• 書名食品化学　5訂
• 書名ヨミショクヒンカガク

• 著者名神立誠著
• 著者ヨミカンダツ，マコト

• 出版地東京
• 出版者光生館
• 出版年1982.1

• ページvii, 302p
• サイズ22cm

• 件名食品化学

• 目次第１編　総　　　論
  １　栄養素,食品，嗜好品
  ２　食品の成分
  ３　食品化学
  ４　食品の分類
  第２編　動物性食品
  §1　獣鳥肉類
  1－1　牛　肉
  1.　主な成分
  ２．加工による変化･･
  3.　加工品
  1－2　豚　肉･
  1.主な成分
  2.加工による変化
  1－3　鶏　肉
  　1.主な成分
  　2.加工による変化･
  1－4　その他の肉頬･
  　1.主な成分
  　2.加工による変化･
  1－5　栄養価
  §２魚介類
  1.主な成分
  2.加工による変化･
  3.　栄養価･
  §乳　　類
  3－1　乳
  　1.主な成分
  　2.加工による変化･
  　3.栄養価
  3－2　牛乳および乳製品
  1.市　乳
  2.　粉　乳
  3.　練　乳
  4.バタ－
  5.アイスクリ－ム
  6.チーズ
  ７．発酵乳
  §４卵　　類
  4－1　鷄　卵
  　1.構　造
  　2.主な成分
  　3.栄養価
  　4.調理,加工による変化
  　5.貯　蔵
  　6.品質規格
  4－2　鶏卵の加工品
  　1.マヨネーズ
  　2.皮　蛋
  　3.乾燥卵
  第３編　植物性食品
  §５穀　　類
  5－1　米
  　1.主な成分
  　2.成分の変化
  　3.栄養価
  5－2　小麦
  　1.主な成分
  　2.成分の変化
  　3.栄養価
  5－3　大麦および裸麦
  　1.主な成分･
  　2.　成分の変化
  　3.　栄養価
  5－4　エンバク
  5－5　ライ麦
  5一6　雑穀類
  　１．トウモロコシ
  　２．モロコシ
  　３．ア　ワ
  　４．キ　ビ
  　５．ヒエ
  　6.ソ　バ
  §６い　も　類
  6－1　サツマイモ
  　1.主な成分
  　2.加工による変化
  　3.栄養価
  6－2　ジャガイモ
  　1.主な成分
  　2.加工による変化
  　3.　栄養価
  6一3　サマイモ
  6一4　ヤマノイモ
  6－5　コンニャクイモ，コンニャク
  6一6　キクイモ，キャッサバ
  §7　豆類
  7－1　ダイス
  　1.主な成分
  　2.　加工による変化
  　3.栄養価
  7－2　落花生
  　1.主な成分
  　2.　加工による変化
  　3.栄養価
  7－3　アズキ，緑豆
  　1.　主な成分
  　2.　加工による変化
  　3.　栄養価
  7－4　イングンマメ
  7－5　エンドウ
  7一6　ソラマメ
  §８野菜類
  8－1　茎葉菜類
  　l.主な成分
  　2.　加工による変化
  　3.　栄養価
  8－2　根菜類
  　1.カブおよびダイコン
  　2.ニンジン
  　3.ゴボウ
  　4.ンソコソ
  　5.クワイ，ユリ根
  8一3　果菜類および花菜類
  1.カボチャ，クリカボチャ
  2.キュウリおよびうり類
  3.スイカ，マクワウリ
  4.トマト
  5.ナ　ス
  6.カリフラワ－，ブロッコリ－
  7.ピ－マン
  §果実類
  9－1　果実類の一般成分
  　1.主な成分と栄養価･
  　2.加工による変化･
  　3.貯蔵による変化･
  9－2　果実類の種類と特性
  　1.準仁果類
  　2.仁果類
  　3.漿果類
  　4.核果類
  　5.堅果類
  9－3　果実の加工品
  　1.缶　詰
  　2.果汁(ジュ－ス)
  　3.ジャム，マーマレード
  　4.その他
  §10菌藻類
  10－1　きのこ類
  　1.加工による変化･
  　2.各　論
  　3.栄養価
  10－2　海藻類
  　1.加工による変化･
  　2.　栄養価
  10－3　食用酵母およびクロレラ
  　1.　加工による変化‥
  　2.　栄養価
  §11その他
  1.ゴ　マ
  第４編　醸造食品
  §12調味料
  12－1　味　噌
  　1.主な成分
  　2.　製造方法
  　3.栄養価･
  12－2　醤　油
  　1.主な成分
  　2.製造方法
  　3.栄養価
  12－3　食　酢
  　1.主な成分
  　2.製造方法
  　3.栄養価
  §13酒　　類
  13－1　清酒および合成清酒
  　1．主な成分
  　2.製造方法
  　3.　栄養価
  13－2　ビ－ル
  　1.　主な成分
  　2.　製造方法
  　3.栄養価
  13－3　ブドウ酒および果実酒
  　l.プドウ酒
  　2.リンゴ酒
  13－4　白酒，ミリン
  13－5　蒸留酒
  　1.　ジョウチュウ,泡盛
  　2.ウイスキ－
  13－6　リキュ－ル類
  第５編食用油脂
  §14　食用油脂
  1.　加工による変化
  2.　貯蔵による変化
  3.　調理による変化
  4.　栄養価
  第６編　調味食品，香辛料および嗜好飲料
  §15　調味食品
  15－1　甘味料
  　l.　砂　糖
  15－2　その他の天然甘味料
  　1.果　糖
  　2.乳　糖
  　3.ブドウ糖
  　4.甘　茶
  　5.甘　草
  15－3　合成甘味料j
  　1.サッカリン
  15－4　から味料(鹹味料)
  　1.　食　塩
  　2.ソ－ス
  15－5　旨味料
  　1.　グルタミン酸ナトリウム
  　2. 5'-イノシン酸ナトリウム，ｙ-グアニル酸ナトリウム
  §16　香辛料
  1.ショウガ
  2.カラシとカレ－粉
  3.サンショウ
  4.トウガ｀ラシ
  5.コショウ
  6.ワサビ
  7.　肉　桂
  8.タイム
  　9.ニンニク
  10.　ハッカ
  11.ユ　ズ
  12.レモン
  13.バニラ
  §17　嗜好飲料類
  17－1　茶
  　1.製茶工程と変化
  　2.貯蔵中の変化
  　3.茶の浸出方法と浸出液成分の変化
  　4.　栄養価
  17－2　コ－ヒ
  17－3　ココア
  17－4　コ－ラ
  17－5　果　汁
  第７編　特殊栄養食品
  §18　特殊栄養食品
  18－1　特殊栄養食品制度
  　1.わが国における特殊栄養食の沿革
  18－2　強化食品
  　1.食品強化の意義
  　2.強化栄養素
  　3.各種食品の栄養強化と加工による変化
  18－3　特別用途食品
  　1.特別用途食品の必要性
  　2.　特別用途食品の種類
  　3.　特別用途食品の成分
  18－4　JSD食品
  　1.　JSD食品制度
  　2.　JSD対象食品
  第８編　救荒食品
  §19　救荒食品
  19－1　動物類
  19－2　穀類およびデンプン性樹実類
  19－3　脂肪・タンパ性種実類
  19－4　山野根菜類
  19－5　山野茎葉頚
  19－6　多汁質山野果実類
  19－7　農産廃物類
  19－8　海藻類
  参考文献
  索　引