• 書名童蒙酒造記(摂津) . 寒元造様極意伝(摂津)
• 書名ヨミドウモウシュゾウキセッツ．カンモトゾウヨウゴクイデンセッツ

• 著者名袋屋孫六著
• 著者ヨミフクロヤ，マゴロク

• 叢書名日本農書全集
• 叢書番号第51巻 . 農産加工2

• ISBN9784540960024

• 出版地東京
• 出版者農山漁村文化協会
• 出版年1996.8

• ページ240, xiiip, 図版4p
• サイズ22cm

• 注記翻刻. 底本: 『童蒙酒造記』第一〜五巻(国立国会図書館所蔵). 『寒元造様極意伝』元禄3年(流通経済大学図書館所蔵)
  翻刻・現代語訳・注記・解題: 吉田元
  参考文献: 解題末

• 件名農業技術 -- 歴史
  清酒

• 目次口絵
  童蒙酒造記（摂津）＜どうもうしゅぞうき＞
  江戸期初頭の銘醸地・摂津鴻池の流派を中心に，酒づくりの全般にわたって解説している酒造技術書。乳酸発酵利用の新酒用菩提もと，高温糖化の煮もと，通常の生もとについての技術は貴重な情報。
  第一巻
  ○日本の酒の始まり
  ○中国の酒の始まり
  ○インドの酒の始まり
  ○酒の多くの徳
  ○酒の異名
  ○酒の和名
  ○酒造りの吉日と凶日
  ○酒造りに注意すべき年
  ○新米と古米
  ○米の買い方
  ○一〇年間の米の相場
  ○酒造りの損得の計算
  ○一〇年間の酒の相場
  ○薪のおよその見積り
  ○働き手の人数のめやす
  ○釜の土台
  ○釜について
  ○一つ仕込みのこしき
  ○水のさし方
  ○杉でつくった新しい酒造用道具
  ○新しい樽
  ○呑口に使用する木
  ○桶の容積の見積り
  ○桶や酒造用の道具の洗い方
  ○土用洗い
  ○洗った桶の干し加減
  ○秋洗い
  ○道具の悪臭のとり方
  ○唐臼の仕組み
  ○米ぬかの見積り
  ○精米のていど
  ○米の研ぎ方
  ○洗米をこしきに入れる方法
  ○酒米の蒸し方
  ○麹のつくり方
  ○酒造に関する言葉
  ○酒造用道具の名前
  第二巻
  ○序文
  ○菩提性仕込みの方法
  ○煮酛仕込みの方法
  ○水酛仕込みの方法
  第三巻
  ○序文
  ○寒造りの方法
  ○生酒の造り方
  ○春造りの方法
  ○片白の場合
  ○小米酒
  ○もち米酒
  第四巻
  ○序文
  ○奈良流の造り方
  ○伊丹流の造り方
  ○小浜流の造り方
  ○酒粕から焼酎を取る方法
  ○本直しの造り方
  ○みりん酒の造り方
  ○麻生酒の造り方
  ○麻生酒造りの別法
  ○濁酒の造り方
  ○練酒の造り方
  ○白酒の造り方
  ○忍冬酒の造り方
  ○豆淋酒の造り方
  ○栢酒の造り方
  第五巻
  ○序文
  ○水酛のつくりはじめ、つくり終わりの時期
  ○新酒酛の暖気樽の入れ方、半枯しと本枯し
  ○暖気樽の入れ方
  ○新酒に米の気が残ること
  ○酛のよしあしの判断
  ○早酛のつくり方
  ○醪を酛にした造り方
  ○清酒を酛にした造り方
  ○寒い時期に酛づくりを急ぐ方法
  ○赤酛
  ○酛の早立ち
  ○酛枯し期間の長短についての心得
  ○癖のある酛
  ○酛卸
  ○酛づくりの遅れを暖気樽で早く立てる方法
  ○勢いが強い酛
  ○勢いが弱い酛
  ○つぶれた酛
  ○水麹の遅速の判断
  ○諸流派の飛ばせ方
  ○水の加え方
  ○泡わき
  ○わきの強弱の判断
  ○わく音
  ○わき方による酒のよしあしの判断
  ○わきすぎた酒を掛ける前に冷ます方法
  ○べっとり甘口の酒を造るには
  ○甘口酒の造り方
  ○辛口酒の造り方
  ○大桶にまとめる方法
  ○桶の口に紙を貼る時期
  ○花降り
  ○垂り
  ○わくときの匂いによる酒のよしあしの判断
  ○清酒の風味による日持ちの判断
  ○醪のおよその見積り
  ○酒の上槽方法
  ○片白の中くみ
  ○酒粕のおよその見積り
  ○桶の口に紙を貼る方法
  ○桶の口に貼る紙の見積り
  ○おり引きについて
  ○火入れ前に樽詰めするさいの心得
  ○火入れの時期のめやす
  ○火入れの時期の色による判断
  ○火入れの時期の風味による判断
  ○火入れの方法
  ○火入れによる日持ちの判断
  ○火入れとおり引きを同時に行う方法
  ○火入れによる酒の目減り
  ○二番火入れ
  ○三番火入れ
  ○貯蔵する酒の日持ちに関する心得
  ○夏酒を日持ちさせる方法
  ○酒の江戸への出荷
  ○酒粕の江戸への出荷
  ○江戸へ出荷する時期
  ○江戸へ出荷する酒の貯蔵
  ○江戸へ出荷する酒の変質と目減り
  ○江戸への道中、地元での販売
  ○予備の酒とその目減り
  ○変質した酒を三年保たせる方法
  ○腐敗した酒を長持ちさせる方法
  ○酒直し薬の製造法
  ○醪の直し方
  ○醪直しの悪臭の除去法
  ○清酒の煮直し
  ○清酒の冷直し
  ○苦味、臭味、甘口、火香など、癖のある酒を辛口に直す方法
  ○酒粕で直す方法
  ○砂ごしの方法
  寒元造様極意伝（摂津）＜かんもとつくりようごくいでん＞
  摂津伊丹流の寒づくりの酒造技術書。水の加え方と蒸米の温度加減，加温用の暖気による温度調節などを解説していて，いわゆる「伊丹流」の酒造技術がよくわかる。
  寒酛のつくり方
  寒酛の仕込み方の要点
  暖気樽の引き上げ方と暖気樽の入れ方
  北窓流の造り方の秘伝
  甘口酒の造り方
  櫂の入れ方の口伝
  諸白の添掛のさいの水の加え方
  枝掛の添掛の方法
  米の蒸し方の覚書
  辛口酒の造り方
  並酒を造るさいの水の加え方
  酒の上槽とその後のおり引き
  寒造り酒を春に上槽する方法
  諸白の樽詰め法の極意
  解題
  　一、近世の酒造をめぐる社会的背景
  　二、江戸時代の酒造技術
  　三、『童蒙酒造記』の酒造技術
  　四、『寒元造様極意伝』の酒造技術