• 書名食品材料学
• 書名ヨミショクヒンザイリョウガク

• 著者名神立誠、保井忠彦共著
• 著者ヨミカンダチ，マコト

• 版4訂版

• 出版地東京
• 出版者光生館
• 出版年1979.3

• ページ4, viii, 224p
• サイズ22cm

• 目次I　総論
  1.1　食品と食品材料･
  1.2　食品材料の分類･
  1.3　わが国の食料需給の現状
  II　動物性食品材料
  １　獣鳥肉類と肉用家畜・家禽および鯨類
  1.1　わが国における食肉の需給とその用途
  1.2　畜・禽体が食肉になるまで
  　1.2(1)牛肉および豚肉
  　1.2(2)鶏　肉
  1.3　食肉の部位と品質
  1.4　食肉の性状
  　1.4(1)筋肉の構造
  　1.4(2)結合組織
  　1.4(3)脂肪組織･
  　1.4(4)死後硬直
  　1.4(5)肉の熟成
  　1.4(6)肉の変質
  　1.4(7)焼け身(過熱肉)
  　1.4(8)低温処理による物理的変化
  　1.4(9)肉の融解
  　1.4(10)食肉の特長
  1.5　肉用家畜
  　1.5(1)肉用牛
  　1.5(2）豚
  　1.5(3)馬
  　1.5(4)ヤ　ギ
  　1.5(5)メン羊
  　1.5(6)ウサギ，
  1.6　肉用家禽
  　1.6(1)肉用鷄
  　1.6(2)シチメンチョウ
  　1,6(3)アヒル
  1.7　鯨肉および鯨類
  　1･7（1)鯨類の需給とその用途
  　1.7(2)鯨肉の性状
  　1.7(3)鯨の種類
  　3.3(6)牛乳の凝固
  　3.3(7)牛乳の微生物と殺菌･･
  　3.3(8)初　乳
  3.4　乳と乳製品の成分規格および新鮮度鑑別法
  　3.4(1)乳および乳製品の成分規格
  　3.4(2)牛　乳
  　3.4(3)バター
  　3.4(4)各種練乳
  　3.4(5)各種粉乳
  3.5　ヤギ乳
  　　　ヤギ乳の特長
  3.6　乳用家畜
  　3.6(1）乳　牛
  　3.6(2)乳用ヤギ
  §４　卵類および卵用家禽
  4.1　わが国における鶏卵の生産と消費
  4.2　産　卵
  4.3　鶏卵の構造とその理化学的性状
  　4.3(1)茹卵の構造
  　4.3(2)鶏卵の理化学的性状
  4.4　鶏卵の品質規格と新鮮度鑑別法
  　4.4(1)鶏卵の品質規格
  　4.4(2)新鮮度の鑑別
  4.5　卵用家禽
  　4.5(1)卵用鶏
  　4.5(2)カイウズラ
  III　植物性食品材料
  §５　穀類および小麦粉
  5.1　穀類の需給状況とその用途
  5.2　米
  　5.2(1)米の性状と品硅
  　5.2(2)搆　造
  　5.2(3)品　質
  　5.2(4)食　味
  5.3　小麦
  　5.3(1)小麦の性状と品種
  　5.3(2)小麦粉の構造
  　5.3(3)小麦の品質
  5.4　小麦粉
  　5.4(1)小麦粉の種類，等級および用途
  　5.4(2)小麦粉の理化学的性状
  5.5　大麦および裸麦
  　5.5(1)大麦の性状と品種
  　5.5(2)大麦粒の構造
  　5.5(3)品　質
  　5.5(4)ビール用大麦
  5.6　雑穀類
  　5.6(1)エンバク
  　5.6(2)トウモロコシ
  　5.6(3)ソ　バ
  　5.6(4)その他
  §６　いも類およびデンプン
  6.1　いも類の需給状況とその用途
  6.2　サツマイモ
  　6.2(1)性状と品種
  　6.2(2)構造
  　6.2(3)品質
  6.3　バレイショ
  　6.3(1)性状と品種
  　6.3(2)構造
  　6.3(3)品質
  　6.3(4)調理のために重要な品質
  6.4　デンプン
  　6.4(1)生産高および用途
  　6.4(2)性　状
  6.5　サトイモ
  　6.5(1)性状および品種
  　6.5(2)内部構造と品質
  6.6　その他
  　6.6(1)コンニャク
  　6.6(2)ヤマノイモ
  §７　豆類および脱脂ダイス
  7.1　豆類の需給状況と用途
  7.2　ダイス
  　7.2(1)性状と品種
  　7.2(2)種子の構造
  　7.2(3)ダイスの理化学的性状
  　7.2(4)ダイスの規格
  7.3　脱脂ダイス
  7.4　ラッカセイ
  　7.4(1)性状および品種
  　7.4(2)種子の構造･
  　7.4(3)品　質
  7.5　その他
  　7.5(1)フズキ
  　7.5(2)イングンマメ
  　7.5(3)ササゲ
  　7.5(4)エンドウ
  　7.5(5)ソラマメ
  §８　蔬菜類
  8.1　蔬菜類の需給状況とその用途
  8.2　茎葉菜類
  　8.2(1)ハクサイ
  　8.2(2)ツケナ類
  　8,2(3)キャベツ
  　8.2(4)ネ　ギ
  　8.2(5)ホウレンソウ
  　8,2(6)タケノコ
  　8. 2(7)レタス
  　8.2(8)アスパラガス
  　8.2(9)セルリー
  　8.2(10)パセリー
  　8.2(11)その他
  8.3　根菜類
  　8.3(1)ダイコン
  　8.3(2)タマネギ
  　8.3(3)ニンジン
  　8.3(4)ゴポウ
  　8.3(5)カ　ブ
  　8.3(6)レンコン
  　8.3(7)その他
  8.4　果菜類
  　8.4(1)キュウリ
  　8.4(2)ナス
  　8.4(3)トマト
  　8.4(4)カボチャおよび西洋カボチャ
  　8.4(5)シロウリ
  　8.4(6)その他
  §９　果実類
  9.1　果実類の需給状況と用途･･･
  9.2　果菜類果実
  　9.2(1)スイカ
  　9.2(2)イチゴ
  　9.2(3) メロンおよびマクワウリ
  9.3　準仁果類
  　9. 3(1)ウンシュウミカン
  　9.3(2)ナツミカン
  　9.3(3)ネーブルオレンジ
  　9.3(4)雑カソ類
  　9.3(5)カ　キ
  9.4　仁果類
  　9.4(1)リソゴ
  　9.4(2)ナ　シ
  　9.4(3)ビ　ワ
  9.5　漿果類
  　9.5(1)プドウ
  　9.5(2)イチジク
  　9.5(3)バナナ
  　9.5(4)パイナップル
  　9.5(5)その他
  9.6　核果類
  　9.6(1)　モ　モ
  　9.6(2)ウ　メ
  　9.6(3)アンズ
  　9.6(4)スモモ
  　9.6(5)サクランボ
  9.7　堅果類
  　9.7(1)ク　リ
  　9,7(2)クノレミ
  　9.7(3)ギンナン
  　9.7(4)　輸入堅果類
  §10　キノコ類および藻類
  10.1　キノコ類
  　10.1(1)キノコ類の需給状況と用途
  　10.1(2)各　論
  10.2　藻類
  　10.2(1)藻類の需給状況と用途
  　10.2(2)各　論
  IV　食用油脂および油脂原料
  §11　食用油脂および油脂原料
  11.1　植物油脂の需給状況とその用途
  11.2　食用油脂の性状
  　11.2(1)原料油脂の精製
  　11.2(2)食用油脂の酸敗・変質
  　11.2(3)硬化油とショートニングオイル
  11.3　食用油脂原材料
  　11.3(1)ナタネ
  　11.3(2)綿　実
  　11.3(3)ゴ　マ
  　11.3(4)オリーブ
  　11.3(5)カカオ
  　11.3(6)アブラヤシ
  11.4　食用植物油脂の規格
  V　調味食品、香辛料、嗜好食品とその材料
  §12　調味食品およびその材料
  12,1　天然甘味料およびその材料
  　12.1(1)砂糖の需給とその用途
  　12.1(2)砂糖の性状
  　12.1(3)砂糖原料植物
  　12.1(4)ハチ蜜および蜜バチ
  12.2　食塩およびその材料
  12.2(1)食塩の材料，製法，生産量およびその用途
  12.2(2)食塩の種類と規格・品質
  12.2(3)食塩の性質
  §13　香辛料およびその材料
  1.ハッカ
  2.ホップ
  3.ワサビ
  4.７スタート
  5.トウガラシ
  6.ショウガ
  7.シ　ソ
  8.シンナモン(ニッケイ)･
  9.タイム(タチジヤコウ草)
  10.サンツヨウ
  11.ローレル(月桂樹)
  12.ガーリック(ニンニク)･
  13.コショウ
  14.ターメリック(ウコン)
  15.クロ－ブ(チョウジ)
  16.ナヅツメグ(ニクズク)
  17.カルダモン(ショウズク)
  18.コリアンダー(コク･イジツ)
  19.オールスパイス
  20.ウイキョウ
  21.クミン
  22.キャラウェー(ヒメウイキョウ)
  23.その他
  §14　嗜好飲料およびその材料
  14.1　茶
  14.2　コーヒー
  14.3　コーラ
  14.4　インスタント飲料とその材料
  14.4(1)インスタントコーヒー
  14.4(2)インスタントジュース
  VI　食品添加物
  §15　食品添加物
  15.1　調味料，
  　15.1(1) 5'-イノシン酸ナトリウム
  　15.1(2) 5'-グアユル酸ナトリウム
  　15.1(3) L-グルタミン酸ナトリウム
  　15.1(4)その他
  15.2　甘味料，
  　15.2(1)サッカリンおよびサッカリンナトリウム
  　15.2(2) D-ソルビット，
  　15.2(3)グリチルリチン
  15.3　酸味料
  　15.3(1)グルコノデルタラクトンおよびグルコン酸
  　15.3(2)その他の有機酸
  15.4　強化剤
  15.5　保存料
  　15.5(1)安息香酸および安息香酸ナトリウム
  　15.5(2)ソルビン酸およびそのカリウム塩
  　15.5(3)デヒドロ酢酸とデヒドロ酢酸ナトリウム
  　15.5(4)パラオキシ安息香酸エステル類
  　15.5(5)プロピオン酸カルシウムおよびナトリウム
  　15.5(6)その他
  15.6　殺菌料
  　　　過酸化水素
  15-7　酸化防止剤
  　15.7(1)エリソルビン酸とそのナトリウム塩
  　15.7(2)グアヤク脂
  　15.7(3)ジプチルヒドロキシトルエン
  　15.7(4)　dl-α-トコフエロ－ル
  　15.7(5)ノルジヒドログアヤレチック酸
  　15.7(6)没食子酸イソアミル
  15.8　着香料
  　15.8(1)市販調合香料
  　15.8(2)香料の性状
  　15.8(3)食品着香料
  15.9　着色料
  　15.9(1)食用タール系色素
  　15.9(2)天然着色料
  15.10その他
  VII　食糧資源
  §16　食糧資源
  16.1　動物性資源
  　16.1(1)ナソキョクオキアミ
  　16.1(2)深海魚類
  　16.1（3）食肉，魚類の加工工場からのタンパク質の回収
  　16.114）その他
  16.2　植物性資源
  　16.2(1)高タンパク質含有穀類
  　16.2(2)高・メチオニン含有豆類
  　16.2(3)藻　類
  　16.2(4)緑葉タンパク質
  16.3　微生物資源
  　16.3(1)酵　母
  　16.3(2)糸状菌(カビ類)
  　16.3(3)細菌(バクテリア)
  参考文献
  索引