• 書名食品化学
• 書名ヨミショクヒンカガク

• 著者名小島喜久著
• 著者ヨミコジマ，ヨシヒサ

• 版改訂版

• 出版地東京
• 出版者学文社
• 出版年1981.10

• ページ219p
• サイズ22cm

• 注記主な参考書:p216

• 件名食品化学

• 目次Ｉ　食品の成分
  §１　無機成分
  　　1.1水
  　　1.2無機質
  §２　有機成分
  　　2.1炭水化物
  　　2.2脂質
  　　2.3タンパク質とアミノ酸
  　　2.4ビタミン
  　　2.5食品の特殊成分
  Ⅱ　食品の成分の変化（反応）
  §１　炭水化物の変化　
  　　1.1でんぷんの糊化
  　　1.2でんぷんの分解･･
  　　1.3でんぷんの酵素による加水分解
  　　1.4糖類のカラメル化
  §2　タンパク質の変化　
  　　2.1タンパク質の変性
  　　2.2タンパク質の酵素による加水分解
  §３　褐変反応(Browning reaction)
  　　3.1酵素的褐変
  　　3.2非酵素的褐変
  §４　油脂の変化
  　　4.1油脂の酸敗
  　　4.2油脂の酸化防止･
  　　4.3油脂の加熱重合と分解
  Ⅲ食品化学各論
  〈食品の種類〉
  §１　植物性食品　
  　1.1穀類
  　1.2いも類
  　1.3豆類
  　1.4野菜類
  　1.5果実類
  　1.6きのこ類
  　1.7海草類
  §2　動物性食品
  　　2.1獣鳥肉類
  　　2.2魚介類
  　　2.3卵類
  　2.4乳類
  §３　嗜好飲料(Beverages)
  　　3.1茶
  3.2紅茶
  　　3.3コーヒー
  　　3.4アルコール飲料
  §４　調味料
  　　4.1みそ
  　4.2しょうゆ
  　　4.3酢
  4.4化学調味料
  　　4.5砂糖
  　　4.6ぶどう糖と水あめ
  　　4.7はちみつ
  　　4.8食塩
  §５　香辛料(Spices and Herbs)
  　　5.1辛味がおもなもの
  　　5.2芳香をおもにするもの
  Ⅳ食品添加物
  §１　安全性の基準･
  §２　食品添加物の種類
  　　2.1甘味料
  　　2.2着色料
  　　2.3保存料と殺菌料
  　　2.4酸化防止剤
  主な参考書
  索　引