• 書名魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化
• 書名ヨミギョショウトナレズシノケンキュウ

• 著者名石毛直道, ケネス・ラドル著
• 著者ヨミイシゲ，ナオミチ

• ISBN4000027212

• 出版地東京
• 出版者岩波書店
• 出版年1990.4

• ページxix, 359, 24p
• サイズ22cm

• 注記『魚介類の発酵製品に関する研究』(石毛直道, 東京農業大学提出)を主要部分とし, 「魚の発酵製品の研究」(石毛, ラドル 『国立民俗学博物館研究報告』をふまえて, あらたに書きおろしたもの

• 件名食生活
  水産物
  食生活 -- アジア
  水産製造

• 目次序論 魚介類の発酵食品の種類と分類
  第1部 ナレズシ(アジア各地におけるナレズシの実態と歴史
  ナレズシの通文化的検討)
  第2部 アジア各地における魚醤の実態と歴史
  第3部 魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察(生態学的背景
  発酵に利用される魚種
  漁業技術
  東アジアの漁業における季節性)
  第4部 魚醤の食品科学的考察(うま味調味料としての魚醤
  魚醤の含有成分と調味料としての機能
  食品としての魚醤)
  第5部 文化史的考察(世界の魚醤と魚醤類似製品
  製塩史の問題
  魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討
  東アジアと東南アジアの関係)
  第6部 うま味の文化圏(味の世界地図のなかでの魚醤
  水田稲作の食事文化
  穀醤と魚醤)