅，ヨウ素，フッ素，硫黄，亜鉛，マンガン
  　2.1.8　酸性食品とアルカリ性食品
  　2.1.9　無機質の状態変化
  2.2　ビタミン
  　2.2.1　水溶性ビタミン
  2.3　食品の呈味成分
  　2.3.1　塩味
  　2.3.2　酸味
  　2.3.3　甘味
  　2.3.4　苦味
  　2.2.2　脂溶性ビタミン･
  　2.3.5　旨味
  　2.3.6　辛味
  　2.3.7　その他の味
  2.4　食品のフレーバー
  　2.4.1　植物性食品の香り成分
  　2.4.2　動物性食品の香り成分
  2.4.3　フレーバー・プリカーサー
  2.5　食品の色
  　2.5.1　ポリフィリン色素
  　2.5.2　カロチノイド系色素
  　2.5.3　フラボノイド系色素
  　2.5.4　アントシアン系色素
  　2.5.5　食品の褐変
  2.6　レダクトン
  2.7　アルカロイド
  2.8　食品中の有毒成分
  　2.8.1　植物性自然毒
  　2.8.2　動物性自然毒
  　2.8.3　食品の腐敗毒
  　2.8.4　カビ毒
  　2.8.5　化学的変化による有害物質
  第３章　食品のレオロジー
  3.1　テクスチャーとレオロジー
  3.2　レオロジー
  　3.2.1　弾性
  　3.2.2　粘性
  　3.2.3　非ニュートン流動.
  　3.2.4　粘弾性
  　3.2.5　粘弾性を表すモデル
  　3.2.6　その他の性質
  第４章　食品の腐敗
  4.1　腐　　敗
  4.2　微生物汚染源
  　4.2.1　自然環境からの汚染（1次汚染）
  　4.2.2　食品の処理，加工，流通過程での汚染(2次汚染)
  4.3　食品に存在する微生物の数量
  4.4　腐敗に関係する主な微生物
  4.5　腐敗による食品の変化
  　4.5.1　におい
  　4.5.2　色
  　4.5.3　味
  　4.5.4　軟化
  　4.5.5　ねと，糸引き
  　4.5.5　腐敗の判定
  4.6　微生物の増殖と死滅
  第５章　酵素と食品　
  　5.1　酵素の命名
  　5.2　酵素の性質
  　5.3　賦活作用
  　5.4　食品に関係の深い酵素
  　　5.4.1　アミラーゼ
  　　5.4.2　プロテアーゼ
  　　5.4.3　エステラーセ
  　　5.4.4　ペクチナーゼ
  　　5.4.5　ナリンギナーセ
  　　5.4.6　アリイナーゼ
  　　5.4.7　食品の褐変に関与する酵素
  索　　引