• 書名食品学実験
• 書名ヨミショクヒンガクジッケン

• 著者名菅原龍幸編
• 著者ヨミスガハラ，タツユキ

• 叢書名栄養士課程実験シリーズ
• 叢書番号2

• 版新版

• ISBN4767900727

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年1985.4

• ページ222p
• サイズ22cm

• 注記執筆:青柳康夫ほか
  参考文献:p222

• 件名食品化学 ーー 実験

• 目次第１編　食品成分の分析
  1.試料の取り扱い
  　　（1）試料の採取
  　　（2）試料の調整と保存･
  2.一般成分の分析
  2-1.　水分の定量
  　§1.加熱乾燥法
  　　（1）常圧加熱乾燥法
  　　（2）減圧加熱乾燥法
  　§2.蒸留法
  2-2.　タンパク質の定量
  　§1.粗タンパク質の定量
  　　（1）ケルダール窒素定量法
  　§2.純タンパク質の定量
  　　（1）ノリレンズダイン法
  　　（2）スツッツアー法
  　　（3）トリクロル酢酸法
  　§3.非タンノ々ク態窒素
  　　　　化合物の定量
  　　（1）アミノ態窒素の定量
  2-3.脂質の定量
  　§1.　ソックスレー抽出法
  　§2.　酸分解法
  　§3.　レーゼ・ゴットリーブ法
  　§4.　クロロホルム－メタノール
  　　　　混液抽出法
  　§5.ゲルベル法
  2-4.　糖質の定量
  　§1.還元糖の定量
  　　（1）ソモギーの変法
  　　（2）レイン・エイノン法
  　§2. 非還元糖の定量
  　　（1）ショ糖の定量
  　　（2）デキストリンの定量
  　　（3）デンプンの定量
  　§3.全糖の定量
  　　（1）フェノール-硫酸法
  　　（2）アンスロン-硫酸法
  2-5.　粗繊維の定量
  2-6.　無機質の定量
  　§1.灰分の定量
  　§2.無機成分定量用の試料溶液の調製
  　§3.カルシウムの定量
  　　（1）過マンガン酸カリウム滴定法
  　　（2） EDTA滴定法
  　§4.　リンの定量
  （1）モリブデン青比色法
  　§5.鉄の定量
  　　（1）o－フェナントロリン比色法
  　§6.ナトリウム，カリウムの定量
  　　（1）炎光分析
  2-7.　エネルギー
  　　（1）ポンプ・カロリメーターによる方法
  　　（2）計算による方法
  2-8.　ビタミンの定量
  §1.ビタミンＡの定量
  　（1）グリセロール・ジクロルヒドリン法
  §2.　ビタミンB1の定量
  　（1）チオクロームけい光法
  §3.　ビタミンB2の定量
  　（1）ルミフラビンけい光法
  §4.　ビタミンＣの定量
  　（1）インドフェノール滴定法
  　（2）ヒドラジン法･
  3.　特殊分析
  §1.水分活性の測定
  §2.色素類
  　（1）クロロフィルの定量
  　（2）カロチノイドの定量
  §3.食物繊維の定量
  　（1）中性洗剤繊維定量法
  　（2）酸性洗剤繊維定量法
  §4.ペクチンの定量
  §5.有機酸の分別定量
  §6.カフェインの定量
  §7.エタノールの定量
  　（1）浮秤による測定法
  　（2）重クロム酸カリウム酸化法
  　§8.脂肪の物性値の測定
  　　（1）物理試験
  　　（2）化学試験
  §9.食品の脂肪酸組成の測定
  §10.食品中のコレステロールの定量
  第2編　食品成分の分離と成分変化
  4.　食品成分の分離・検出
  4-1.　糖分の分離・確認
  　　（1）　デンプンの分離と性質
  　　（2）デンプンからブドウ糖の調製
  　　（3）牛乳から乳糖の分離
  　　（4）ミカンの果皮からペクチンの分離
  4-2.　脂質の分離・確認
  　　（1）大豆から脂質の調製
  　　（2）大豆油から脂肪酸と不ケン化物の調製と確認
  　　（3）　プロテオリヒトの分離
  4-3.　タンパク質の分離・確認
  　　（1）小麦からグリアジンおよびグルテニンの分離
  　　（2）牛乳からカゼインの調製
  　　（3）卵白から卵アルブミンの分離
  　　（4）酵母からタンパク質の分画
  5.　食品の成分変化に関する実験
  5-1.　デンプンの変化
  　　（1）高次構造の変化
  　　（2）デンプンの糊化温度とヨウ素デンプン反応
  　　（3）食品のα化度
  5-2.　タンパク質・アミノ酸の変化
  　　（1）タンパク質の高次構造の変化
  　　（2）動物内のタンパク質の熱凝固
  　　（3）食品中のアミノ酸の変化
  5-3.　油脂の変化
  　　（1）リノール酸の自動酸化
  　　（2）油脂加工食品の酸敗試験
  　　（3）揚げ油の劣化試験
  5-4.　ビタミン類の変化
  　　（1）アノイリナーゼによるビタミンB1の分解
  　　（2）光によるビタミンB2の変化
  　　（3）茶の浸出条件とビタミンＣ
  　　（4）アスコルビナーゼによるビタミンＣの分解
  5-5.　変　色
  　　（1）非酵素的反応
  　　（2）酵素による変色
  　　（3）野菜・果実の変色
  5-6.　食品の安定化
  　　（1）クロロフィルの安定化
  　　（2）肉色の安定化
  　　（3）マヨネーズの安定度
  第３編　食品の表示と品質検査
  　　食品の表示
  6.　穀類とその加工品
  6-1.　米
  　　（1）玄米，精白米の規格
  　　（2）米の鑑別・鑑定
  6-2.　小　麦
  6-3.インスタントライス.
  6-4.小麦粉
  6-5.ソバ粉
  6-6.乾めん類
  6-7.　即席めん類
  　　（1）即席めんの規格
  　　（2）即席めんの品質の判定法
  6-8.パン
  　　（1）パンの品質採点基準
  　　（2）パンの測定
  7.イモ類とその加工品
  7-1.　サツマイモ
  7-2.ジャガイモ
  7-3.デンプン
  7-4. コンニャク
  8.豆類とその加工品
  8-1.　大　豆
  8-2.　小　豆
  8-3.　豆　腐
  8-4.　凍豆腐
  8-5.　油揚げ
  8-6.　納　豆
  9.野　菜　類
  9-1.　ホウレン草
  9-2.ニンジン
  9-3.タマネギ.
  9-4.トマト･
  10.果実の加工品
  10-1.果実飲料･･
  　　（1）アミノ態窒素量の測定･
  　　（2）灰分量の測定
  　　（3）可溶性固形物の測定･･
  　　（4）ビタミンＣ量の測定･･
  　　（5）果粒含有率の測定･･
  　　（6）内容量の測定
  10-2.ジャム類
  （1）内容物の品位の採点基準
  （2）ゼリー強度，可溶性固形物およびショ糖分の測定
  11.獣鳥肉類と加工品･
  （1）水　分
  （2） T B A価･
  （3）肉種の鑑別･
  （4）肉塊含有率･
  （5）デンプン含有率
  （6）植物性タンパク質の検出法
  12.乳と乳製品
  （1）比　重
  （2）滴定酸度
  （3）水　分
  （4）脂　肪
  （5）全乳固形分と無脂乳固形分
  （6）タンパク還元価
  （7）バターの食塩量
  13.卵と卵製品
  （1）鶏卵の取引規格
  （2）鶏卵の等級格付けおよび新鮮度の判定法
  14.生鮮魚介類とその加工品
  （1） K値の測定
  （2） T T C試験
  （3）加工品の品質検査
  15.油脂食品
  （1）食用植物油
  （2）マーガリン
  16.調味料
  （1）醤油の品質検査
  （2）ウスターソース類の品質検査
  17.缶　　詰
  18.官能検査
  （1）目的と型
  （2）パネルの構成
  （3）官能検査の手法
  付表１．窒素ガス１ｍＸに相当するアミノ態窒素重量
  付表２．　レイン・エイノン糖類定量表
  付表３．四訂日本食品標準成分表のエネルギー換算係数
  付表４．ゲールサック氏アルコール計表
  付表５. 20℃における糖液の比重
  付表６．ブリッグス度の温度補正表
  付表７．緩衝液の組成とｐＨ
  付表８．元素の周期律と原子量
  参考文献