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書誌詳細
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身近な現象の化学 Part.2 台所の化学
- 著者名日本化学会編
- 出版者培風館
- 出版年1989.6
貸出・返却・予約状況
- 貸出状況
貸出可能
- 所蔵数1
- 貸出可能数1
- 予約数0
- 貸出累計0
所蔵事項
- 登録番号0032414
- 請求記号431//N 77//2
- 貸出区分通常
- 蔵書区分図書 - 一般図書
書誌事項
- 書名身近な現象の化学 Part.2 台所の化学
- 書名ヨミミジカナゲンショウノカガクダイドコロノカガク
- 目次１ 焼 く
1-1 焼き方のいろいろ
1-2 焼き肉の特徴
1-3 色の変化
1-4 タンパク質の変化
1-5 香りの生成
1-6 過熱による変異原性物質の生成
おわりに
2 炊く・蒸す
2-1精 米
2-2 米の洗浄
2-3 米の浸漬
2-4糊 化
2-5 米飯の老化の追跡
2-6 炊いた米飯のおいしさの評価
2-7 おいしさの化学的一側面：炊飯とアミラーゼの消長
引用文献
問 題
3 煮 る
3-1 煮るということ
3-2 加熱調理と水のはたらき
3-3 煮物の現実とその難しさ
3-4 煮る操作のいろいろ
3-5 煮ることによる食品の変化
3-6 経験に残る煮物の知恵
参考文献
4 揚げる・炒める
4-1揚げ物
4-2炒め物
参考文献
5 電子レンジ加熱
5-1 電子レンジのマイクロ波
5-2 電磁波と物質
5-3 電子レンジの構造
5-4 電子レンジ加熱したものの温度分布をみる
5-5 通常加熱と電子レンジ加熱の比較
おわりに
問 題
6 固 め る
6-1 固める調理方法のいろいろ
6-2 ゲル状食品の調理上の特性
6-3 寒天ゼリーとゼラチンゼリー
6-4 寒天，ゼラチンの膨潤と溶解
6-5 凝固と融解
6-6 ゲルの透明度
6-7 ゲルの粘弾性
6-8 ゲルの破断特性
6-9 ゲルの構造
6-10 卵の凝固性
6-11 卵豆腐とカスタードプディング
おわりに
問 題
7 漬 け る
7-1 漬け物のいろいろ
7-2 漬かりの原理
7-3 酵素作用
7-4 発酵作用
7-5 食塩と微生物
7-6 漬け物の色
7-7 無機成分と漬け物のテクスチャー
7-8 無塩漬け物
おわりに
参考文献
8 発酵：台所のバイオテクノロジー
8-1 みそとしょうゆ一古くて新しい発酵食品
8-2 納豆-これこそ自然食
8-3 パンーパン発酵にも乳酸菌
8-4 かつお節一古くからの核酸調味料
参考文献
9 インスタント食品
9-1 インスタント食品の今昔
9-2 インスタント食品とは
9-3 インスタント食品とコンビニエンス食品
9-4 インスタント食品の発展と社会的背景
9-5 インスタント食品の製造技術
おわりに
参考文献
10 洗う一食品，食器用洗剤を中心に
10-1 汚れの種類
10-2 洗浄のしくみ
10-3 洗剤の成分
10-4 手荒れとその予防
10-5 自動皿洗い機による洗浄
10-6 洗剤のにおいと色
10-7 食器，食品用洗剤の最近の動向
１１ 食品の安全性
11-1 食品の安全性とは
11-2 食品に含まれる有害物質
11-3 自然毒
11-4汚染物
11-5 誘起性有害物質
11-6 有害物質にどう対処すべきか
参考文献
12 生ごみの処理
12-1 生ごみなどの処理の現状
12-2 ごみ問題解決のために
参考文献
13 ゴキブリとにおい
13-1 ゴキブリの嗅覚器官
13-2 においの測定法
13-3 におい物質の化学構造とゴキブリのにおいの選択
13-4 ゴキブリの駆除とにおい
おわりに
付録 台所の移り変わり
索 引
