目次第1章 病院給食の概論 第1項 序論/p1 第2項 組織と機能/p2 第3項 患者の入退院と給食/p7 第4項 給食担当者の業務と責任/p9 A 栄養士の業務/p9 B 調理従事者の業務と責任/p11 C 配膳担当者の業務/p15 第5項 患者栄養所要量と治療食事/p16 A 患者栄養所要量/p16 B 治療食事/p19 第2章 給食の基本的業務管理 第1項 給食担当職員の標準配置/p29 第2項 給食関係帳簿書類/p30 A 入院患者給食台帳/p31 B 献立台帳/p32 1) 常食献立台帳/p32 2) 特殊献立台帳/p38 C 個人食種別給食台帳/p38 D 食料品出納簿/p42 E 給食管理簿/p46 F 検食簿/p48 G 食事処方箋/p48 H 給食人員集計表/p53 I 食料品発注書/p55 J 食料品払出日計表/p57 K その他の伝票類/p57 第3項 栄養管理/p57 A 栄養出納法と献立/p58 B 特別食献立/p60 C 栄養指導と調査研究/p61 D 食品衛生対策/p63 第4項 食糧管理/p68 A 食糧品の発注/p68 1) 即日消費材料の発注/p68 2) 常備材料の発注/p68 B 購入の計画/p69 1) 市況の把握/p69 2) 業者の選び方/p69 C 購入契約の方法/p71 1) 随意契約/p71 2) 競争契約/p73 D 食糧品の検収/p73 E 食糧品の保管/p79 F 食糧品の出庫/p79 第5項 調理管理/p81 第6項 配膳管理/p82 第7項 給食委員会/p85 第3章 厨房施設 第1項 給食施設及び管理の標準/p89 第2項 調理機械器具の標準/p94 第4章 病院の基準給食 第1項 承認の基準/p101 第2項 申請の手続/p105 A 基準給食実施承認申請書/p106 B 基準給食実施承認申請添付書類/p106 C 年齢称構成表及び荷重平均栄養必要量/p111 D 病院給食食品量表/p112 E 常食栄養算定量表/p112
