• 書名食品学1: 総論（食物・栄養科学シリーズ7）
• 書名ヨミショクヒンガク

• 著者名伊吹文男著
• 著者ヨミミツナガ，トシオ

• ISBN4563073075

• 出版地東京
• 出版者培風館
• 出版年1987.5

• ページ191p
• サイズ21cm

• 件名食品化学

• 内容 １．　食品の一般成分（タンパク質；脂質；炭水化物；ビタミン；無機質）
  ２．　食品の特殊成分（食品の色；食品の味；食品の香り；食品中の反栄養物質）３．　食品の物性（食品の粘弾性；食品の乳化およびゲル化特性；テクスチャー）
  ４．　食品の官能検査
  ５．　食品成分表
  ６．　食品成分の相互作用（食品と水；糖とアミノ酸の反応；脂質の酸化；食品と酵素）

• 目次はじめに
  1.食品の一般成分
  　　1.1　タンパク質
  　　　　（a）タンパク質とは
  　　　　（b）アミノ酸
  　　　　（c）タンパク質の構造
  　　　　（d）タンパク質の変性
  　　　　（e）タンパク質の分類
  　　　　（f）タンパク質の栄養価
  　　　　（g）おわりに
  　　1.2　脂　　質
  　　　　（a）脂質とは
  　　　　（b）脂　　肪
  　　　　（c）脂肪の特性
  　　　　（d）食用汨脂の構成脂肪酸
  　　　　（e）油脂への水素添加
  　　　　（f）レシチン
  　　　　（g）コレステロール
  　　　　（h）脂質の分類
  　　　　（i）脂質の栄養価
  　　　　（j）おわりに
  　　1.3 炭水化物（糖質と繊維）
  　　　 　(a)炭水化物とは
  　　　 　(b)単糖類
  　　　　（c）二糖類
  　　　　（d）多糖類
  　　　　（e）デンプン
  　　　　（f）セルロース
  　　　　（g）グリコーゲン
  　　　　（h）食物繊維
  　　　　（i）炭水化物の栄養価
  　　　　（j）おわりに
  　　1.4　ビタミン
  　　　　(a)はじめに
  　　　　(b)水溶性ビタミン
  　　　　(c)脂溶性ビタミン
  　　　　(d)おわりに
  　　1.5無機質
  　　　　(a)はじめに
  　　　　(b)カルシウム(Ｃａ)とリン(Ｐ)
  　　　　(c)鉄(Fe)
  　　　　(d)ナトリウム(Na)とカリウム(Ｋ)
  　　　　(e)その他の無機質
  　　　　(f)おわりに
  2.食品の特殊成分
  　　2.1食品の色
  　　　　(a)はじめに
  　　　　(b)クロロフィル
  　　　　(c)ミオグロビン
  　　　　(b)カロチノイド系色素
  　　　　(e)フラボノイド系色素
  　　　　(f)おわりに
  　　2.2食品の味
  　　　　(a)はじめに
  　　　　(b)甘　　味
  　　　　(c)酸　　味
  　　　　(d)塩　　昧
  　　　　(e)苦　　味
  　　　　(f)旨　　昧
  　　　　(g)辛　　昧
  　　　　(h)その他の味
  　　　　(i)おわりに
  　　2.3　食品の香り
  　　　　(a)はじめに
  　　　　(b)植物性食品の香り
  　　　　(c)動物性食品の香り
  　　　　(d)食品の加熱香気
  　　　　(e)おわりに
  　　2.4　食品中の反栄養物質
  　　　　(a)はじめに
  　　　　(b)食品に含まれる自然毒
  　　　　(c)食品中の反栄養物質
  3.食品の物性
  　　3.1　食品の粘弾性
  　　　　（a）食品コロイド
  　　　　（b）食品の弾性
  　　　　（c）食品の粘性
  　　　　（d）食品の粘弾性
  　　　　（e）デンプンの物性
  　　3.2　食品の乳化およびゲル化特性･
  　　　　（a）乳　　化
  　　　　（b）乳化剤
  　　　　（c）ゲ　　ル
  　　3.3　テクスチャー
  　　　　（a）食品のテクスチャーとは
  　　　　（b）テクスチャーの測定
  　　　　（c）おわりに
  4.食品の官能検査
  　　4.1　食品と五感
  　　　　（a）視　　覚
  　　　　（b）味　　覚
  　　　　（c）嗅　　覚
  　　　　（d）聴　　覚
  　　　　（e）触　　覚
  　　4.2　官能検査概説
  　　　　（a）なぜ官能検査が必要か
  　　　　（b）官能検査と危険率
  　　　　（c）官能検査の手法
  　　　　（d）おわりに
  5.食品成分表
  　　5.1　食品成分分析法概説
  　　　　（a）水　　分
  　　　　（b）タンパク質
  　　　　（c）脂　　質
  　　　　（d）炭水化物
  　　　　（e）灰　　分
  　　　　（f）無機質とビタミン
  　　5.2　食品成分表の見方と利用法
  6.食品成分の相互作用
  　　6.1　食品と水
  　　　　（a）はじめに
  　　　　（b）食品中の水
  　　　　（c）自由水と結合水
  　　　　（d）水分活性
  　　　　（e）食品の保存と水分活性
  　　　　（f）水分収着等温線
  　　6.2　糖とアミノ酸の反応
  　　　　（a）はじめに
  　　　　（b）褐変に関与する物質
  　　　　（c）グルコースとアミノ酸の反応
  　　　　（d）褐変反応とその生成物
  　　　　（e）食品中の褐変中間体
  　　　　（f）メラノイジンの生成
  　　　　 (g) フルクトースとアスコルビン酸
  　　　　（h）食品中のタンパク質および脂質と褐変反応
  　　　　（i）褐変に影響する因子とその防止
  　　6.3　脂質の酸化
  　　　　（a）はじめに
  　　　　（b）酸素分子とラジカル
  　　　　 (c)脂質の自動酸化
  　　　　（d）脂質の自動酸化生成物
  　　　　（e）脂質の酸化防止
  　　6.4　食品と酵素
  　　　　（a）はじめに
  　　　　（b）酵素による褐変反応
  　　　　（c）フレーバ酵素
  　　　　（d）食肉の熟成
  参考書
  練習問題
  練習問題解答
  索　　引