• 書名食品化学
• 書名ヨミショクヒンカガク

• 著者名大西正三著
• 著者ヨミオオニシ，ショウゾウ

• 叢書名朝倉生活科学シリーズ
• 副叢書名食物学
• 副叢書番号2

• 出版地東京
• 出版者朝倉書店
• 出版年1969.5

• ページ218p
• サイズ22cm

• 注記参考書:p[211]

• 件名食品化学

• 目次1.食品化学の基礎となる有機化学
  1.1　有機物と無機物
  　（1）人　体　成　分
  　(2) C, H, O, Nからなる化合物
  　（3）有機化合物の分解･
  　（4）有機化学と生物化学
  1.2　天然に存在する有機化合物
  　（1）大まかな分類の仕方
  　（2）炭　化　水　素
  　（8）酸素の入った有機化合物
  　(4) C, H, O以外の元素の入った有機化合物
  　（5）エ　ス　テ　ル
  　（6）示性式に基を記入するときの注意
  　（7）芳香族化合物
  　（8）ヘテロ環状化合物
  　（9）異　　性　　体
  1.3　天然に存在する高分子有機化合物
  1.4　天然物とそれを構成する分子の構造との関係
  1.5　有機化学と合成
  1.6　有機化合物のはじまりと将来
  2.食品成分の化学
  2.1　タンパク質
  　（1）ア　ミ　ノ　酸
  　（2）タンパク質の構造
  　（3）タンパク質と核酸
  　（4）タンパク質の種類
  　（5）タンパク質の一般的性質
  　（6）酵素の化学
  　（7）タンパク質の定量
  　（8）タンパク質を主として含む食品
  2.2脂　　　　質
  　（1）脂質の種類
  　（2）脂　　肪　　酸
  　（3）グリセライド
  　（4）脂　　　　　油
  　（5）複　合　脂　質
  　（6）ロ　　ウ
  　（7）ステロ－ル（ステリン）
  　（8）その他の脂質
  　（9）脂質の定量
  　（10）脂質を主とした食品
  2.3糖　　　　質
  　（1）糖質の種類
  　（2）単　　糖　　類
  　（3）二　　糖　　類
  　（4）三　　糖　　類
  　（5）四　　糖　　類
  　（6）多　　糖　　類
  　（7）配　糖　体
  　（8）糖質の主な定量法
  　（9）糖質を主として含む食品
  2.4　ビ　タ　ミ　ン
  　（1）ビタミンの意義
  　（2）ビタミンの分類
  　（3）脂溶性ビタミン
  　（4）水溶性ビタミン（ビタミンＢ群）
  　（5）水溶性ビタミン（ＣおよびＰ）
  2.5　無　　機　　質
  　（1）無機質の生理作用
  　（2）主な無機成分について
  　（3）食品の酸度，アルカリ度
  　（4）水の科学
  2.6　嗜　好　成　分
  　（1）嗜好と栄養
  　（2）嗜好の感覚
  　（8）嗜好成分の種類
  　（4）嗜好成分の化学
  　（5）嗜好成分の定性，定量
  　（6）人工嗜好料
  3.食品成分の変化
  3.1　食品加工と調理
  3．2　タンパク質の変化
  　（1）タンパク質の変性
  　（2）タンパク質の加水分解
  3.3脂質の変化
  　（1）脂油の酸敗，重合
  　（2）酸化防止剤
  　（3）脂油のけん化
  　（4）ステロ－ルの変化
  3.4糖質の変化
  　（1）糖質の加水分解
  　（2）デンプンの膨潤
  　（3）膨潤したデンプンの加工
  　（4）デンプンの焙焼生成物.
  3.5　ビタミンの変化
  　（1）熱による変化
  　（2）酸素による変化
  　（3）その他の変化
  3.6　無機成分の変化
  3.7　嗜好成分の変化
  　（1）香りの変化
  　（2）味の変化
  　（3）色の変化
  4.食品の物理化学
  4.1　食品は生物の死体
  4.2　食品成分の分布と形態
  4.3　天然高分子物質の形態と性質
  4.4　コロイドとは
  　（1）ゾ　ル
  　（2）ゲ　ル
  4.5　コロイドの特性
  　（1）コロイドの乳化性
  　（2）コロイド液の濁り
  　（3）コロイド粒子の沈降
  　（4）コロイド液の吸着
  4.6　食品のレオロジー
  　（1）食品の変形と流動
  　（2）粘弾性体の性質
  　（3）食品に適するレオロジーの測定法
  参　考　書
  索　　　引