• 書名調理学および実験
• 書名ヨミチョウリガクオヨビジッケン

• 著者名竹治栄美 [ほか] 共著
• 著者ヨミタケジ，エミ

• 版新版

• ISBN4767901472

• 出版地東京
• 出版者建帛社
• 出版年1994.4

• ページvi, 207p
• サイズ22cm

• 注記参考図書:p191

• 件名料理

• 目次第１章　調理の意義と目的
  　　　１．調理学の意義
  　　　　(1)調理とは何か (2)調理学の意義と範囲
  　　　２．食事計画論
  　　　　(1)食事の意義　 (2)食事の機能(3）食事構成
  　　　　(4)食事計画の設定 (5)献立作成の手順
  　　　３．供食・食卓構成
  　　　　(1)供食の意義 (2)供応食における食卓構成　（3）日常食における食卓構成
  　　　4.調理文化論
  　　　　(1)調理の起源　 (2)調理文化の伝承と創造
  第２章　調理と嗜好性
  　　　１．食べ物の嗜好性
  　　　２．食べ物のおいしさを形成する要因
  　　　　(1)化学的要因　(2)物理的要因　(3)心理的・生理的・環境的要因
  　　　3.おいしさの評価
  　　　　(1)理化学的評価法　(2)官能的評価法
  第３章　調理操作論
  　　　1．非加熱操作
  　　　　(1)準備操作 (2)生もの調理操作
  　　　2.加熱操作
  　　　　(1)乾式加熱　 (2)湿式加熱　 (3)誘電・誘導加熱
  　　　3.調味操作
  　　　　(1)うま味の抽出　（2）調味の割合 (3)味付けの方法
  　　　　(4)味の相互作用　(5)食品としての調味料　(6)香辛料と香草　(7)嗜好飲料
  第４章　食品の調理性および実験
  　１　測　　　定
  　　　１．計量・計測
  　　　　(1)重量計　72 (2)体積計　(3)温度計　(4)時計
  　　　2.測定用機器
  　　　　(1)赤外線水分計・赤外線電子水分計　 (2)屈折糖度計
  (3)食塩濃度計　 (4)pHメーター　 (5)pH試験紙　(6)測色色差計　 (7)標準色票 (8)ガスクロマトダラフィ－　(9)オストワルト粘度計（10）Ｂ形回転粘度計79/ (11)キヤ式硬度計（12）カードメーター・ミニ　 (13)テクスチュロメーター　(14)レオメーター　 (15）クリープメーター　（16）アミログラフ　（17）ファリノグラフ　 (18)エキステンソグラフ　
  Ⅱ　植物性食品
  　１．米
  　　　　(1)米の種類と調理　 (2)炊飯 (3)味付け飯の調理　(4)もち米の調理　 (5)うるち米粉，もち米粉の調理
  　　　　　〔実験１〕米の炊飯における吸水速度と水温，品種の影響
  　　　　　〔実験２〕炊め米と炊め飯の食味について
  　　　　　〔実験３〕米粉への添加物とこね方
  　　　2.小麦粉
  　　　　(1)小麦粉の特性　 (2)小麦粉の調理性　(3)小麦粉の主な調理形態
  　　　　　〔実験４〕グルテンの形成
  　　　　　〔実験５〕添加澑材料の膨化に与える影響
  　　　3.いも類
  　　　　(1)いも類の分類と調理
  　　　　　〔実験６〕さつまいもの加熱方法と糖度
  　　　4.豆類
  　　　(1)豆類の分類 (2)大豆の調理 (3)大豆製品の調理　(4)その他の豆類の調理
  　　　　〔実験７〕大豆のたんぱく質
  　　　　〔実験８〕煮豆の要領
  　　5.野菜類
  　　　(1)野菜の分類　(2)野菜の栄養成分 (3)野菜の嗜好成分　(4)野菜の調理
  　　　　〔実験９〕野菜の色
  　　　　〔実験10〕生野菜とゆで野菜の放水と吸水
  　　6.果実類
  　　　(1)果実の分類　(2)果実の栄養成分　(3)果実の嗜好成分
  (4)果実の調理
  　　　　〔実験11〕果実の褐変
  　　7.その他の植物性食品
  　　　(1)種実類　(2)海藻類　(3)きのこ類　
  Ⅲ　動物性食品
  　　１．卵類･
  　　　(1)卵の種類　(2)鶏卵の構造　(3)殼や卵黄の色の濃淡について　 (4)卵の大きさ
  　　　　〔実験12〕鶏卵の構成と鮮度
  　　　　〔実験13〕全熟卵
  　　　　〔実験14〕卵希釈液の加熱
  　　　　〔実験15〕卵白の起泡性
  　　2.乳類
  　　　(1)牛乳の調理　(2)乳製品の調理
  　　　　〔実験16〕牛乳の加熱による変化
  　　3.魚介類
  　　　（1）魚肉の組織および成分　(2)魚肉の調理的変化　(3)魚の調理　 (4)いか，えびおよび貝類の調理
  　　　　[実験17]水温および調味料が煮魚に及ぼす影響
  　　4.食肉類
  　　　　(I)食肉の組織および成分　(2)食肉の調理的変化
  　　　　(3)肉の調理
  　　　　　〔実験18〕ハンバーグステーキに適する肉質および焼き方
  　Ⅳ　成分抽出素材
  　　　１．砂糖
  　　　　(1)砂糖の種類と用途 (2)砂糖の調理性と調理　(3)調理における砂糖の効果
  　　　　　〔実験19〕砂糖の加熱による変化
  　　　2.でんぷん類
  　　　　(1)でんぷんの種類と特性　(2)でんぷんを利用した調理　
  　　　　　〔実験20〕でんぷんの種類と調理への適性
  　　　3・油脂類
  　　　　(1)油脂の種類　(2)油脂の調理性　(3)油脂の調理
  　　　　　〔実験21〕揚げ物について
  　　　4・寒天・ゼラチン
  　　　　(1)寒天の特性　(2)ゼラチンの特性　
  　　　　　〔実験22〕寒天ゼリーの性状に及ぼす添加物の影響
  　　　5・カラギーナン・ペクチン
  　　　　(1)カラギーナンの特性　(2)ペクチンの特性
  　　　　　〔実験23〕ゼリー(カラギーナン・寒天・ゼラチン)に関する実験
  　　　６・たんぱく質素材
  　　　　(1)大豆たんぱく質素材　189/ (2)小麦たんぱく質素材　189
  第５章　調理のエネルギー源・器具・その他
  　　　１.エネルギー源
  　　　２．熱を供給する機器
  　　　　(1)機器の種類　194/ (2)熱の伝わり方
  　　　3.主な調理器具と食器類
  　　　　(1)種類と材質 (2)特殊な機能をもっ鍋 (3)食器
  索　引