• 書名小麦とその加工
• 書名ヨミコムギトソノカコウ

• 著者名長尾精一著
• 著者ヨミナガオ，セイイチ

• 叢書名最新食品加工講座

• ISBN4767960347

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年1984

• ページ297p
• サイズ22cm

• 件名小麦粉
  小麦
  製粉

• 目次第１章　小麦の起源と製粉の歴史
  　　　　第1節　小麦の起源
  　　　　第2節　粉にすることの発見
  　　　　第3節　製粉工業発達の道程
  
  第2章　日本人と小麦・小麦粉
  　　　　第１節　小麦利用の歴史的考察
  　　　　　1．弥生文化の遺跡から
  　　　　　2.中国から伝来のめん類
  　　　　　3.歴史が古い小麦粉菓子
  　　　　第2節　小麦作の推移
  　　　　第3節　製粉工業の歩み
  　　　　　1．水車製粉から機械製粉へ
  　　　　　2．統制時代
  　　　　　3.間接統制下での技術水準向上
  　　　　第4節　パン食の普及
  　　　　第5節　新日本型食生活の担い手，小麦粉食品
  
  第3章　貿易商品としての小麦
  　　　　第1節　小麦の種類
  　　　　　　1．植物学的分類
  　　　　　　2.商品としての分類
  　　　　第2節　世界の小麦生産と貿易
  　　　　　　1．生　産
  　　　　　　2．貿　易
  　　　　　第3節　アメリカの小麦
  　　　　　　1．銘柄●等級区分
  　　　　　　2.ハード・レッド・ウインター小麦
  　　　　　　3.ソフト・レッド・ウイソター小麦
  　　　　　　4.デューラム小麦
  　　　　　5.ハード・レッド・スプリング小麦‥
  　　　　　6.ホワイト小麦
  　　　　　7.アメリカ小麦連合会の役割
  　　　　　8.アメリカにおける小麦の研究
  　　　　第4節　カナダの小麦
  　　　　　1.銘柄一等級区分
  　　　　　2.レッド・スプリング小麦
  　　　　　3.アンバー・デューラム小麦
  　　　　　4.ユティリティ小麦
  　　　　　5.カナダ小麦局の役割
  　　　　　6.カナダにおける小麦の研究
  　　　　第5節　オーストラリアの小麦
  　　　　　1.銘柄●等級区分
  　　　　　2.プライム●ハード小麦
  　　．　　3.ハード小麦
  　　　　　4.フト小麦
  　　　　　5.スタンダード・ホワイト小麦
  　　　　　6.デューラム小麦
  　　　　　7.オーストラリア小麦庁の役割
  　　　　　8.オーストラリアにおける小麦の研究‥
  　　　　第6節　アルゼンチンの小麦
  　　　　　1．銘柄・等級区分
  　　　　　2．品　質
  　　　　　3．検査制度
  　　　　　4．アルゼンチンにおける小麦の研究････
  　　　　第７節　ソビエトの小麦
  　　　　第８節　フランスの小麦
  　　　　第９節　インドの小麦
  　　　　第10節　メキシコの小麦
  　　　　第11節　ライ小麦の現状と将来性
  
  第4章　日本の小麦事情
  　　　　第1節　日本の小麦生産
  　　　　　1．生産量
  　　　　　2.種類，銘柄，等級
  　　　　　3.求めらる品質
  　　　　　4.品質の現状
  　　　　　5.今後への期待･
  　　　　　第2節　小麦の輸入
  　　　　　1.輸入量
  　　　　　2.小麦が製粉会社に届くまで
  　　　　　3.輸入小麦の品質
  
  第5章　小麦の品質
  　　　　　第1節　小麦粒の構造と化学組成
  　　　　　　1.物理的性状
  　　　　　　2.粒の構造
  　　　　　　3.成分組成
  　　　　　第2節　小麦の製粉性と二次加工性
  　　　　　　1.小麦品質とは･
  　　　　　　2.製粉性･
  　　　　　　3.二次加工性
  　　　　　第３節　小麦品質と栽培および流通条件･･
  　　　　　　1，品種選択と種子更新
  　　　　　　2.生育期の天候と品質
  　　　　　　３．収穫期の天候，農作業と品質
  　　　　　第4節　貯蔵および流通条件と小麦品質･･
  　　　　　　1.貯蔵中の変化
  　　　　　　2.貯蔵に影響を及ぼす要因
  　　　　　　３．熱損粒の発生と問題点
  　　　　　　4．仕分けと品質調製
  　　　　　　5.検査の役割;;
  　　　　　第5節　小麦の品質評価法
  　　　　　　1．試料の採取
  　　　　　　2.測定項目と測定法の選択
  　　　　　　3.物理測定
  　　　　　　4.化学分析
  　　　　　　5.試験挽砕
  　　　　　　6. 60%粉の品質評価
  
  第６章　小麦粉の種類と製粉
  　　　　第1節　小麦粉の種類
  　　　　　　1.小麦粉の定義と規格･
  　　　　　　2.小麦粉の種類
  　　　　　第２節　原料受入から挽砕まで･
  　　　　　　1.原料受入･
  　　　　　　2.小麦の選定･
  　　　　　　3.原料精選，調質，配合
  　　　　　　4.挽　砕
  　　　　　第３節　主要製粉機械
  　　　　　　1. ロ―ル機
  　　　　　　2.ピュリファイヤー
  　　　　　　3.シフター
  　　　　　　4.製粉能力の表し方
  　　　　　第４節　製品の仕上げから出荷まで
  　　　　　　１．上り粉特性の把握
  　　　　　　2.採り分けと製品仕上げ
  　　　　　　3.　製粉歩留の表し方･
  　　　　　　4.品質検査
  　　　　　　5.製品出荷まで･
  　　　　　　6.小麦粉の流通
  　　　　　第５節　製粉技術の今後の課題･
  　　　　　　1.工場立地
  　　　　　　2.自動化
  　　　　　　3.良質原料の確保
  　　　　　　4.加工性が優れた製品の安定供給･･･
  　　　　　　5.機械操作の研究と新技術の導入･･･
  　　　　　　6.省エネルギー
  
  第７章　小麦粉の品質
  　　　　第１節　小麦粉の物理的性状
  　　　　　1.色
  　　　　　2.粒　度
  　　　　　3.吸水率
  　　　　第２節　小麦粉の化学的性質･
  　　　　　１．成分組成･
  　　　　　2.炭水化物
  　　　　　3.たんぱく質
  　　　　　4.　脂　質･
  　　　　　５．灰　分･
  　　　　　６，ビタミン
  　　　　　7.　水　分･
  　　　　　８．酵　素
  　　　　　第３節　小麦粉の貯蔵と熟成
  　　　　　　１.製粉直後の小麦粉の品質変化･
  　　　　　　２.小麦粉貯蔵中の品質変化
  　　　　　　3.小麦貯蔵上の注意
  　　　　　第４節　小麦粉生地の構造と性状･
  　　　　　　１.ＳＨ基の役割
  　　　　　　２．酸化剤の作用
  　　　　　第５節　小麦粉の品質評価法
  　　　　　　1．試料の採取
  　　　　　　2.測定項目と測定法の選択
  　　　　　　3.一般分析
  　　　　　　4.特殊分析
  　　　　　　5.生地の物理性状の測定
  　　　　　　6．小麦粉の糊化性状の測定
  　　　　　　7.二次加工試験
  
  第８章　小麦粉の加工と利用
  　　　　第１節　小麦粉食品の種類
  　　　　第２節　パン
  　　　　　　1.　パンの歴史と消費
  　　　　　　2.パンの種類
  　　　　　　3．製パンの原理
  　　　　　　4.　原　料
  　　　　　　５．原料配合
  　　　　　　６．製パン法
  　　　　　　７．製パンエ程
  　　　　　　８．パンの品質評価
  　　　　第３節　め　ん
  　　　　　1．めんの歴史
  　　　　　2．めんの種類と消費
  　　　　　3.めんの製法