• 書名隠し味の科学
• 書名ヨミカクシアジノカガク

• 著者名斎藤浩, 太田静行編著
• 著者ヨミサイトウ，ユタカ

• ISBN4782101147

• 出版地東京
• 出版者幸書房
• 出版年1992.9

• ページxi, 305p
• サイズ22cm

• 注記執筆: 柳原一成ほか

• 件名調味料

• 目次Ｉ．隠し味とは（総論）
  １．人類発祥・進化と隠し味のベース
  2.日本人は古代より豊かな味覚を育成
  3.白村江の戦いと四つ足禁食
  4.戦後食生活の欧米化・調味料の氾濫
  5.これからは隠し味・スパイス風味時代　第３の鹿鳴館時代
  6.料理における調味料の役割と使い方
  7.隠し味の基本集
  
  Ⅱ．世界の隠し味
  1.日本料理
  　1.1　おいしい水に恵まれた日本
  　1.2　水が育む日本料理
  　1.3　コンブとかつお節でしっかりしただしを
  　1.4　こくを出す隠し味
  　1.5　精進料理の隠し味
  　1.6　香辛料の隠し味
  2.中国料理
  　2.1　はじめに
  　2.2　中国料理の特徴
  　　2.2.1　素材における特徴
  　　2.2.2　調理における特徴
  　2.3　中国料理の味と調味料
  　　2.3.1　基本の味
  　　2.3.2　各味の調味料
  　　2.3.3　四川料理における“味型”
  　　2.3.4　中国各地域における味の特徴
  　　2.3.5　実際の調理に見る隠し味の手法
  　2.4　結　　　論
  　　2.4.1　味覚，触感，香り
  　　2.4.2　総合的な味の調和
  　　2.4.3　中国料理と隠し味
  3.韓国料理
  　3.1　薬念（ヤンニョム）
  　3.2　コミョン
  　3.3　韓国の料理の種類
  　　3.3.1　主　　　食
  　　3.3.2　副　　　菜
  4.フラソス料理
  　4.1　隠し味とは何か
  　4.2　スパイス
  　　4.2.1　におい消し
  　　4.2.2辛味付け
  　　4.2.3　ブイヤベース
  　4.3　ワ　イ　ン
  　　4.3.1　におい消しと香り付け
  　　4.3.2　肉を軟らかくする
  　　4.3.3　料理との取り合わせ
  　4.4　油　　　脂
  　　4,4.1　バターの使い方
  　　4.4.2　合わせバター
  　　4.4.3　油の使い方
  　4.5　加熱技術
  　4.6　煮　　　汁
  　4.7　ポタージュ
  　4.8　ソース
  　　4.8.1　温かいソース
  　　4.8.2　冷たいソース
  　4.9野菜料理
  ５．　イタリア料理
  　5.1　オリーブ油
  　　5.1.1　種　　　類
  　5.2　ニンニク
  　　5.2.1　イタリア料理における隠し味的ニンニクの使い方
  　5.3　ブロード
  　5.4　アンチョビー
  　5.5　パルミジャーノ・レジャーノ
  　5.6　バルサミック・ビネガー
  　5.7　ハ　ー　ブ
  　5.8　イタリア料理の地方色
  6.メキシコ料理
  　6.1　はじめに
  　6.2　主なメキシコのトウガラシ
  　　6.2.1　種　　　類
  　　6.2.2　トウガラシの下準備
  　6.3　レカド・ロホ
  　6.4　モ　ー　レ
  　6.5　メキシコの伝統的な調理道具
  ７．　熱帯アジアの料理
  　7.1　隠し味の基本は魚醤
  　7.2　さまざまな魚醤
  　7.3　魚醤から作る魚醤油
  　7.4魚の煮汁
  　7.5　さまざまな酸味料
  　7.6　熱帯アジアの香りとハープ
  　7.7　食品の色付けに使われる植物
  
  III．隠し味の基礎理論
  1.食品調味の基本と隠し味
  　1.1　食品調味とは
  　　1.1.1　食品調味と調味料･
  　　1.1.2　呈味成分
  　　1.1.3　呈味物質の数量的な扱い方
  　　1.1.4　隠　し　味
  　　1.1.5　調味料添加のサシスセソ
  　　1.1.6　呈味成分の食品中における分布
  　1.2　鹹味系食品とその調味
  　　1.2.1　鹹味の特徴
  　　1.2.2　食塩の性質
  　　1.2.3　鹹味と他の味や調味料との関係
  　　1.2.4　実用される鹹味調味料
  　1.3　うま味成分
  　 1.3.1　うま味料
  　1.4　甘味系食品の調味
  　　1.4.1　甘味の特性
  　　1.4.2　実用される甘味料
  　　1.4.3　あんと砂糖
  2.エキス類
  　2.1　はじめに
  　2.2　天然食品のエキス成分
  　　2.2.1　エキスの生成
  　　2.2.2　各種食品中のエキス成分
  　2.3　エキス成分の呈味特性
  　　2.3.1　アミノ酸の呈味性
  　　2.3.2　ペプチドの呈味性
  　　2.3.3　核酸関連物質の呈味性
  　　2.3.4　有機酸の呈味特性
  　　2.3.5　糖類の呈味性
  　2.4　エキス成分より２次的に生成する香気
  　　2.4.1　糖とアミノ酸との反応により生成する香気
  　　2.4.2　ミートフレーバーの生成
  　2.5　天然エキスを利用した調味料
  　　2.5.1　エキス系調味料の分類
  　　2.5.2　エキス系調味料の製造法
  　　2.5.3　エキス系調味料の用途
  　2.6　エキスと機能性
  　　2.6.1　エキス成分の食品に対する機能
  　　2.6.2　エキスと生体調節機能
  　2.7　おわりに
  ３．スパイス類
  　3.1　スパイスの基礎理論
  　　3.1.1　スパイスの定義
  　　3.1.2　ハープとスパイスの分類
  　　3.1.3　スパイスの基本作用
  　　3.1.4　芳香成分とその変化
  　　3.1.5　辛味成分とその変化
  　　3.1.6　色素成分とその変化
  　3.2　スパイス利用の調味技術
  　　3.2.1　スパイスを加えるタイミング‥
  　　3.2.2　スパイスのブレンド効果
  　　3.2.3　スパイスのエージング効果
  　　3.2.4　スパイスの相乗効果と抑制効果
  　　3.2.5　スパイス利用による減塩・増甘効果
  　　3.2.6　スパイスの香味に影響を与える要因
  　　3.2.7　スパイスを使いこなす応用パターン
  ４．酒類・発酵調味料
  　4.1　調理用酒類
  　　4.1.1　清　　　酒
  　　4.1.2　ワイン・ブランデー
  　　4.1.3　み　り　ん
  　4.2　発酵調味料
  　　4.2.1　発酵調味料の製造方法
  　　4.2.2　発酵調味料の一般成分
  　　4.2.3　発酵調味料の香気成分
  　　4.2.4　みりんおよび発酵調味料の魚臭マスキング成分
  　　4.2.5　発酵調味料の用途
  5.食肉加工の調味技術
  　5.1　食肉の範囲と消費量
  　5.2　食肉の特性（特に風味）
  　5.3　食肉とスパイス
  　5.4　食肉の熟成
  　5.5　食肉の塩漬け→塩漬(salting→curing)
  　5.6　食肉の燻煙
  　5.7　食肉の乾燥と熟成
  　5.8　食肉の矯臭・消臭
  
  索　　　引