• 書名食品衛生学
• 書名ヨミショクヒンエイセイガク

• 著者名川城巌著
• 著者ヨミカワシロ，イワオ

• 版六訂

• 出版地東京
• 出版者光生館
• 出版年1980.3

• ページ353p
• サイズ22cm

• 目次§１　食品衛生の概念
  1.1　食品衛生
  1.2　食品衛生行政の大要
  　　　沿革　食品衛生法の制定とその後の改正
  1.3　食品衛生行政の対象および適用範囲･
  1.4　行政機構
  　　　中央機構　地方機構
  §２　食中毒
  2.1　食中毒の意義と分類
  　　　食中毒の意義　食中毒の分類
  2.2　食中毒の発生状況
  　2.2.1　概　況
  　2.2.2　最近の傾向
  　　　　　食中毒罹患率からみた全国発生状況　原因食品別発生状況　病因物質別発生状況　摂取場所別発生状況　調理場所別発生状況　総括
  2.3　細菌性食中毒
  　2.3.1　感染型食中毒
  　　　（1）サルモネラによるもの
  　　　　　性質　　病原性　潜伏期間　病状　二次感染　感染経路　原因食品　　汚染経路　　中毒発生と季節　　予防法　　中毒事例
  　　　（2）腸炎ビブリオ（病原性好塩菌）によるもの
  　　　　　性状・中毒病状　　神奈川現象　食中毒発生状況防止　　中毒事例
  　2.3.2　毒素型中毒･
  　　　（1）ぶどう球菌によるもの
  　　　　　ぶどう球菌　　エンテロトキシン　潜伏時間　症状経過　季節との関係　原因食品　予防　中毒事例
  　　　（2）ポツリヌス菌によるもの
  　　　　　菌の栩類　潜伏時問　症状　致命率　菌の生態　　毒素の性質　予防法　　中毒事例
  　　　（3）ウェルシュ菌によるもの
  　　　　　性状　症状　　原因食品　　汚染経路　　中毒事例
  　2.3.3　腸球菌によるもの
  　　　　　性状　　中毒症状　原因食品　　中毒事例
  　2.3.4　病原大腸菌によるもの
  　　　　　性状　症状　　中毒事例
  　2-3.5　その他の細菌によるもの
  　2-3-6　細菌性中毒の予防
  2.4　ウイルス性食中毒･
  　　　　伝染性下痢症　茂原下痢症　予防防止法
  2.5　化学性食中毒
  　2.5.1　自然毒によるもの
  　　　（1）動物性自然茹･こよるもの
  　　　　　ふぐ中毒　　有毒はぜ中毒　　ツガテラ　　いしなぎ中毒　　魚卵毒　　貝頬中毒（浜名湖貝類中毒の概要／その他の貝類中毒）　有毒かに中毒
  　　　（2）植物性自然毒によるもの
  　　　　　きのこ中毒（毒成分／有毒きのこ鑑別法／有毒きのこ各論／食用きのこ各論）　麦角中毒　ばれいしょ中毒　どくむぎ中毒　　とりかぶと（かぶとぎく）中毒　どくせり（おおせり）中毒　　はしりどころ（おめきぐさゆきわりそう）中毒　洋種ちょうせんあさがお，白花洋種ちょうせんあさがお，ちょうせんあさがお等の種子による中毒　　しきみ中毒　　どくうつぎ（いちろべごろし）中毒　　ひがんばな中毒　　青畆五色豆（ピルーマ豆，ライマ豆，アオイ豆など）中毒　不純綿実油中毒　　そてつ　　わらび
  2.5.2　かび毒（マイコトキシン）によるもの
  　　（1）病変穀類による中毒
  　　　　黄変米（トキシカリウム黄変米ノイスランジア黄変米／タイ国黄変米／いわゆる黄変米事件について）　モス米　　ふけ米　赤変米　紅変米　　黒変米　病変麦　大麦・小麦の赤かび病　　アフラトキシン　　その他のかび毒
  2.5.3　化学的物質によるもの
  　　（1）調味料
  　　　　メタニトロアエリン系甘味料（パラニトロオルトトルイジン／パラニトロオルトアミノフェネトール）　エチレンダリコール　　ダルチン　　ペリラルチン（しそ糖）　その他の調味料（食塩／亜硝酸ナトリウム／食酢）
  　　（2）着色料
  　　　　有毒性人工タール色索（オーラミン／ローダミンＢ）　その他の有害性着色料
  　　（3）保存料
  　　　　ほう酸　　ふっ素化合物　　ホルマリンおよびホルムアルデヒド化合物（ウロトロピン）　昇こう　　ベーダナフトール　　チモール　　ロダン酢酸エチルエステル
  　　（4）漂白料
  　　（5）着香料
  　　（6）故意または不注意に用いられた毒性物質
  　　　　メチルアルコール（メタノール）（毒性／中毒量）　四エチル鉛　ひ素合有物（急性中毒／ひ素の吸収／中毒事例）　ヘキソーゲン　　ふっ化ナトリウ
  3.7その他
  §3　食　品　汚　染
  3.1　農　薬（農業用殺虫殺菌剤）
  　3.1.1　農薬問題
  　3.1.2　有機塩素剤
  　　　　　DDT　BHC　　リンデン
  　3-1.3　ドリン系農薬
  　　　　　アルドリン　　ディルドリン　　エンドリン
  　3.1.4　有機りん製剤
  　　　　　HETP　ＴＥＰＰ　　パラチ牙ン　メチルパラチオン　　EPN　　pestox-3　　スミチオン　　マラチオン
  　3.1.5　カルバメート
  　3.1.6　残留農薬に関する規制
  　3.1.7　残留農薬の用語
  3.2　ＰＣＢ
  3.3　有害性金属など
  　3.3.1　水銀汚染と水俣病
  　3.3.2　鉛･
  　3.3.3　カドミウム
  　3.3.4　ふっ素
  3.4　放射性物質
  3.5洗浄剤
  3.6　抗生物質
  　3.6.1　抗生物質の定義
  　3.6.2　抗生物質の食品中残留
  　3.6.3　抗生物質の分類
  　3.6.4　抗生物質と耐性菌
  　3.6.5　牛乳中の残留抗生物質
  §４　食品添加物
  4.1　概　説
  　4.1.1　食品添加物の概念
  　4.1.2　食品添加物の指定基準
  　4.1.3　食品添加物の安全性の確認
  　4.1.4　成分規格と使用基準(付：食品添加物公定書)
  4.2　食品添加物各論
  　4.2.1　合成調味料
  　　　(1)酸味料
  　　　　　タエン酸　酒石酸　dl-リンゴ酸　　フマル酸　フマル酸一ナトリウム　　乳酸
  　　　(2)甘味料
  　　　　　サッカリン　　サッカリンナトリウム(溶性サッカリン)　Ｄ-ソルビット　　ダリチルリチン酸ニナトリウム　使用禁止になった甘味料(ズルチン／サイクラミン酸塩(チクロ))
  　　　(3)呈味料
  　　　　　L-グルタミン酸ナトリウム　　Ｌ-ダルタミン酸　5'-イノシン酸ナトリウム(イノシン-5'-一リン酸ニナトリウム)　5'-リボヌクレオタイドカルシウム　　5'-リボヌクレオタイドナトリウム　　コハク酸　　コハク酸ナトリウム塩　　Ｌ-テアニン　　Ｄ-マンニット
  　4.2.2　合成着色料
  　　　　　食用赤色２号　食用赤色３号　食用赤色102号　食用赤色104号　食用赤色105号　食用赤色106号　食用黄色４号　食用黄色５号　食用緑色３号　食用青色１号　食用青色２号　食用色素アルミニウムレーキ　　水溶性アナトー　　β-カテキン　　諸外国における食用色素の取扱い　使用禁止になった人工着色料
  　4.2.3　保存料
  　　　　　安息香酸　安息香酸ナトリウム　　ソルビン酸　　ソルビン酸カリウム　　デヒドロ酢酸　デヒドロ酢酸ナトリウム　　パラオキシ安息香酸エステル類　　プロピオン酸カルシウム　　プロピオン酸ナトリウムジフェニル　　オルトフェニルフェノール　チアベンダソール　　ナトリウムメチラート　　使用禁止になった保存料(ロダン酢酸エチル／メチルナフトキノン(メナジオン)／パラオキシ安息香酸セカンダリプチル／サリチル酸／ラウリルトリメチルアンモニウムー2, 4, 5-トリクロルフェノキサイド)
  　4.2.4　合成殺菌料
  　　　　　　過酸化水素　　使用禁止になった殺菌料(2-(2－フリル)-3-(5-ニトロ-2-フリル)アクリル酸アミド(ＡＦ２)／ハラソーン／クロラミンＢ／クロラミンＴ)
  　4.2.5　気体食品添加物
  　　　　　　アンモニア　　ニ酸化炭素
  　4.2.6　天然物添加物
  　　　(1)天然着色料
  　　　　　　アナトー抽出色素　　ウコン抽出色素　　グレーブ・スキン抽出色素　　クロロフィル　　コチニール抽色色素　ビートレッド　　カラメル
  　　　(2)天然増粘安定剤
  　　　　　　カラギーナン　　ローカストビーンガム　　グワーガム　トラガントガム　　アラビアガム　　タマリンド種子　多糖類　　ファーセレラン
  4.3　食品添加物の食品中における反応
  　　　　　　硝酸塩，亜硝酸塩の作用
  4.4　添加食品と無添加食品
  §５　器具および容器包装
  5.1　概　念
  5.2　器具・容器包装に関する省令
  　5.2.1　器具および容器包装の原材料の規格基準
  　5.2.2　器具および容器包装の製造基準
  　5.2.3　乳および乳製品の器具・容器包装
  　5.2.4　清涼飲料水の容器包装
  　5.2.5　その他の食品
  5.3　器具および容器包装に関する表示
  5.4　指定おもちゃ
  §6　食品衛生対策
  6.1　食品衛生監視
  　6.1.1　食品衛生監視員の権限
  　6.1.2　食品衛生監視員の資格
  6.2　輸入食品の監視
  　6.2.1　輸入食品監視制度の沿革
  　6.2.2　対象食品
  　6.2.3　輸入食品監視の仕組み
  　6.2,4　年度別輸入件数および検査件数
  　　　　　黄変米　青酸含有雑豆　　ヒルガオ科植物櫺子含有大豆　バナナ　　冷凍えび　沖縄産砂糖　食肉のサルモネラ汚染　中国産玄米の黄変米　　ホルムアルデヒド検出のサラダボール　　冷凍むきえびおよび塩くらげ中のほう酸　けい光物質検出無塩バター　　スルファミン酸検出しょうが　指定外添加物検出かんきつ
  6.3　食品等の製品検査
  6.4　指定検査機関
  6.5　食品衛生管理者
  §7食品の腐敗
  7.1　腐敗と変敗
  　7-1-1　腐敗と変敗の定義
  　7.1.2　腐敗と微生物
  　7.1.3　微生物の発育と水分活性
  　7.1.4　腐敗の化学的パターン
  　7.1.5　初期腐敗の鑑識
  　　　　　感覚的試験　生菌数の測定　揮発性塩基窒素の測定　ヒスタミンの定量
  　7.1.6　アレルギー様食中毒
  　　　　　中毒事例　油脂で処理した菓子で，油脂分を多く含むものについての取扱いに関する指導要領（菓子指導要領）
  　　　　　の設定について
  7.2　油脂の変敗
  　　　　　酸化度の判定法
  7.3　チーズ中のアミンに関する栄養生理学的評価
  7.4　食品の保存（腐敗の防止）
  　7.4.1　冷蔵・冷凍法
  　　　　　冷蔵庫　冷凍　冷凍食品
  　7.4.2　脱水法
  　　　　　天日乾燥　熱風乾燥
  　7-4-3　加熱法
  　　　　　保持殺菌　高温殺菌　高温短時間殺菌および超高温瞬間加熱　熱蔵庫
  　7.4.4　紫外線・放射線による方法
  　7.45　漬物法
  　7.4.6　くん煙法
  §８　寄生虫および異物対策
  8｡1　飲食物に関係ある寄生虫
  　8.1.1　野菜類を感染源とする寄生虫
  　　　　　回虫　鉤虫（十二指腸虫）　東洋毛様線虫　べん（鞭）虫
  　8.1.2　獣肉を感染源とする寄生虫
  　　　　　無鉤条虫　有鉤条虫　旋毛虫
  　8.1.3　魚介類を感染源とする寄生虫
  　　　　　広節れっとう条虫　　横川吸虫　　肝吸虫（肝ジストマ）　　肺吸虫（肺ジストマ）　アニサキス
  8.2　食品中の異物
  8.3　ガス殺菌とガス貯蔵
  　8.3.1　ガス殺菌
  　8.3.2　ガス貯蔵（ＣＡ貯蔵）
  付　録
  Ｉ　食品添加物一覧表
  　（1）使用基準のないもの
  　（2）使用基準のあるもの（用途別一覧）
  II　品目別分類表
  III　添加物の移行に関する規定
  IV　食品添加物の表示基準
  Ｖ　特定の食品に使用が禁止されている添加物
  Ⅵ　食品添加物の製造基準
  Ⅶ　食品衛生関係法規
  　（1）食品衛生法
  　（2）食品衛生法施行令
  　（3）食品衛生法施行規則
  　（4）乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
  Ⅷ　世界主要国許可色素一覧表（合成着色料）
  IX　農薬残留基準
  索　引