• 書名大豆の科学（シリーズ《食品の科学》）
• 書名ヨミＤａｉｚｕｎｏｋａｇａｋｕ

• 著者名山内文男，大久保一良編
• 著者ヨミＹａｍａｕｃｈｉＨｕｍｉｏ

• ISBN4254430337

• 出版地東京
• 出版者朝倉書店
• 出版年1992.6

• ページix, 199p
• サイズ22cm

• 注記各章末に文献

• 件名だいず(大豆)

• 内容1.　大豆食品の歴史
  2.　大豆の生物学
  　2.1　マメ科植物と大豆の起源種
  　2.2　大豆の育種と品種
  　2.3　大豆種実の形態
  　2.4　大豆の生化学
  3.　大豆の化学
  　3.1　一般成分
  　3.2　タンパク質
  　3.3　脂　質
  　3.4　糖　質
  4.　大豆の栄養・機能学
  　4.1　食品の機能
  　4.2　一次機能(栄養機能)
  　4.3　二次機能(感覚機能)
  　4.4　三次機能(生体防御機能)
  5.　大豆の食品学
  　5.1　大豆食品の種類
  　5.2　伝統的加工工程の見直し
  　5.3　発芽・登熟食品
  　5.4　完熟食品
  6.　大豆の発酵食品
  　6.1　醤　油
  　6.2　味　噌
  　6.3　納　豆
  　6.4　乳腐と豆腐漾
  　6.5　テンペ
  7.　大豆の加工学
  　7.1　大豆タンパク製品の種類と製造法
  　7.2　大豆タンパク製品の機能特性
  　7.3　大豆タンパク製品の食品への利用
  8.　大豆の価値と将来
  9.　索　引