• 書名食品化学 : 改稿
• 書名ヨミショクヒンカガク

• 著者名菅原龍幸 [他] 共著
• 著者ヨミスガワラ，タツユキ

• 版改訂版

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年1981.3

• ページvi, 302p
• サイズ22cm

• 目次第１編
  第１章　食品と食品化学
  　　§1　食品と食物
  　　§2　食品成分
  　　§3　食品の種類と分類
  　　§4　食品成分の分析原理
  　　§5　食品成分表
  　　§6　食品化学とは
  第２章　食品の一般成分
  　１　水　分
  　　§1　食品中の水
  　２　炭水化物
  　　§I　単糖類
  　　§2　少糖類
  　　§3　単糖類，少糖類の誘導体
  　　§4　多糖類
  　　§5　炭水化物の栄養価
  　３　脂　質
  　　§1　単純脂質
  　　§2　複合脂質
  　　§3　誘導脂質
  　　§4　食用油脂の製造および油脂
  　　　　　の化学的加工･
  　　§5　脂肪の栄養価
  　４　タンパク質
  　　§1　アミノ酸
  　　§2　ペプチド
  　　§3　タンパク質
  　　§4　タンパク質の性質
  　　§5　タンパク質の栄養価
  　５　無機質
  　　§1　食品中の無機質
  　６　ビタミン
  　　§1　ビタミンの化学
  　　§2　食品の加工・調理および保
  　　　　　蔵とビタミン
  　７　酵　素
  　　§1　酵素の基礎的概念
  　　§2　酵素の分類と食品に関係する酵素
  　　§3　食品と酵素
  　８　食品の一般成分変化
  　　§1　デンプンの加熱による変化･･
  　　§2　脂質の変化
  　　§3　タンパク質の熱変化
  　　§4　褐　変
  　　§5　発酵と腐敗
  　　§6　食品成分の光増感分解
  第３章　食品の嗜好成分
  　１　食品の色
  　　§1　色素成分
  　　§2　主な天然色素
  　　§3　食品の加工・調理・保蔵中の色素変化
  　２　食品の匂い
  　　§1　主な香臭気成分
  　　§2　食品の加工・調理および保蔵中の匂いの変化
  　３　食品の味
  　　§1　基本的な呈味成分
  　　§2　その他の味成分
  　　§3　食品の加工・調理と味の変化
  　４　その他の成分
  　　§1　食品の有毒成分
  第４章　食品のテクスチャー
  　３　食肉の加工・貯蔵・調理による成分変化
  　　§1　食肉の熟成
  　　§2　食肉貯蔵中の変化
  　　§3　加工肉と肉製品
  　　§4　調理時における成分変化
  第８章　乳　類
  　1　牛乳の性状
  　２　牛乳の化学成分
  　　§1　タンパク質
  　　§2脂　質
  　　§3　糖　質
  　　§4　無機質
  　　§5　ビタミン類
  　　§6　酵　素
  　３　飲用牛乳，乳製品の加工・貯蔵に伴う成分変化
  　　§1　飲用牛乳
  　　§2　練　乳
  　　§3　粉　乳
  　　§4　クリーム‥
  　　§5　バター
  　　§6　アイスクリーム
  　　§7　ヨーグルト
  　　§8　チーズ
  第９章　鳥卵類
  　1　鳥卵の性状
  　　§1　鳥卵の構造
  　　§2　烏卵の物理的性質
  　　§3　鶏卵の一般成分
  　２　鶏卵の化学成分
  　　§1　タンパク質
  　　§2脂質
  　　§3糖質
  　　§4　無機質
  　　§5　ビタミン
  　　§6　卵の色素
  　　§7　酵　素
  　３　鳥卵の貯蔵一調理における変化
  　　§1　貯　蔵
  　　§2　ゆで卵
  　４　鳥卵の加工
  第10章　魚介類　
  　1　魚介類の性状
  　　§1　魚肉の組織
  　　§2　魚介類の可食量
  　　§3　魚介類の一般成分組成
  　２　魚介類の化学成分
  　　§1　タンパク質
  　　§2　脂　質
  　　§3　糖　質
  　　§4　ビタミン
  　　§5　無機質
  　３　魚介類の色
  　　§1　筋肉の色
  　　§2　血液の色
  　　§3　皮の色
  　４　魚介類の味
  　５　魚介類の匂い
  　６　魚介類の貯蔵・加工・調理による成分変化
  　　§1　魚の鮮度
  　　§2　冷凍品
  　７　魚介類の加工品･
  第11章　嗜好食品
  　１　調味食品
  　　§1　甘味料
  　　§2　から味と酸味料
  　２　香辛料
  　３　嗜好飲料
  　§1　茶
  　§2　コーヒー
  　§3　ココア･･･
  　§4　清涼飲料水
  ４　アルコール飲料
  　§l　清　酒
  　§2　ビール
  　§3　ブドウ酒
  　§4　ウイスキーとブランデー
  付表１　エネルギこ換算係数
  　　２　日本人平均1･人1日当り栄養所要量
  　　３　TCAサイクル
  さくいん