• 書名洋菓子製造の基礎
• 書名ヨミヨウガシセイゾウノキソ

• 著者名鈴木繁男[ほか]編
• 著者ヨミスズキ，シゲオ

• 出版地東京
• 出版者光琳書院
• 出版年1969.11

• ページ351p
• サイズ26cm

• 注記監修者:桜井芳人

• 件名菓子

• 目次第１章　洋菓子製造の意義
  第２章　基本操作
  　　２・１　分　　　類
  　　２・２　調　　　整
  　　２・３　整　　　形
  　　２・４　加　　　熱
  　　２・５　仕　　　上
  　　２・６　包　　　装
  　　２・７　検　　　査
  第３章　原材料の加工適性
  　　３・１　小　麦　粉
  　　３・２　澱粉類および餡
  　　３・３　砂　糖　類
  　　３・４　油　　　脂
  　　３・５　乳　製　品
  　　３・６　鶏　　　卵
  　　３・７　果実および果実加工品
  　　３・８　ナッツおよびビーンズ類
  　　３・９　洋　酒　類
  　　３・１０　菓子用粉類
  　　３・１１　乳　化　剤
  　　３・１２　膨　張　剤
  　　３・１３　調　味　料
  　　３・１４　着　色　料
  　　３・１５　着　香　料
  　　３・１６　品質改良剤
  　　　　　１）糊　　　料
  　　　　　２）化工澱粉
  　　　　　３）化工澱粉の用途および応用
  　３・１７　酸化防止剤
  　３ ・１８　保　存　料
  　３ ・１９ 包装材料
  第４章　機械器具の性能と管理
  　４・１　混　合　機
  　４・２　焙　焼　機
  　４・３　冷却装置
  　４・４　熱交換機
  　４・５　乾　燥　機
  　４・６　分割・切断・成形機
  　４・７　移　送　機
  　４・８　包　装　機
  　４・９　冷凍設備
  　４ ･ １０　冷暖房設備
  　４ ･ １１　衛生設備
  　４・１２　電子レンジ
  　４ ･ １３　器　　　具
  　４ ･ １４　計量機器
  　４ ・１５　計　測　機
  第５章　製菓原理
  　５・１　製菓原料と組織形成
  　　　　　１）水　　　分
  　　　　　２）糖　　　分
  　　　　　３）澱　　　粉
  　　　　　４）蛋　白　質
  　　　　　５）油　　　脂
  　　　　　６）組織形成助剤
  　５・２　組織形成と製造操作
  　５・３　テクスチャーと味覚
  　５・４　品質保持
  第６章　資　料　編